"蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。"一向以"敢吃"而聞名全國的廣東人近日又有了"新動作"---體內1克毒素就可毒死500人的河豚,時下正風靡廣州番禺、南沙的一些酒店和大排檔。雖然根據有關規定,河豚不得流入市場,但在這裡,吃河豚已成了公開的秘密。
近日記者趕赴廣州對此展開調查。
番禺在廣州頂富盛名,被稱為廣州人的“廚房”,廣州人在這裡幾乎可以找到他們想吃的任何東西,當年吃果子狸就是從這裡興起的。
河豚食用之道
離番禺不遠的南沙開發區緊鄰珠江入海口,這裡的河豚魚以腹刺豚類數量居多。每年三四月份原本在海中生存的河豚魚都要逆流而上到淡水中産卵,産完卵之後再回到海水中生長。按照當地漁民的經驗,每年這個時候的河豚魚最肥美。
4月14日,記者從廣州驅車兩個小時趕到南沙。送記者前來的番禺本地計程車司機稱,番禺和南沙的商家與外地人做生意時,通常喜歡把請吃河豚作為公關手段。“我以前給公司老闆開車時,老闆都是這麼做的。”他説,當地人管河豚叫“雞蒲魚”,但食客都知道河豚的模樣。
據他介紹,正規的河豚吃法須分三步走:廚師端上河豚,首先當眾吃上一筷子,以示河豚烹調絕對沒問題;然後主人再下筷,表示東道主請客的誠心;接下來主人絕對不會説“請”字,客人吃不吃隨意。
點食河豚之玄
在進入南橫管理區後,記者下車向路邊村民打聽哪有吃河豚的,村民毫不猶豫地指了指不遠處連成一片的幾家酒樓,“那3家都是。”這位村民告訴記者,每天中午或者晚上,酒樓前的停車場都車滿為患。
記者隨意走進了位於路口的一家酒樓,酒樓的小姐非常熱情地將記者領進大廳。記者在廚房裏圍著裝滿各類魚、蝦、貝類的玻璃缸轉了幾圈,卻始終沒有發現“河豚”的蹤影。記者試探著詢問了身邊的酒店小姐:“你們這裡有河豚魚嗎?”只見她迅速和另一名服務員交換了眼色,然後“斬釘截鐵”地説:“沒有!”
隨即記者又走進了50米外的另一家海鮮樓。這家海鮮樓與第一家比起來略顯低檔,更像是一家大排檔,一個老闆娘模樣的人將記者迎了進去。照例由她帶記者到廚房點菜,這下記者“學聰明”了,轉了幾圈以後問道:“你們這裡有雞蒲魚嗎?”老闆娘不作聲,沉默片刻後,有些猶豫地點了點頭。記者問多少錢500克,老闆娘回答:“58元。”
點完河豚,記者提出為保放心想看一下宰殺河豚的過程,老闆娘同意了。在隨後的攀談中記者得知,昨天當地有關部門剛對附近幾家海鮮酒樓檢查過,禁止飯店經營河豚,這就是第一家為什麼一口咬定沒有河豚的原因。記者脫口而出河豚的本地名,老闆娘就認為記者是常吃的熟客,便“冒險”了一次,“實際上各家都有,就看你是不是熟客。”老闆娘説。
“河豚廚師”的宰殺之技
記者隨同老闆娘來到廚房內間,老闆娘走過去對一名身材偏瘦的廚師耳語了幾句。只見這名瘦廚師從廚房角落的一個玻璃缸裏撈出了3條長約30釐米,肚皮雪白、脊背黑褐色、嘴部有一指頭寬的魚,“這就是河豚。”
廚師將3條河豚平放在案板上,掙扎中的河豚將全身鼓得像一個充滿氣的氣球。廚師用剪刀從魚的肛門處挑起,將魚肚剪開,並用刀迅速把河豚的內臟全部挖出來,然後,從中間部位拉出魚皮用刀壓住,另一隻手抓著魚身,只聽“嘶”地一聲,整張魚皮就被揭下來了,接著廚師又揮刀砍去河豚的眼睛部位。
“放心吧,這種殺法保證你吃了沒事!”為讓記者放心,廚師介紹説,河豚有毒的就是內臟和生殖器以及眼睛,現在這麼一加工河豚就沒毒了。河豚的燒法主要有“白汁河豚”、“紅燒河豚”、“油泡河豚”等,今天的做法是“河豚燜蘿蔔”。
老闆娘告訴記者,前半個月生意好的時候,光賣河豚一天就凈賺五六百元,許多食客都是慕名駕車從廣州、深圳等地而來,一名烹飪河豚的師傅月薪至少要3000元,他們大都是附近村裏的漁民,“有技術”。她的飯店有專門的廚師烹飪河豚,如果那名廚師沒來,不管有多少客人點河豚,廚房都不會下單的。
很快,服務員就把一盆河豚燜蘿蔔端上了桌。蘿蔔燉得很爛,河豚肉與普通魚肉從外表上看沒什麼不同,一塊塊浮在表面。面對一盆湯汁雪白、香氣四溢的“美味”,記者和隨行的司機都不肯做第一個吃河豚的人。站在一旁的服務員小姐似乎看穿了記者等人的心思,説如果不放心可以叫老闆娘來試吃一下,記者表示同意。一會兒,在記者等人的注視下,老闆娘夾起一塊河豚肉放進嘴裏,然後大叫“好吃”。
10分鐘後,老闆娘沒有異常反應。同來的計程車司機終於耐不住性子,伸出筷子夾了一大塊河豚肉放進嘴裏,邊嚼邊連聲説“鮮”,接著又拿起勺子盛了一大碗,埋頭吃起來。看著他狼吞虎咽的模樣,記者不禁也有些動心,幾次舉起筷子,但最終又放下。記者推説胃不好,怕吃了有危險,始終都沒有吃下一塊河豚肉。
隨著吃飯時間的臨近,酒樓裏不斷有食客紛至遝來。他們大都衝著河豚來的,藉故“方便”之機,記者往廚房瞄了幾眼,發現那名專門烹飪河豚的師傅正忙得不亦樂乎。記者離開時,各種挂著外地牌照的汽車已經停滿了餐館門前的停車場。
河豚供需之鏈
經過記者在南沙一帶的調查走訪,發現這裡並沒有大型的河豚養殖場。那麼源源不斷的河豚都是從哪來的呢?
