文/首席記者 張泊寒
“漂亮善跑的我的黑駿馬喲，栓在那門外那榆木的車上。善良好心的我的妹妹喲，嫁到了山外那遙遠的地方……”張承志飽蘸著對草原的深情，用蒙古語唱起一首民歌。歌的名字和他當年的一篇改編為電影的小説同名——《黑駿馬》。
在草原上度過青春，張承志有過多的難忘，無論人和事。他嗜茶，染上痛飲奶茶的癖習。
無論是牧馬還是教書，綠色淹沒大草原的奶季，鑲嵌在他的記憶裏……
六月裏來擠奶忙
在張承志的記憶裏，上世紀六七十年代草原夏天的到來充滿詩情畫意：迎接生命的春天過去了，在戰勝了最後的兇惡晚雪之後，綠色以迅雷不及掩耳之勢一下子淹沒了草原，太陽變得又亮又燙，羊群變得愈來愈肥，汗烏拉人穿上了雪白的單袍子……
汗烏拉是張承志當年知青時代“大有作為”的地方——錫林郭勒盟東烏珠穆沁旗沙麥公社汗烏拉生産隊。
當年，蒙古牧人稱這個季節為蘇根·恰克，意為奶季。用奶製成的一切乳製品，在蒙古語中統稱查幹·亦得——白色的食物。
夏季的牧業勞動雖然忙碌，但人們的核心卻不在於這些勞動了。從表面上看，牧人們在這些不是以艾勒為單位，而是以全生産大隊，半個或三分之一個生産大隊，或是以及各公社為單位舉行的勞動中，似乎交際的目的大於生産的目的，遊樂的氣氛壓倒了勞動的氣氛。但是在實際上，夏天有一個至關重要的任務——為冬天儲備查幹·亦得。
“不僅汗烏拉一處，整個東部烏珠穆沁地區，都沒有擠馬奶和駱駝奶的習慣。與之相反，我們這裡流行的是擠羊奶。”張承志説，“我想，這也許與我們這裡羊群發達有關。遊牧民的一個本質，可以説就是向一切産奶的家養動物索取奶食品。因為他們的食品結構儘管不僅在近代，甚至可能在古代就已經有了很大的改革和豐富化、糧食化。但我深信遊牧民族最本質的食品結構只有兩種，即肉食和奶食。在汗烏拉生産隊，取得牛奶以外的奶食資源的方式是：擠羊奶。”
擠羊奶一般在六月開始，大約擠一個月時間。這時的羊羔已經相當壯大，可以吃青草來補充營養。而草原上這樣的黃金季節是很短暫的，八月進入初秋後必須抓油膘走場，九月就要秋毛，牧民能從羊羔身上得益的時間，只有這個六月。
“關於擠羊奶，牧民們半開玩笑地為自己找理由説：夏天羊羔吃得太好，肥得太快，身上的油脂增加的太多，這樣，油脂長得比皮長得快，皮就會脹破，在夏天傷口會生蛆。這種分析是牧民們為擠羊奶製造的一個心安理得的藉口。”張承志説，“實際上，在冬天積雪成災時，夏季未擠過奶的羊群與擠過奶的羊群相比，體力差別並不是沒有的。那時牧民們會説：‘他家的羊群不怕這雪，因為夏天沒有擠過奶嘛！’”
在張承志看來，擠奶無疑是搶仔畜的食物。但是，牧民準確地掌握著羊群體力和越冬時需要的膘情的分寸，又能把羊群養肥，使之順利越冬；又盡可能多地為自己儲存下大量奶食品。
擠羊奶的時候，人們非常忙碌。
“每天傍晚要把母羊和羊羔分開過夜，清晨栓起母羊，開始擠奶。擠過奶後把羊羔放回它們母親那裏，讓母羊吃草，羊羔吃奶。傍晚再一次把母羊和小羊分開過夜。剛開始時，羊群不習慣這種新生活，分群、守夜、擠奶都很困難。擠了幾天以後，羊群就習慣了。整個擠羊奶的過程也不那麼忙亂了。”張承志説。
在夏日的草地上，時常出現獨特的場景：成排的母羊被婦女們用一條長長的繩子巧妙地栓成一排，一動也不能動。女人們則手提小桶，開始依次擠奶。兒童們把一桶桶羊奶提進包內，把奶倒入灶上的大鐵鍋裏。通常一個鍋一個灶是不夠的，至少要有兩個到三個大鍋，終日架在牛糞上溫奶。
