核心提示：

　　在國家林業局即將公佈《可以經營利用的馴養繁殖陸生野生動物名錄》(簡稱《名錄》)之際，中國林科院野生動物保護學科首席專家楚國忠日前在接受媒體採訪時指出，由於蛇場養殖技術還沒有過關，所以蛇是絕對不可商業利用的。

　　對此，廣州市林業局有關人士在接受本報記者採訪時表示，如果蛇沒有列入《名錄》，廣州市也將嚴格按照有關規定禁止經營，蛇場也極有可能被關閉。這樣，秋風起去吃蛇的傳統極可能成為歷史，綿延數千年的蛇菜飲食文化也即將劃上休止符。

　　有人拍手連叫好 有人搖頭嘆可惜

　　據記載，廣東人食蛇，有著悠久的歷史。然而，一場突如其來的SARS風暴成為禁食蛇的導火線。記者在採訪中發現，廣州市民對於禁食蛇的反應不一，既有覺得可惜，認為難以接受的，也有拍手叫好的，還有一些人覺得無所謂。

　　贊成：蛇餐是粵菜代表

　　據廣州社情民意研究中心的最近一份調查顯示，接受調查的居民中接近五成人在酒樓餐廳吃過蛇餐。市民張先生就是喜歡食蛇的廣東人的代表。他認為，蛇餐是粵菜裏面的一個很重要的內容，一到秋天，就覺得口癢癢想食蛇了。對於以後再也不能食蛇了，覺得自己還是不敢相信。

　　另外，張先生還表示，蛇的繁殖能力很強，禁吃以後，可能會破壞生態平衡，雖然禁食蛇的出發點是為了保護野生動物，但是這樣會不會是從一個極端走到了另外一個極端？説起蛇體內可能帶有病毒，張先生更是覺得不可思議，他説廣東人食蛇已經有那麼長的歷史，一直都沒有什麼問題，如果因為這樣禁食蛇真的説不過去。

　　反對：滿身病毒嚇死人

　　馬女士也喜歡食蛇，但是她覺得如果這些野生動物體內真的有某種病毒，“從生命安全的角度來説，當然應該禁啦”。然而，她又補充道，“日後可能會懷念蛇菜的味道，比如説龍虎鳳，還有三蛇羹……”

　　對於禁食蛇，一些市民非常贊同。“真不敢相信，報紙上説廣東人每天要吃掉15噸左右的蛇！而且這些蛇90%以上都是野生的。”黃先生認為，廣東人的這種習慣是不文明的，先不去説破壞生態，單單是想到這些野生蛇身上可能帶有的病毒，就應該改掉這些陋習。

　　無所謂：禁不禁食隨便你

　　記者採訪中發現，更多的市民對於禁食蛇的反應並不強烈，有的甚至覺得無所謂。的士司機黃先生是其中的一個代表，他説自己不食蛇，也沒錢食蛇，所以對於禁食蛇菜，自己沒有什麼特別的感覺。

　　業界接招：取而代之

　　龍虎鳳改用黃鱔蛇菜裏面有很多經典的菜式，許多市民張口就説得出來，比如龍虎鳳、蛇羹等等。禁食蛇餐以後，很多菜式可能也會一起消失。對此，有一位姓胡的市民提議，是否能用其他材料代替這些菜式裏面的蛇？這樣一來可以避免傳統菜式的失傳，提醒人們曾經有過食蛇這樣一種飲食文化；二來也可以讓喜歡食蛇的市民有個心理上的安慰。至於用什麼來取代蛇，胡先生認為可以用外形較為相似的黃鱔。

　　胡先生的看法獲得了一部分市民的認同。一位張小姐卻認為，蛇肉的鮮味是其他材料難以替代的。

　　廣州酒家、泮溪酒家、南園酒家等食肆有關負責每人平均表示，如果市民有這些需要，或是這些菜式確實有市場的話，他們會考慮採用其他材料來代替蛇肉，讓這些經典的菜式得以延續下去。以前曾經營野味菜式的上林苑酒家付主任則對記者説，這種做法比較難實施，因為蛇肉畢竟與其他材料在口感質感方面均有比較大的差別。她説不能食蛇，其實廣州市民還有很多東西可以吃，比如海鮮等。最近上林苑酒家推出了一款蝎子燉雞來代替龍虎鳳，也受到了市民的歡迎。據説，這一燉湯味道鮮甜，清熱解毒，與龍虎鳳的功效差不多，或許可以緩解食客對龍虎鳳的相思之苦。