黃阿伯是一名有著30多年打漁經驗的老漁民,他説每年的三四月份都是河豚上市的季節,附近的海鮮酒樓就抓緊時間收購,交貨時間在中午或晚上。“每500克的價格都在30元左右,比其他海鮮好銷多了。”黃阿伯説,漁民在這個季節重點捕獲對象就是河豚,如果運氣好的話,一網下去能撈上來不少。
據他講,不但附近的酒樓來收購,就連外地的魚販子也常來光顧,而且出價往往要比本地酒樓的高兩成,所以漁民更願意把河豚賣給他們。“你看,這家就是這兩年捕河豚發的財蓋起了樓,”黃阿伯指著村裏一幢氣派的三層小洋樓對記者説。
黃阿伯説,吃河豚在南沙一帶不是什麼新鮮事,附近村裏的漁民大都會烹煮河豚,“以前河豚沒這麼值錢,賣不掉的都留在自家吃。”黃阿伯説,當地人吃河豚還沒有聽説過有誰被毒倒的。
河豚中毒防範之困
記者在調查中發現,南沙經營河豚的海鮮館離醫院都非常遠,而且道路崎嶇,一旦發生食用河豚中毒事件後果將不堪設想。
“廣東吃河豚幾年,前就有了,不斷有人因此喪命,”廣州市衛生部門一位不願透露姓名的人士對記者説。他透露,從2月份至今,廣東首茂名市電白、茂港兩地,發生了數起吃河豚魚中毒事故,導致3人死亡。“上個月省衛生廳專門發出過預警,禁止吃河豚,但沒用,這些人嘴太讒。”他説。
他説,禁止河豚在市場上流通不應該只是衛生部門的事,工商等部門也應該配合。“最重要的是人們應該管住自己的嘴。”
他透露,對於南沙一帶吃河豚嚴重的現象,衛生部門早就有所察覺並已經開始採取措施,但苦於屢禁不止。
廣州番禺南沙一帶的人們熱衷吃河豚,其實心態是多樣的:有的人是想嘗一下“鮮中之鮮”,而大部分人則是明知有毒偏要吃,河豚身上的“神秘面紗”仿佛是催化劑,促使人們體驗那種既恐懼又新奇的感覺。在記者採訪中很多人直言不諱地説:“跟死神擦肩而過的感覺非常奇妙,”這種心理體驗就像看恐怖電影。這些事情就是滿足人們心中某種隱秘的慾望。
對於食河豚這件事,現在媒體上有這樣一種觀點:“政府在介入時最好慎重一些。假如政府介入,由於事情性質本身決定了無法完全禁絕,一旦出現中毒事件,死者的家屬和輿論便會將責任歸結為政府管制不力。其實,政府在盡到警告的有限責任後,就讓民間自行尋找有效的解決辦法即可。”
我們認為,這種做法將置政府于“無情無義”的境地。當社會風險出現時,以“堂皇的理由”規避責任,斷不是一個現代政治文明催生下的政府的所為。
河豚跟果子狸的共同點在於,它們都含有致人死命的可能;它們之間的本質區別是,通過嚴格的措施,這種可能在河豚魚身上可以規避,而果子狸至少目前不能,這也就是河豚之所以能“茍延殘喘”的原因。
吃食河豚的風險不能由食客自負,也不能像有的地區通常採取的全面禁止,我們的觀點是將這種風險轉嫁給“經營河豚的高門檻”。
資料顯示早在去年,青島就出現了全國第一家經衛生部特批的河豚專營店,或許這就是烹制河豚行業標準的雛形。
之所以如此説,是因為行業標準能帶來設置門檻的主動權。政府部門完全可以通過所壘門檻的高低來控制河豚魚的經營,來控制河豚致死的風險系數。倘使,烹飪河豚魚的廚師均必須取得衛生部頒發的“河豚魚烹飪資格證書”,那麼,如此“高門檻”的顯見好處有二:讓經營者由地下轉為地上,讓人們的“口腹之欲”滿足得光明正大;未經過專業培訓的“野廚師”無處藏身,未持照經營者視為非法,對之嚴打師出有名。
而並不顯見的好處則是將食河豚的風險悄無聲息地“消融”在行業門檻的層層壁壘中,同時又不破壞貪食者對鮮美河豚肉“奇貨可居”的遐想。
河豚學名暗紋東方,又名氣泡魚,是暖水性海洋底棲魚類,在我國各大海區都有分佈,常見有數十個品種。幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素( TTX),卵巢和肝臟有劇毒,其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。誤食河豚魚有毒部分後的潛伏期約10分鐘至3小時:先是手指、舌有刺痛感,然後出現噁心、嘔吐等症狀,接著全身麻痹癱瘓,最後昏迷及呼吸衰竭而死亡。□晨報特派實習記者于任飛廣州報道
《新聞晨報》 2004年4月20日