11月14日，中央文明委發佈《關於表彰第五屆全國文明城市(區)、文明村鎮、文明單位的決定》。在全國文明城市(區)名單中，濟南位列省會城市榜首，榮膺“全國文明城市”稱號，正式跨入全國文明城市行列。而在創城過程中，濟南一直在努力整治露天燒烤，2017年4月，濟南出臺最嚴“禁烤令”，繞城高速內全年禁止露天燒烤。8月23日，存在近10年的祝甸路燒烤一條街南側燒烤業態違建拆除，從此濟南城區最後一條燒烤街退出燒烤舞臺。
濟南燒烤街換新顏 趵突泉西片區華麗蛻變
在濼源街道辦事處黨工委書記胡明看來，趵突泉西片區是一處絕對的“寶地”。但同時，這裡也多年受露天燒烤、佔道經營、違法建設、環境臟亂差等“難疾”困擾。小區“先天規劃不足，後天管理沒跟上”，14000余人的居民區沒有規劃便民市場、停車場、儲藏室，同時，水、電、暖氣、燃氣等嚴重缺位。
但現在的趵突泉西片區，可以説已經治好了大部分“難疾”。胡明介紹，截至目前，濼源街道辦事處轄區內1821處違法建設，已拆除1350處，拆除面積近10萬平方米。“只剩下400余處樓前樓後的小面積違建，現在每天仍在拆除中，拆除同時及時清運垃圾、及時綠化。”
趵突泉西片區拆違後， 建設了街心公園。 齊魯晚報記者 張阿鳳 攝
9月13日，記者在飲虎池街看到，當年充滿佔道經營、違建、噪音、臟亂差的飲虎池燒烤一條街，已被寬敞的柏油馬路代替。飲虎池街北段，一片拆違後的空地上，一處嶄新的街心公園已經建立起來。公園內既有綠樹美景，又有涼亭和健身設施，深受附近居民歡迎。
濼源街道辦事處副主任岳健介紹，這是市中區“口袋公園”工程中的一處。像這種拆違後建綠透綠的小型公園，轄區內已建成6處，還有6處在計劃建設中。公園入口，一座“拆違拆臨，建綠透綠”石碑，給公園賦予了和普通公園不同的別樣意義。
天橋區舊廠房變身大型燒烤廣場
露天燒烤整治過後,濟南市天橋區的燒烤店從500多家銳減至131家。就在小型個體燒烤店紛紛關閉的同時,今年8月初,在天橋區濟齊路20號,一處名為“堤口民族美食燒烤文化廣場”的大型燒烤廣場卻悄然試營業,並於9月30日正式開業。
11月5日晚,燒烤廣場內外燈火通明。和很多人記憶中的燒烤大院不同,這處燒烤廣場建得相當“高大上”,名為廣場,實則是頗為豪華的室內空間。外部華麗的燈光,內部高檔的裝潢,都一改傳統燒烤“低端臟亂”的固有印象。
“燒烤廣場是通過舊廠房改造而成,歷時一年多,前後投入一千多萬元。”堤口莊社區黨總支書記楊磊介紹。雖説是舊廠房改建,三層樓房內外都嶄新氣派。據了解,這裡從改建之初就計劃建設燒烤廣場,而彼時濟南燒烤整治還完全沒有達到如今的力度。
“雖然去年還沒查那麼嚴,但我們已隱隱感到,露天燒烤從濟南徹底退場是早晚的事,環保、集中是未來燒烤的新方向。堤口莊轄區內燒烤業戶眾多,本著對轄區居民負責的想法,我們從去年就構思建設這處燒烤廣場。”楊磊説。
據楊磊介紹,燒烤廣場的建立,不僅是發揚推廣堤口美食文化,也是將原本街道樓宇間佔道經營的燒烤、美食攤聚集在一起,解決露天燒烤治理的歷史難題。“今年的整治來得比我們想像得快,也比我們想像得嚴。如今來看,也可以説是有先見之明瞭。”
新建成的燒烤廣場,有著傳統燒烤小店不具備的統一安裝的油煙過濾設備。“每一個檔口都安裝了油煙凈化設備,爐子要用環保爐,油煙進入統一的煙道,我們會在煙道的排放口檢測,目前來看排放量很低,基本沒有。”楊磊説,油煙凈化系統可以説是廣場最重視也是投入最大的地方,僅煙道一項就花了20多萬元。