來自雪白乳漿的靈感
身居北京，遊走西部甚至國外，張承志的思緒時常回到草原上。
“在這個六月，汗烏拉的每一個蒙古包，甚至整個汗烏拉的草原上空，都瀰漫著一股發酵的酸奶的味道。到處都有雪白的奶漿一桶桶傾入鍋中，傾入酸奶缸中，到處的蒙古包頂上都曬著一片片雪白的奶豆腐。”張承志回憶，“這就是查幹·亦得。這就是白色的奶食品。”
汗烏拉製作的奶食雖然也是多種多樣的，但並不像內蒙古南部正藍旗、鑲黃旗那樣，在奶中加糖做成甜奶食。在奶豆腐的品質上，也不如南部旗縣製作得那麼乾淨，而是比較粗糙，時時可以吃到幾根羊毛。
“烏珠穆沁的查幹·亦得，也像全部縱深草原的生活一樣，比起南部來更濃烈、更醇厚、更豪放。”張承志説。
奶食品花色繁多，總的來説主要有兩大類：一類是奶皮子製成的乳製品，味甜；另一類是提煉了黃油之後的酸奶製品，主要是酸奶豆腐。
“在汗烏拉草原，奶皮子製成的甜奶食以及各種與此類似的甜奶食並不很流行，我們通常在奶季裏製作的乳食品主要只有兩種：黃油及酸奶豆腐。這也是遊牧世界的主要白色食品。”張承志説。
草原人是離不開酒的，聰明的牧民自己釀奶酒。
“汗烏拉不擠馬奶，奶酒的原料仍然是牛奶和羊奶。”張承志説，這是一種簡單的蒸餾酒，用兩個大鐵鍋相扣，把煮沸的牛奶蒸餾成一種酒精含量很低的，色透明而微微渾濁，味道稍微發酸的酒，名曰撒勒·艾裏合或者蒙古勒·艾裏合（蒙古酒）。
“我想，也許是這些白色的食品，雪白的乳漿在遠古的時候給了遊牧民以靈感的啟發吧，蒙古牧民似乎對這種白色的食物有著一種特殊的喜愛和尊重。從查幹（白色）這個詞中，蒙古牧民發展了遠遠超出了顏色概念的思想情感。在這些形象思維的遊牧民心目中，純潔的白色是他們觀念中美的比喻物。”張承志説。
最後的遊牧生活
夏季，奶季，也是一個炎熱酷烈的季節。
“從接羔結束以後不久，我們首先忙完給小羊羔去勢，然後就收拾了春營地的棚圈車馬，拆下蒙古包，開始一年中最輕鬆的一次遷徙。”張承志説。
上世紀70年代中期以後，因為冬營地已經有了堅固暖和的土石結構的棚圈，牧民就不再願意春天搬家，出現了有史以來最初的冬春共用營地。這樣，遷出春營地的移動，實際上漸漸變成了一年中的第一次遷徙。
在夏營地，牧民和畜群要生活一個相當長的時期。
當年的草原上，正處於一個緩慢變革的過程之中，其中游牧程度減少、定居趨向加強乃是這個過程的一個最重大的內容。少數牧民在夏季營地上一直住到深秋，才向冬營地移動。
“由一年四季隨時移動的方式向冬夏兩次性移動的方式轉變，應當是今日內蒙古草原縱深發生的最值得注意的現象。”張承志説，雖然目前還遠遠沒有放棄原有的搬家移動習慣，但是牧民們一經住進夏牧場的營盤，也紛紛開始搭泥灶，清理水井，女人們開始縫製新衣服——擺出準備長期住下去的樣子。
草原進入了一年中最舒服、最幸福的時期。在這個美麗的季節裏，馬群肥了，羊群肥了，白色的乳製品多的吃不完。羊羔肉又鮮又嫩，騎馬用不著小心愛惜，草原上到處是疾馳而來的騎手。
“在這種時候，牧民們通常抓緊時間，辦理一些大事，比如結婚，探望遠處的親戚。草原的車道上，常常可以看見白色氈棚的車上坐著穿新袍子的女人在朝著親戚家前進。”張承志説。
