從勾踐“簞醪勞師”到王羲之“曲水流觴”，從陸游“逢歡醉插花”，再到魯迅先生的那句“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”，一壺紹興黃酒，不知陶醉了多少人。

　　黃酒，是中國的國酒；紹興，是黃酒的故鄉。近日，記者走進紹興，看浙江歷史經典産業之一的黃酒，如何傳承、創新與“破圈”。

　　復刻72年前的黃酒

　　“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。”鑒湖，紹興黃酒文化的發源地，這座擁有1800多年曆史的水利工程，不僅潤澤了糧田，還釀出了著名的紹興黃酒。

　　“一千六百年前，永和九年的那場醉，留下了‘蘭亭序’和‘紹興酒’兩大遺産。”望著鑒湖水，古越龍山鑒湖酒坊董事長錢峰指了指腳下説，“古時，黃酒便是從這經浙東運河送到京城。”

　　歷史經典産業是傳承中華傳統文化的重要載體，深挖背後的文化內涵是不少老字號品牌創新的共識。不久前，鑒湖酒坊推出瓜渚湖至酒坊的黃酒旅遊航線，全長約10公里，串聯起浙東運河詩酒文化。

　　建於清雍正三年（1725年）的鑒湖酒坊，300年來一直靜靜佇立在鑒湖畔，如今已成為中國黃酒行業中唯一的工業遺産。

　　推門走進酒坊，空氣中瀰漫著酒香，酒坊內依然保留著清朝嘉慶年間、民國時期、新中國成立初期和改革開放初期的建築。

　　“常年釀製黃酒，酒氣熏蒸久了，有些柱子都變了色。”錢峰説，酒坊保護與傳承著原品牌、原廠址、原廠房、原工藝，一壇黃酒從夏制酒藥、秋制麥曲開始，到立冬開釀，立春榨酒封壇，經過222道工序，歷時280天。

　　慢慢來，黃酒是需要等待的。“以麥曲釀造的酒，至少可以追溯到春秋之際，隨著貯藏時間的延長，就會呈現出一種琥珀色。”錢峰説。

　　取一碗黃酒，果然琥珀色，看著清澈透亮，聞著香氣濃郁，淺嘗一口回味無窮。難怪李白會留下：“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉”的佳句。

　　鑒湖酒坊 記者 包勇 攝

　　最讓錢峰引以為豪的是，今年4月份，酒坊根據一份成份表，包括酒精度、酸度、甜度等指標，復刻出了72年前的鑒湖長春酒。“1952年第一屆全國評酒會，鑒湖長春酒成為全國八大名酒之一，與汾酒、茅臺酒、西鳳酒等齊名。”錢峰説，挖掘經典産業歷史，是為了更好地保護與傳承黃酒文化。

　　黃酒衍生産品屢屢“圈粉”

　　長期以來，黃酒“深居”江浙滬地區，消費市場區域化、消費群體老齡化等問題，一直困擾黃酒産業，如何破題？

　　紹興醞釀了一項黃酒産業振興計劃：圍繞“高端化、年輕化、全球化、數字化”推動産業升級，引領企業破局“出圈”，力爭到2027年，黃酒産業年銷售收入達到100億元。

　　紹興的企業也打響年輕化“戰役”，黃酒棒冰、黃酒奶茶、黃酒咖啡等衍生産品屢屢“圈粉”。眾多遊客不遠萬里趕來“打卡”，乘一葉烏篷、品一杯新飲，在充滿酒香的水鄉駐足回味。

　　工作人員徐明正在製作“醉小籠”肉餡 記者 包勇 攝

　　一斤肉，倒入三分之一瓶黃酒，用勺子不停攪拌，讓黃酒與豬肉融為一體……紹興嵊州市吉昌榮食品有限公司內，工作人員正為“醉小籠”製作肉餡。

　　“研發‘喝’黃酒的小籠包很難，光研發就花了近一年時間。”公司董事長裘娜是一位“90後”，她説，不同黃酒做出來的味道都是不一樣，有的黃酒做出來很小籠很苦。

　　“黃酒是紹興的文化，想讓更多人‘喝’第一口黃酒，從此愛上黃酒。”裘娜説，“醉小籠”剛上市，全國各地就發來不少訂單，每年營業額有幾十萬。

　　與裘娜相隔40公里開外的黃酒小鎮內，國家一級釀酒師、湯源元紹酒坊傳統釀造技術傳承人王金金又在琢磨著如何讓黃酒衍生出更多新産品。“80後”王金金從小在酒缸里長大，家中五代傳承釀酒技藝，2010年，他從父親手中接過黃酒事業，但當時傳統市場的業務和訂單越來越少。

