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陰山北麓面香

2016-09-06 11:26:08 | 來源:草原文化網 | 作者:趙慧萍 賈喜旺 韓永紅 | 責任編輯:許浩成
摘要:面可蒸、炸、汆、烙、炒,其中蒸面就有窩窩、魚魚、餃餃、金棍、丸丸等17種做法。武川面傳統製作技藝現已列入自治區級非物質文化遺産名錄,相信這一傳統技藝會在妥善保護中繼續傳承下去。

  “冷調面搗燒酒,山珍海味都不如。一口面一口酒,香得人們口水流。”這段民間順口溜説的是武川面。相傳,清康熙皇帝在歸化城(今呼和浩特)品嘗面後讚不絕口。明清時期,武川人種植油麥、食用面,乾隆年間,面還作為進貢皇帝的食品被送往京城。明代史學家楊慎在《丹鉛總錄》中提到面:“陰山南北皆有之,土人以為朝夕常食。”
  呼和浩特市武川縣地處陰山北麓,歷史上為北魏軍事重鎮,明清時旅俄蒙商的“絲茶駝道”途經地,抗日戰爭時期是大青山抗日遊擊根據地的中心地帶。“武川馬鈴薯”“武川面”“武川蕎麥”均獲得地域商標和國家綠色認證,在國內外市場享有盛譽。
  面由麥加工製作而成,麥,又稱油麥,是燕麥的一種。麥在我國已有幾千年的歷史,屬塞北高寒農作物,內蒙古烏蘭察布市、山西“雁北十三縣”和河北張家口地區,都屬於麥大産區。武川縣燕麥種植數量大、品質上乘,擁有悠久的燕麥文化歷史。2010年,武川縣建立了國內首個燕麥博物館。
  農曆正月初十,又稱石頭節,是內蒙古中西部地區一個重要節日,民俗是老鼠娶親日,俗稱十指節。按照武川縣傳統習俗,家家戶戶男女老少都會聚在一起搓面、吃面。武川面製作技藝傳承人樊秀英介紹説:“正月初十吃面,也是為了預測天氣,面是莊戶人的‘氣象臺’。這天,要把面捏成一條龍,在龍背上摁12個洞,12個洞代表著一年12個月,閏月就摁下13個洞。面蒸熟,打開鍋查看哪個洞裏有水,如第7個洞裏有水,就意味著這年7月一定有雨水。這一面做法已有上百年的歷史。這是莊戶人的一種期許,祈盼一年風調雨順,莊稼有個好收成。”
  面最大的特色是“三生三熟”,即從生麥到做成面,要經歷三次生三次熟的過程。收割麥,脫下來的籽粒自然是生的,即“一生”。支一口大鐵鍋,將脫皮的麥籽粒倒入鍋內,用鍋鏟翻動,等麥粒炒到黃熟微焦,飄出香味,就成了“一熟”。將炒熟的麥粒磨成面,即“二生”。和面時不能用涼水,得用開水(當地人叫滾水)。舀適量的麵粉在面盆裏,兌上一半滾水,就可以和面了。由於是滾水和面,所以就成了“二熟”。面做法花樣多,最省力的是用一個木製的壓面機,將麵糰擠壓成麵條,也有用手將面搓成條,稱為“面魚魚”。面搓成圓筒狀,一個挨著一個立在一起,就是“面窩窩”了,此時面是生的,即“三生”。接下來就是添水加柴,燒火猛蒸。當屋中瀰漫著面那特有的香味時,面蒸熟了,即“三熟”。
  武川面不僅品質高,各類吃法讓人讚嘆不已。熱湯和冷湯是兩種最常見的吃法。熱湯一般用肉、馬鈴薯等燉燴而成,冬天較多食用。相比之下,冷湯的菜就多了,有水蘿蔔、黃瓜、番茄、生菜等。無論是哪種吃法,馬鈴薯是必不可少的,可謂“面伴侶”。當武川面遇上武川馬鈴薯,勁道的面被“溫情”的馬鈴薯所包圍,那不可名狀的美味讓人回味無窮。
  面可蒸、炸、汆、烙、炒,其中蒸面就有窩窩、魚魚、餃餃、金棍、丸丸等17種做法。
  近年來,武川縣對“武川面傳統製作技藝”加以保護,並傳承發揚。該技藝傳承人樊秀英等先後在自治區、呼和浩特市、武川縣舉辦的武川面傳習活動中,現場展示、宣傳武川面製作技藝。她還常向在校學生、社會青年等傳授面製作技藝。
  武川面傳統製作技藝現已列入自治區級非物質文化遺産名錄,相信這一傳統技藝會在妥善保護中繼續傳承下去。(趙慧萍 賈喜旺韓永紅)

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