在這樣的夏季，奶、肉、酒都充足的夏季，蒙古牧民們需要一種振奮的激烈活動。傍晚馬群飲水的時候，到馬群去套馬玩的人天天玩到天黑。等到剪馬鬃的時候，草原就終於出現了一次活力與傳統力的迸發。
剪馬鬃本來是一項生産勞動，但現在已經成了一項娛樂。
“在興奮緊張的剪馬鬃結束以後，剪馬鬃的主人宰羊煮肉，招待各地來的客人。白色食品中的上品——黃油大塊大塊地搬了出來，幾隻野餐的大鍋肉香噴鼻。牧人們在這難得的快樂晚宴中，實際上是享受著人生中最幸福的時刻。”張承志説，這就是奶季和夏季。這就是查幹，白色的季節。
記憶裏的迷人儀態
張承志嗜茶，對奶茶情有獨鍾。
“以中國之遼闊，人民之窮窘，所謂粗茶之飲一定五花八門不勝其多。我的一盞之飲，也僅限于蒙古、哈薩克和回三個民族的部分地區……”張承志説。
在大串聯時期，張承志喝過藏族的奶茶，插隊後，第一次喝上蒙古奶茶。
“蒙古人的文明可能並非與西藏同源，他們喝奶茶時不吃麵，吃米。與粗糙的青稞面對應的是粗糙的帶殼糜子，蒙語譯為黑米。”張承志説。
在張承志的印象裏，蒙古包裏的主婦用一個鐵箍束住的圓樹榦挖成的舂筒，裝進炒熟的黑米，有空就搗。
“那种家務活兒很煩人！”插隊時，張承志經常被女人們抓差，讓他搗米。他抱著杵，一邊搗一邊問：“行了吧？”
與搗米相比，喝茶幸福多了。
“在奶茶裏泡上些新舂出來的黑米，剛脫殼和炒得半焦的米，使這頓茶噴香無比。”張承志説，“當然，我們不像高寒的西藏，我們還往茶裏泡進奶皮子、奶豆腐。有時，比如嚴冬泡進肥瘦的羊肉，喜慶時泡進土制的月餅。”
在牧民看來，鐵鍋熬茶是最香的。磚茶堅硬，女人們手持斧子劈茶。在張承志看來，這大概是蒙古族女人唯一摸斧子做的事情。
女人將劈成碎小塊的磚茶，用皮子或布片墊著砸碎投入滾鍋。
“女人一手扶住長袍前襟，一手用一隻銅勺把茶舀起又注回鍋裏。加一勺奶，再注進，再舀起……那儀態非常迷人，如一個幻象永遠地印在了我的記憶裏。”張承志説。
茶熬好，女人隨手捏一撮鹽，扔進鍋裏……
“蒙古牧民用小圓碗喝茶。”張承志説，兒童用木碗，大人用瓷碗。景德鎮出産的帶有透明斑點的藍邊細瓷碗，特別是連景德鎮也未曾留意的‘龍碗’最受青睞。
牧民吃著飲著，“空腹飽暖了，疲乏退去了，消息交換了，事情決定了。”
“那一勺奶舉足輕重，首先它是貧富的區分，‘喝黑茶的過去’，説著便覺得感傷。”張承志説，“今日若碰上個懶媳婦沒有預備下奶，倒給一碗黑茶，喝茶人即使打馬回家時，心裏也是憤憤的。”
在上世紀60年代，張承志在草原上的茶生活，基本上是無味的黑茶。
“奶牛太少，畜群分工，牧羊戶沒有牛奶。蒙古牧民不能容忍，於是夏天擠山羊奶——也許是古代度荒的窮人技能。”張承志説。
張承志喝奶茶都是在牧民家，而且集中在夏季。
“舂黑米，飲黑茶，那全套舊式的日子，大概只有今天流行的民族學社會學的博士們羨慕了。當年的我們並沒有在意，歷史特別寵愛我們這一代，它在合上本子之前讓我們瞟了瞟最後一頁。”張承志説。
染上痛飲奶茶的癖習
即便在炎熱的驕陽曝烤之後，蒙古牧民不取生冷，忌飲涼茶，曬得黑紅的人推門彎腰，腳邁進來時嘴裏問的是：有熱茶麼？
