2016食品安全科普創新大賽6大參賽選題

主題

如何看待食品的保質期

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由食品科技學會提供

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食品保質期提醒我們什麼？ 

背景資料

消費者在購買食品時越來越注重保質期，很多人認為過期食品就是問題食品，不能吃；保質期越長的食品，添加了越多食品添加劑，越不安全。那麼，什麼是食品的保質期呢？過了保質期的食品是否還能吃呢？

科學解讀

　　過了保質期的食品不能再銷售，必須下架，但是過了保質期的食品不等同於有害食品。有些食品發生的主要變化是感官品質的變差，仍可以繼續食用，比如某些果汁、飲料以及一些脂肪含量不高的乾糧穀物製品等。有些食品品質的影響不是很大，只是過了最佳品質期限，可以降級作飼料等。而有些食品過了保質期後可能會導致安全隱患，如微生物超標、重金屬超標、過氧化值超標，如一些冷藏的食品、金屬罐裝的食品、油炸食品等。

　　超過保質期的食品回收後，一般採取兩種形式處理：一是焚燒銷毀或當做垃圾拋棄；二是加工成飼料，用作肥料等迴圈利用。

相關概念

食品保質期

　　根據《食品安全法》和有關標準規定，食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。保質期是由生産廠家根據食品的生産特性等因素確定。在保質期內的食品，其風味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。

    保質期除了要關注期限，還要注意貯存條件，保質期的長短與貯存條件密不可分。如果産品存放條件不符合要求，食品的保質期很可能會縮短，甚至喪失安全性保障。貯存條件可以通過産品標簽看到，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。

保質期與食品品類的關係

食品的品類不同，對保質期的要求程度也不同。一般來説，易腐敗、易氧化的食品對保質期的要求更高，水分活度比較高、蛋白質、脂肪含量比較高的食品過了保質期容易出現品質隱患。

　　例如，肉製品在長期保存過程中，肉中的細菌會利用肉中充足的營養和水分進行繁殖，導致肉品腐敗變質。除了細菌增殖導致疾病外，蛋白質自身的腐敗産生胺類、吲哚、硫醇、硫化氫等小分子物質也可能會對人體健康造成危害。

　　過期的食用油，通常會出現油脂酸敗現象。油脂酸敗後，加熱時煙大、嗆人，食用後易中毒，使患者出現急性呼吸、迴圈功能衰竭現象。

　普通雞蛋的保質期有限，如果存放時間過久，蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入雞蛋內生長繁殖，最後使蛋內成分完全腐敗、變成流質。變質的雞蛋，就算經過煮熟、油炸也不能食用。

重點結論

應該養成購買食品看保質期的習慣，同時按標簽建議的貯存條件存放食品，同時不要購買和食用過了保質期的食品。

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