　　蛇餐館改賣燒鵝

　　早在6月份的時候，廣州市內另一小有名氣的“蛇王彪”飯店已經轉型了。記者近日來到海印橋附近，遠遠就看到原來“蛇王彪”的大招牌已經改為“燒鵝彪”了。沿著樓梯走上設在二樓的燒鵝彪飯店時，卻發現樓梯旁邊的另一“蛇王彪”的招牌依然樹立在小山丘上。該店黃經理説保留這一個招牌是“作為對廣州人食蛇文化的一個見證”。

　　黃經理告訴記者，“蛇王彪”餐館在3年前開業，當時還沒有專門做火窩的蛇餐館，因此在廣州市內都薄有名氣。但是非典過後，很多市民都不敢吃蛇了，“蛇王彪”的生意直線下降，就乾脆把蛇餐館轉型為經營燒鵝的餐館了。

　　黃經理説，近年來廣州市做蛇菜的專門店只有三四家，但是蛇的菜式在許多食肆裏卻是很普遍。對於蛇餐不能再上餐臺，黃經理自然覺得可惜，但是他又説，“有什麼比人們的身體健康更重要呢？”

　　除了“蛇王彪”以外，許多食蛇的專門店也在悄悄地醞釀轉型或是已經停業。記者近日走訪了曾經聚集了許多野味食肆的新廣從公路。記者看到，一家原來做蛇菜的食神酒樓用一條大鐵鎖鎖住，保安告訴記者，這裡正在裝修，可能要隔一段時間才能重新營業，到時候就不再做蛇菜了。

　　相關報道

　　想賣野味先領新證

　　廣東將重新核發野生動物《經營利用准許證》有證者只可經營國家准許的動物品種馴養繁殖場也將換發新證

　　日前，廣東省林業局、省工商局等有關部門聯合轉發國家林業局等12部委聯合發出的《關於適應形勢需要做好嚴禁違法獵捕和經營陸生野生動物工作的通知》(以下簡稱《通知》)，廣東省根據《通知》要求，對即將批准建立的陸生野生動物馴養繁殖場，將重新換發新的《馴養繁殖許可證》。

　　只準經營指定野生動物

　　在非典時期，廣東省林業局部門將所有的《廣東省陸生野生動物及其産品經營利用准許證明》(簡稱《利用准許證明》)回收。日前，廣東省林業局根據《通知》有關要求，將對凡經營利用《可以經營利用的馴養繁殖陸生野生動物名錄》(以下簡稱《名錄》)所列的陸生野生動物及其産品，具有合法來源渠道的，由縣級以上林業行政主管部門依照管理許可權依法審批，核發新的《廣東省陸生野生動物及其産品經營利用准許證明》。

　　根據有關規定，已領取《經營利用准許證明》的單位和個人，需要從外省引進人工馴養繁殖的陸生野生動物及其産品的，必須報省野生動植物保護管理辦公室核準；出售陸生野生動物及其産品，必須如實開具《廣東省陸生野生動物及其産品銷售憑證》。經批准加工、銷售陸生野生動物及其産品菜肴的酒樓、食肆，必須從指定的陸生野生動物養殖場或取得《經營利用准許證明》的單位和個人購進陸生野生動物及其産品原料。未經批准或超出《經營利用准許證明》範圍及經營利用非法來源的保護野生動物及其産品的，要依法處理，並取消其經營資格。

　　同時，按照通知要求，相關部門將對原批准建立的野生動物專業交易市場進行清理整頓，並嚴格控制經營利用的種類。經批准的野生動物專業交易市場，只能經營利用具有合法來源並由國家林業局統一公告的《名錄》物種，禁止經營利用《名錄》以外的陸生野生動物及其産品。

　　《馴養繁殖證》將重新換發

　　據了解，廣東省還將對馴養繁殖技術成熟、具備産業化繁育能力、不依賴野外資源為種源的40種陸生野生動物，統一報國家林業局審定公告，切實恢復和支援合法的馴養繁殖行為和維護馴養繁殖經營者的合法權益。如果這些陸生野生動物獲得批准後，廣東省將對已建立的陸生野生動物馴養繁殖場，要重新認真依法審核，對符合養殖、檢疫、衛生防疫條件的，重新換發新的《馴養繁殖許可證》。

