據了解，食用河豚在日本也非常興盛，經營河豚的餐館遍佈日本列島，僅在東京就有１５００多家，領取烹飪河豚許可證的廚師多達５０００多名。日本不是簡單地禁止，而是提倡科學安全地吃，要求廚師必須經過嚴格培訓，要有兩年以上的見習經歷方可獲得證書。即便如此，日本每年也會發生因食用河豚而中毒身亡的事件。

    江蘇省海洋與漁業局漁業處處長張忠民分析説，食用河豚中毒不外乎三種情況：廚師操作不當，魚毒沒有排洗乾淨；烹飪不當；人的生理狀況對河豚魚過敏等。２０世紀９０年代中期以來，我國江蘇、山東等地的一些縣市在當地食品衛生部門以及行業協會的嚴格監督及安全指導下，也開展了河豚安全烹飪研究，結果是比較安全的。只是這些試點目前處於情況總結階段，還沒有推廣。

    目前，一些河豚品種的改進也為安全食用提供了可能。由江蘇省海安中洋集團全人工培育的家化暗紋東方鲀在魚種、水質、餌料等方面採取了紮實有效的控毒措施，毒性已大大降低。對此，江蘇省海洋與漁業局去年組織了國家級專家鑒定予以肯定，認為産品完全符合無公害産品品質要求，建議逐步推行“有條件可食”的政策。

    在當前的情況下，張忠民認為，可參照日本的做法，進行“三級控制”：首先要規範河豚的定點養殖，努力控制和降低河豚的毒性，並保證河豚不受農藥等外來因素的影響，因此建議給養殖點頒發“定點養殖證”之類的證書；其次，河豚要進入定點的批發市場，進而讓河豚養殖企業直接與餐飲企業交易，減少不必要的中間環節，建議頒發相應的“定點行銷證”；最後就是加強對餐飲企業的管理，頒發“定點營業證”和“烹調證”。如果“三級控制”實施得比較好的話，就能有效降低食用河豚的危險程度。

    但是，河豚畢竟是劇毒魚類，即使再有經驗的廚師，目前也不敢保證所烹調的河豚“百分之百的安全”。據了解，經過多年的努力，目前已經有了河豚毒素的檢測方法和標準，但還不能對河豚做成的菜肴進行快速檢測。通俗一點的説法，如果把河豚送到實驗室檢測，是可以檢測該河豚能不能食用的；但不會有餐館將每條河豚送檢，然後等幾天后再取回死河豚進行烹調，食客也沒有這個耐心。

    張忠民介紹説，有關部門正在進行河豚毒素ＴＴＸ的快速測定研究，希望能對ＴＴＸ進行快速反應。這是行業發展的要求，也是保護消費者權益的需要。一旦這項技術得到突破，人們就可以象古人用銀針測毒一樣，很快就能知道盤中河豚能不能食用。屆時，河豚的“黑色玩笑”就再也開不下去了。 （朱旭東）

     新華社 2003年4月09日