“燒烤廣場的羊肉,普遍選用黃河以北重量在30斤左右的本地小山羊,這種類型的山羊肉烤起來最香。”楊磊表示,進貨選擇的都是有至少十年以上經營歷史的業戶,“羊是哪兒養的、誰宰的都清清楚楚,烤串的木炭也選用優質無煙炭,避免産生大量煙氣。”
燒烤廣場管理人性化，業戶創業低成本
9月中旬,試營業期間,記者探訪堤口民族美食燒烤文化廣場。時任燒烤廣場運營經理李剛介紹,燒烤廣場共設有20個檔口,已入住18家,以燒烤為主,兼有炒菜、火鍋等。僅剩的兩個檔口,他們不打算快速租出去,而是想等待濟南本身已有知名度的燒烤店進駐。
“來這裡求租的非常多,但我們想留給一些已經積累了很好口碑的燒烤老店,他們的進駐能給廣場帶來更好的宣傳效果。”李剛説。
已經積累了極好口碑的燒烤老店,會選擇到廣場來開店嗎?對此,李剛很有自信。“燒烤廣場對業戶來説,是一處‘環境高大上、創業成本低’的場所。在這裡開店非常省心,他原來的店可以繼續做,這裡只需要一名廚師,一個下手就行。廣場提供統一的桌椅、服務員、保潔等,可以説提供了一個很人性化的創業平臺。”
省心之外,廣場的運營模式也不是以往的“收房租”,而是“抽利潤”。廣場業戶介紹,目前廣場是按16%從營業額中抽成。“就算前期生意還不夠紅火,也不至於空交房租。”一名業戶説。
11月6日,正式營業一月有餘,現任燒烤廣場經理左榮柯介紹,燒烤廣場日營業額已能有兩萬到三萬元。“20個檔口已全部租出去,節假日生意最好的時候,90桌500余個餐位能基本達到客滿狀態。平時週末上座率達到70%左右。”
李強燒烤就是廣場的燒烤業戶之一,從8月10日燒烤廣場試營業起,就搬了進來。在濟南做燒烤生意已經30多年的李強燒烤是個老品牌,曾連續多年在千佛山廟會上亮相,其間單日曾售出2萬多串烤串。
“我們家是專業做燒烤的,原來堤口莊西路上的兩家店面均在此次整治中關閉。原來幹的店大,但開支也大,這裡確實節省成本。我們店最大的特色,就是所有的牛羊肉都來源清晰,馬路上的牛羊肉我們從來不用。”李強説。
新建的堤口燒烤廣場相當“高大上”,一改過去燒烤“低端臟亂”的形象。
關門兩個月商業街上再開，濟南一家燒烤店的艱難轉身
露天燒烤整治加關閉違法餐飲,讓濟南的燒烤店關停了近一半,寧三萬的小鎮燒烤就是其中的一家。8月上旬,小鎮燒烤在一年中最紅火的時候停了業,三個月的求生之路,他試遍了各種可能。最終,11月初,在寬厚裏的新店“老濟南傳統燒烤”已開始試營業。
8月10日,歷下區下發《關於依法關閉違法餐飲項目的通告》,按照規定,歷下區範圍內違法在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內與居住層相鄰的商業樓層內新建、改建、擴建産生油煙、異味、廢氣的餐飲服務單位及個體餐飲業戶一律依法關閉。
通告發出後,小店很快就接到了停業通知。小鎮燒烤所在的商住綜合樓,樓下一層為底商,樓上二到六層為住宅。開發商在建設時,沒有給一樓底商建設獨立煙道,這也是寧三萬收到停業通知的原因。
停業的第一個月,寧三萬最關心的一個問題,就是有沒有“整改的可能”。
他非常認真地考慮一個方案,就是自己安裝獨立煙道。“在樓體外自己安裝的那種,從一樓一直延伸至六樓,出煙口高於樓體一米以上。”
這種方案難度不小,根據他查詢的其他城市經驗,首先要獲得樓上每一戶居民的同意,同時獲得小區物業的同意,然後獲得有關部門的審批,才能找有資質的施工隊開始安裝。安裝後還需要第三方檢測達標,最後環保部門才下環評。