　　各類用黃酒調製的果酒 記者 包勇 攝

　　“必須對傳統一成不變的紹興黃酒進行創新和改進，傳統的紹興黃酒有一定的酸味和澀味，首先需要改良的就是口味。”王金金説，目前，已經研發出草莓黃酒、黃酒月餅、黃酒慕斯等創新産品近三十種。

　　王金金坦言，黃酒産業需要更多的年輕市場，公司創新類産品佔到公司全年營收的30%左右，“這個數字還有很大的上升空間。”

　　老黃酒，正青春。2023年，紹興黃酒總産值44.6億元，銷售收入26.13億元，增速10.3%，利潤總額9.13億元，增速達83.2%。紹興正打造消費新場景，建立受眾和黃酒的深度連結，通過夜間經濟、微醺經濟和Z世代社交消費，突破黃酒地域和年齡圈層的束縛，把老黃酒“釀”出新潮味。

　　黃酒創新行天下

　　煙氣籠青閣，流文蕩畫橋。雨天行于黃酒小鎮，悠長的水道串起粉墻黛瓦，有碧水長流，有石橋座座，或古樸典雅，或精緻小巧，更有酒香縈繞，讓人一下仿佛回到了古時的紹興。

　　舊時的紹興，城鄉內外，酒肆如林，店麵粉壁上寫著斗大的“酒”字，屋檐下挂著酒牌，店內曲尺形櫃檯，上方豎著一塊長形的青龍匾，上書“杜康佳釀”“太白遺風”等字眼招攬顧客。

　　雨中的黃酒小鎮 記者 包勇 攝

　　“What's this?”“This is very beautiful。”小鎮一處工坊內，胡迪佳正在練習畫花雕，引起一批外國遊客們的圍觀，曾經畫建築圖紙的她，現在立志成為花雕大師。

　　花雕，是在酒罈上進行技藝創作的民間藝術，明清時期，紹興民間有著用陳年紹興酒給女兒做嫁粧的習俗，酒罈上彩繪裝飾。

　　從陶制酒罈到演變成一件工藝品，花雕工藝十分複雜，每道工序都要求精雕細琢，一般需要一個月的時間。其中，瀝粉是花雕製作至關重要的一步。

　　“就像做蛋糕擠奶油裱花一樣，在酒罈上將圖案勾勒出來。”胡迪佳説，傳統花雕以吉祥如意內容為主，自己更想通過創新，將更多中國文化搬上小小的酒罈，向海外傳遞中國文化。

　　“傳承黃酒文化，講好黃酒故事。”這是不少黃酒企業的心聲。目前，紹興黃酒的海外訂單有來自義大利、馬來西亞、日本、南韓等國家。

　　“越酒，行天下。”記者從紹興黃酒産業數據中發現了一個亮點：2023年出口總量3.18億元，增速達216.2%。“這也意味著外面的市場更為廣闊，走出去，去出海，通過創新，讓黃酒産業走得更遠。”王金金髮現，國外消費群體更喜歡用食物釀造的酒，原汁原味。

　　走出去，也要請進來。就在不久前，黃酒小鎮與亞洲乃至全球最大的食品貿易公司之一的新加坡歐聖集團簽約合作，借勢貿易巨頭登上國際舞臺，擴大自身影響力。

　　“立足國際，誰能率先走出去，誰就先行在國際市場獲得更多市場份額，提升品牌價值，讓黃酒産業迎來新的發展。”紹興黃酒小鎮管委會相關負責人表示。 

來源： 浙江線上    | 撰稿：包勇    | 責編：汪傑菲    審核：張淵

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