　　記者還從廣州市野生動物保護辦獲悉，從7月初開始，廣州市已陸續對梅花鹿場、猴場、山豬場等21個養殖場進行檢查清理整頓，以便迎接《名錄》的出臺。

　　同時，為區別合法來源與非法來源、野外獵捕與人工馴養繁殖的陸生野生動物及其産品，保護野生資源，防止疾病傳播，廣東省將逐步建立陸生野生動物及其産品標記制度和檢疫檢驗制度。

　　保護生態，該禁 蛇餐消失，可惜

　　對於蛇菜的消失，不少業內人士感慨萬千。

　　一位經營蛇菜多年的老行家對記者説，“事實上為了滿足人們的口福，捕獵了大量的蛇。隨著經濟的發展，人們生活水準的提高，食蛇的人越來越多甚至有點氾濫，野生資源受到嚴重的破壞。”蛇菜越來越貴就是一個側面的體現。這是因為，食蛇的需求越來越大，而蛇的人工繁殖並不成功，而蛇的野生資源是有限度的，這就致使蛇菜價格越來越高。作為對野生動物的保護，制止吃蛇是一種必然。

　　“從飲食文化上來講，的確是有些可惜，廣東人食蛇有很長的歷史。蛇菜也是粵菜中一個很有特色，很有色彩的一個內容。現在蛇菜完全在餐臺上消失了，我覺得好可惜”。他説，希望能有一種方式能夠取得兩者之間的平衡，既能保護野生資源，又能繼續蛇菜文化，這樣就最理想了。

　　廣州飲食企業公司集團梁沛新經理則認為，粵菜中少了蛇菜是一種缺陷，他説，蛇菜可能從此失傳。即使日後有一日可以重新回到餐臺上來，所做出來的蛇菜風味也可能有所變化。

　　廣州地區飲食行業協會副秘書長胡學銘則有另外一種看法，他認為蛇餐的確是粵菜中的一個特色，但是不佔主流，只是餐桌上的一種點綴；而且食蛇具有季節性。蛇餐的消失應該對粵菜的影響不大，但是肯定是少了一個特色。

　　追溯

　　百年浮沉蛇王滿 講起食蛇有段古

　　具有100多年曆史的蛇王滿(後改為蛇餐館)是食蛇文化的沉浮起伏的見證者，但可惜在1997年因種種原因而結業。記者近日幾經週折，終於尋訪到蛇餐館原來的負責人溫敬星先生，聽他講訴廣東人吃蛇的一段古。

　　溫先生告訴記者，廣東人食蛇的歷史悠久，但是在一段相當長的時間內只是停留在民間食蛇，而沒有專門的經營蛇餐的飲食店，蛇王滿則是開創先河的第一家。”原來以前人們捉蛇主要是為了拿出蛇膽用於制藥。捉蛇人吳滿覺得非常可惜。在1885年，吳滿創辦了一間食店，把藥廠不要的蛇肉等用來煲湯或者燉品。這家小食店的名字就叫“蛇王滿”。當時的位置是在“新基中約”，也就是現在的文化公園附近。

　　1938年抗日戰爭期間，日軍轟炸廣州城，“新基”一帶夷為平地，蛇王滿食店只得搬到槳欄路重新開業。文革結束後，蛇王滿生意越來越好：“那個時候，往往是未到營業時間，門口就聚滿了等待的食客，到了大門一開，人們便一窩蜂地衝進去，生怕沒有位置。”

　　到了上世紀90年代，由於做蛇菜的餐館越來越多，蛇王滿生意開始走下坡，直至1997年關門結業。現在的蛇王滿舊址，臨街鋪面成為了一些賣雜貨品的攤檔。

　　溫先生説，在上世紀50年代時，蛇王滿用蛇餐接待過前蘇聯國家主席伏羅希洛夫。“大概在1983、1984年左右，華羅庚也來過蛇王滿。”另外，蛇王滿還接待過楊振寧、李政道博士等名人。

　　（策劃霍宇力，撰文李慧燕 淩慧珊 劉晨 彭尚德 唐潔）

《資訊時報》 2003年7月29日