翻開這本書，如同走進一個絢麗多姿的古今美食大觀園。一頁頁看下去，就像從一張張香氣騰騰的餐桌前走過，讓人禁不住聞而生津。這書還沒讀到吃飯時間，肚子卻已有些餓了，不知是怎麼搞的。
孫中山先生在《建國方略》中説，“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可並駕。”
中國人為什麼能在“吃”上獨領風騷幾千年？按照今人慣用的邏輯去想，其緣由，最重要的，當是有一個好的、充滿生機與活力的機製作保障。
史料顯示，先秦時期的飲食禮政已經相當完備了。從肴饌品類到烹飪品位，從進食方式到筵席宴饗等等，都對等級之別有著嚴格的規定。周代盛行的青銅飲食器具———鼎便是衡量社會身份等級的標誌物：國君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。直至清代，這種等級上的飲食規定達到了登峰造極的地步，但總的精神是不變的：我的官做得比你大，吃得也要比你好。
這樣的制度自然不足以催生出烹飪王國，最多只能培養些個美食家出來。實際上，燦爛的歷史創造，在很大程度上是得益於一個例外：
“如果説古代士大夫鄙薄技藝，對科學技術甚少關注的話，那麼對烹飪技藝的鑽研和在著述方面的投入，卻是一個例外。烹飪園地風景這邊獨好，是中國文化史上一個獨特的現象。”
史書中，身為皇族重臣而好烹飪之道者隨處可見。古史上第一個有年代可考的廚師，便是近四千年前的國王少康。他因父親夏相被叛臣寒促所殺，投奔到有虞氏當過庖正即廚師長，後來複國成為夏朝第六代君主。據《説文》言，少康就是傳説中的杜康，還是酒的發明者。商朝最著名的宰相伊尹，出身廚師，因為善於製作雁羹和魚醬，被後世推為烹調之聖。晉朝的愍懷太子有一手刀工絕技，隨意切割一塊肉，就能掂出分量，斤兩不差。唐穆宗的宰相段文昌，自撰《食經》50章，又稱《鄒平郡公食憲章》，把廚房稱為“煉珍堂”。卓文君當壚傳為千古佳話，太和公炙魚，謝玄的魚，陸游的素饌都曾名盛一時。
毫不誇張地説，這份名單對於建設烹飪王國之意義是偉大而深遠的。如果沒有士大夫對烹飪事業的這種主動參與，沒有這一社會領銜階層的積極倡導，那麼在官本位色彩濃烈的古代中國，烹飪要成為中華文化的一種標誌是絕無可能的。
不過，一個新的疑慮也因此産生了。古代士大夫們在做菜問題上表現出如此之高的熱情不免讓人有些嘀咕：放著那麼多國家大事不趕緊去做，成天往廚房裏鑽是不是有點不像話？
《禮記 禮運》説，“夫禮之初，始諸飲食”。作為一種文化現象，禮最初是從吃東西開始的。什麼是禮呢？繁體字的禮（）從衣，表示與祭祀活動有關：豆是古時肉器；豆上是什麼？兩串肉！
“同樣是飲食活動、繁衍行為，人類社會與動物界的最大區別就在於前者的思想性和創造性，具體到中國古代，那就是‘夫禮之初，始諸飲食’的真正原因，而其在豐富多彩的飲食活動中的目的性、社會性、科技性、藝術性、文化性的展現，恰恰反過來又大大拓展了‘禮’的內容，賦予它新的存在價值和活力。”
換言之，對於士大夫們，鑽研廚道，非但不是不務正業，反而是對禮制精神的實踐。禮者，理也，“飲食者，天理也”。有了這樣的文化機製作保證，士大夫們奔向廚房的路上還會有什麼障礙嗎？
在士大夫的引領下，烹飪藝術前景光明。整個社會，甚而包括方外的道教人士都難於抵禦空氣中那不斷飄揚過來的陣陣誘惑。如今家常食用最普遍的豆腐，就是漢代淮南王劉安門下一批方士修道煉丹的産品。據記載，泰山鬥姥宮的金銀豆腐、武當山紫霄宮的芝麻山藥、青城山天師洞的白果燒雞等都是享譽天下的道家名菜。實際上，烹飪王國構建是中國社會各階層共同參與、長期創造的結果。
一位學者説過，美國文化可説是男女文化，而中國則是一種飲食文化。這話是很有道理的。既然“吃”已與天理聯盟，既然“禮”説話時嘴裏還不停地嚼著兩串肉，那麼飲食之道對於中國人的生活方式和生活趣味必然具有很強的導向性，必然在中國文化史上佔據特殊重要的地位。
《中國飲食史》（全六卷）徐海榮主編，華夏出版社
《光明日報》2001年9月13日
