陰山北麓莜面香

陰山北麓莜面香

　　“冷調莜面搗燒酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人們口水流。”這段民間順口溜説的是武川莜面。相傳，清康熙皇帝在歸化城（今呼和浩特）品嘗莜面後讚不絕口。明清時期，武川人種植油麥、食用莜面，乾隆年間，莜面還作為進貢皇帝的食品被送往京城。明代史學家楊慎在《丹鉛總錄》中提到莜面：“陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食。”
　　呼和浩特市武川縣地處陰山北麓，歷史上為北魏軍事重鎮，明清時旅俄蒙商的“絲茶駝道”途經地，抗日戰爭時期是大青山抗日遊擊根據地的中心地帶。“武川馬鈴薯”“武川莜面”“武川蕎麥”均獲得地域商標和國家綠色認證，在國內外市場享有盛譽。
　　莜面由莜麥加工製作而成，莜麥，又稱油麥，是燕麥的一種。莜麥在我國已有幾千年的歷史，屬塞北高寒農作物，內蒙古烏蘭察布市、山西“雁北十三縣”和河北張家口地區，都屬於莜麥大産區。武川縣燕麥種植數量大、品質上乘，擁有悠久的燕麥文化歷史。2010年，武川縣建立了國內首個燕麥博物館。
　　農曆正月初十，又稱石頭節，是內蒙古中西部地區一個重要節日，民俗是老鼠娶親日，俗稱十指節。按照武川縣傳統習俗，家家戶戶男女老少都會聚在一起搓莜面、吃莜面。武川莜面製作技藝傳承人樊秀英介紹説：“正月初十吃莜面，也是為了預測天氣，莜面是莊戶人的‘氣象臺’。這天，要把莜面捏成一條龍，在龍背上摁12個洞，12個洞代表著一年12個月，閏月就摁下13個洞。莜面蒸熟，打開鍋查看哪個洞裏有水，如第7個洞裏有水，就意味著這年7月一定有雨水。這一莜面做法已有上百年的歷史。這是莊戶人的一種期許，祈盼一年風調雨順，莊稼有個好收成。”
　　莜面最大的特色是“三生三熟”，即從生莜麥到做成莜面，要經歷三次生三次熟的過程。收割莜麥，脫下來的籽粒自然是生的，即“一生”。支一口大鐵鍋，將脫皮的莜麥籽粒倒入鍋內，用鍋鏟翻動，等莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，就成了“一熟”。將炒熟的麥粒磨成莜面，即“二生”。和莜面時不能用涼水，得用開水（當地人叫滾水）。舀適量的莜麵粉在面盆裏，兌上一半滾水，就可以和面了。由於是滾水和面，所以就成了“二熟”。莜面做法花樣多，最省力的是用一個木製的壓面機，將麵糰擠壓成麵條，也有用手將莜面搓成條，稱為“莜面魚魚”。莜面搓成圓筒狀，一個挨著一個立在一起，就是“莜面窩窩”了，此時莜面是生的，即“三生”。接下來就是添水加柴，燒火猛蒸。當屋中瀰漫著莜面那特有的香味時，莜面蒸熟了，即“三熟”。
　　武川莜面不僅品質高，各類吃法讓人讚嘆不已。熱湯和冷湯是兩種最常見的吃法。熱湯一般用肉、馬鈴薯等燉燴而成，冬天較多食用。相比之下，冷湯的菜就多了，有水蘿蔔、黃瓜、番茄、生菜等。無論是哪種吃法，馬鈴薯是必不可少的，可謂“莜面伴侶”。當武川莜面遇上武川馬鈴薯，勁道的莜面被“溫情”的馬鈴薯所包圍，那不可名狀的美味讓人回味無窮。
　　莜面可蒸、炸、汆、烙、炒，其中蒸莜面就有窩窩、魚魚、餃餃、金棍、丸丸等17種做法。
　　近年來，武川縣對“武川莜面傳統製作技藝”加以保護，並傳承發揚。該技藝傳承人樊秀英等先後在自治區、呼和浩特市、武川縣舉辦的武川莜面傳習活動中，現場展示、宣傳武川莜面製作技藝。她還常向在校學生、社會青年等傳授莜面製作技藝。
　　武川莜面傳統製作技藝現已列入自治區級非物質文化遺産名錄，相信這一傳統技藝會在妥善保護中繼續傳承下去。(趙慧萍 賈喜旺韓永紅)