“待客必須端出茶來，這是起碼的草原禮性。對白天串包的放羊人，對風塵僕僕的牧馬人更是如此。”張承志説，而尋求充饑的男人則必須有肚子，不能咽吞不下。還需要會一種舐舌嚼的飲茶法，漫談時舒服地躺在包角，半碗茶放著不動；要走時端起碗，把它在虎口之間轉著，舌頭一舐，奶茶一衝，嚼上幾口——炒米奶食的一頓茶就頓時結束。然後立起身來，説完剩下的幾句，推門告辭。
張承志多年也沒學會這種飲茶法。他有時簡直討厭炒米。
“我的舌頭每舐只粘一層米，而碗裏的卻愈泡愈脹，逼得人最後像吞沙子似的把米用茶衝下胃。而且不敢爭辯：因為不會喝茶，顯然是因為沒挨過餓，闖蕩吃苦的經歷太少。”張承志説。
一年夏天，張承志回到草原避暑，他一進門就是一句：“空茶。”“這是我硬譯的，也可還原為空喝，就是不要往碗裏放米、奶豆腐，只喝奶茶。其實阿巴哈納爾一帶風俗就與我們烏珠穆沁不同，人家把奶食炒米盛為一盤，聽便客人自取，主婦只管添茶。我曾經耐心地多次向嫂子介紹，無奈改不了她的烏珠穆沁習慣。”張承志説，習慣真是個不可理喻的東西。
北京知青裏有不少移居城市的，但還遵從奶茶生活。
一次，張承志去東部插隊的一對知識青年家喝茶，發現他們茶裏無鹽。他驚奇不已，這才知道東部幾個蘇木的牧民茶俗不同。
“蒙古奶茶的最妙處，要在寒冷的隆冬體會。不用説與鄭板橋‘晨起無事，掃地焚香，烹茶洗硯’——相反，其時疾風哀號，摧搖骨墻，天窗戛然幾裂，凍氈悶聲折斷。被頭呵氣結冰，靴裏馬鬃鐵硬，火烤前胸，風吹後背。”張承志説。
嫂子早用黃油煮熟小米，鍋裏剛剛熬成奶茶。她抽刀搬肉，于紅白相間處削下一片，挑在灶筒壁上。油煙滋滋爆響，濃香如同熱量。張承志吃它幾片以後，再烙烤一片胸杈白肉，泡在米中。茶不停添，口連連啜。半個時辰後，他肚裏羊肉、黃油飯、滾茶樣樣熱燙，活力才泛到頭腳腰背。
這時，張承志抖擻精神，跳起穿衣，墊靴馬鬃已經烤幹。
“好大的雪啊！”張承志繫上帽帶，抓起馬嚼，猛一推門，衝進鋪天蓋地狂吼怒號的風雪之中。隨即，他大步踏進風雪中，尋找馬。
其時，張承志裏外已被寒風浸透，但是滿腸熱茶，人不知冷。
嚴酷的又一個冬日，就這樣開始。
“沒有料到的是，從此我染上了痛飲奶茶的癖習，以後數十年天南地北，這愛癖再也無法改掉。”張承志説。
回味在一斟一飲之間
對於茶，張承志有著許多感悟。
“也許是因為磚茶産自南方，畢竟不夠清真；或者是由於品嘗口味的提高，近年來又是由操突厥語的奶茶民族領先，開始了使用紅茶煮奶茶的革命。”張承志説，蒙古人同步地迎合了改革，內蒙古出現了工業生産的奶茶粉。
張承志用一個保守分子的眼光，對這些新事物懷疑過。
“紅茶熬出的奶茶，澄不出一點泥渣。”張承志説，“伊利牌的速溶奶茶粉與烏珠穆沁女人們燒出來的茶相比，不只惟妙惟肖，甚至凝著同樣的一薄層奶皮。”
一個銀閃閃的考究托盤遞了過來，上面滿刻著波斯的細密畫圖案。
“盤中有一隻杯，半盞棕黃色、噴香細膩的奶茶，在靜靜地望著我。紅茶煮透後的苦澀，被雪白的牛奶中和了，輕輕啜了一口，這新世紀的奶茶口感很正，香而細，沒有雜味。”張承志沉吟著，端著茶杯心中悵然。
許多情景奔來，在張承志眼前浮現，譬如嫂子銅勺下的瀑布……
“那時，我不是在做‘詩人的流浪’，那時我和他們一起流汗勞累。那時我是一個孩子，不引人注意，在遼闊的秘境自由出入。”張承志説，“如今飲著純正紅茶和全脂牛奶煮成的香茶，卻覺得關山次第遠去，人在別離。”
一端起茶，張承志就感到若有所動。他總愛在一斟一飲之間回味……