但濟南尚沒有類似案例,也沒有可依據的相關政策,即使他找到了施工隊伍,也不知道該如何審批。眼看停業近兩個月,寧三萬越來越著急,直言自己“耗不起”。
他粗略估算,兩月時間他大概損失10萬左右的盈利,再加上兩月3萬元的房租,停業已帶來近13萬的損失。“如果繼續停業下去,我還擔心人才的流失。尤其是我的燒烤師,也是個老濟南,做了20多年燒烤了,經驗非常豐富。”這兩個月,店裏的燒烤師、廚師、穿串工、鐘點工、洗碗工等,一直都在休息。
如果不能繼續營業,整改之路又實在走不通的話,留給寧三萬的最後一條路,就是去純商業區重新找房開業。這也是濟南嚴格執行露天燒烤整治和關閉違法餐飲後,留給燒烤從業者的最後一條路。
這種轉變,不僅僅是經營場所的變化。這或許意味著,未來的濟南燒烤,將一改過去的“路邊攤”形象,逐漸向“高大上”靠攏,大批中小規模個體戶將被淘汰,燒烤將更規範化、品牌化。
10月31日,位於寬厚裏南門牌坊下的“寧三萬老濟南傳統燒烤”開始試營業。刨去一些小規模的肉串檔口不算,這裡是寬厚裏第一家正兒八經的燒烤店。
新店是個兩層小樓,總面積160平,套內面積100余平,擺放15張桌子。房租一年35萬,是之前的近兩倍,但他咬咬牙自己租了下來。“也考慮過合夥,但不是每一個人都願意承擔風險的。”
11月8日,位於寬厚裏的新店“老濟南傳統燒烤”正式營業,顧客絡繹不絕。
寧三萬説,最初説要在寬厚裏幹燒烤,朋友都覺得他在吹牛,房租那麼貴,怎麼能賺出來。但從這幾天試營業的情況來看,寬厚裏人流量大,外地遊客很喜歡到店裏來,老顧客也很捧場,試營業期間,日營業額已基本能覆蓋當日成本,遠超最初預期。
“折騰了三個月,終於領悟到濟南整治燒烤的決心。同時也明白了,要想自己的燒烤店在濟南走得長遠,這是必經之路。11月8日,我們就正式開業了。”談及未來,寧三萬充滿信心和期待。
一年新開8家店，品牌店快速擴張
全市由原來的1900家燒烤店銳減至1100家,近半數燒烤店關閉,2017年無疑是濟南燒烤最大的逆境年。與此同時,本地品牌店老金燒烤,卻在逆境中迎來史上最大的機遇年。從今年4月份至今,老金燒烤在濟南陸續新開了5家直營店、3家加盟店,店面總數從2017年初的3家,一躍成為年底的11家。
“從創業初期,老金就定下了向室內、環保燒烤進軍的道路,我們也成為濟南首批退路進廳環保燒烤示範店。並且,公司在店面選址方面除了考慮門店所處商圈,更重視店址是否符合各方面政策的要求,要做就做長遠,無論是選址還是經營,絕不考慮打政策法規的擦邊球。”濟南同逸餐飲管理有限公司總經理左新童説。
自今年4月份起,濟南全面啟動露天燒烤整治行動。大量店面狹小、主要靠店外經營的小燒烤店關閉。與此同時,老金燒烤卻借機一路擴張。4月12日,二環東路店開業;5月18日,邢村店開業;8月1日,解放橋店開業;10月1日,北園店試營業;11月中旬,環山路也即將開業。另外,在今年還開了3家加盟店。
左新童對此有著清醒的認識。“風險和機遇是並存的。今年的整治中,之所以很多燒烤店在洗牌中洗掉了,是因為以往落後的燒烤那種盈利模式,其實只是佔用了社會發展的時間紅利,這種道路不會長久。事實證明,北京、上海等一線城市早就開始淘汰露天燒烤、大排檔等臟亂業態,小吃行業本身也在快速向規範化、科學化發展。
11月,距離2017年結束還有一個多月,老金燒烤就完成了年初制定的年度營業額目標,並且在今年也實現了單店單日營業額的歷史突破。(綜合舜網、齊魯晚報、齊魯壹點消息)
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