魚兒打起擂臺賽。近日，2023年度衢州市“土特産”擂臺賽——錢江源清水魚大賽正式開賽，20多家衢州的農場或農業公司選出自己的參賽魚，裝在玻璃魚缸中，同臺PK。

　　開化清水魚，是錢江源頭山泉水中長大的草魚，肉質鮮嫩，在眾多衢州旅遊打卡帖中，它儼然成為當地的美食IP。

　　據不完全統計，開化清水魚年産量達220萬公斤，而在衢州的另一個地方——龍遊草魚的活魚年銷售量達800萬公斤，相當於浙江每出産六條草魚，就有一條産自衢州。而早前，也就是今年4月，杭州西湖醋魚用上開化清水魚的消息，還一度登上各大新聞媒體和社交平臺的熱搜榜。

　　衢州屬丘陵山區，常被認為生長于平原水網地區的草魚，怎麼會大量在此養殖？遊出錢塘江源頭，遊向浙江乃至全國各地，衢州草魚到底有何魅力？高品質發展建設共同富裕示範區的當下，這條魚如何成為帶動山區縣百姓致富的金鑰匙？記者走近衢州的湖泊魚塘一探究竟。

　　會“跑步”的魚更好吃

　　“衢州代表性美食‘三頭一掌’，很多人只知兔頭、鴨頭和鴨掌，殊不知還有‘一頭’正是魚頭。”一碰面，衢州市農業農村局養殖業處負責人葉霆就告訴我們，古時衢州，四省通達，文人商販往來少不得一飽口腹之欲，草魚之鮮美早已盛名在外。

　　確實，800多年前，連辛棄疾路過常山，聞到河溪兩岸農家煮飯燒魚的香味，也忍不住食指大動，寫下詞句“隔墻沽酒煮纖鱗”。而不久前，常山發佈了一張地圖，圈出在杭州開設的1500余家常山餐館位置。眾多餐館裏，魚是必點菜之一。此外，一家廣受歡迎的開化菜館，粗粗統計日銷80余條清水魚，一年總計可賣3萬條。

　　“聞名遐邇的西湖醋魚，80%以上的原料來自衢州的草魚。”葉霆説。同時，隨著衢州菜的名聲鵲起，衢州草魚的銷量也水漲船高。醋魚、清水魚、酸菜魚……據統計，僅在杭州、寧波兩地的衢州餐飲門店，衢州草魚的預估日銷量就超過10萬條。

　　那麼，這條草魚為何能遊出錢塘江源頭，在廣闊的市場裏佔據一席之地？秘訣之一是做法好。近年來，衢州市、縣兩級積極打造農産品區域公共品牌“三衢味”和“錢江源”，其中草魚就是重點産品。以開化清水魚為例，今年5月舉行的2023中國·開化長三角國民休閒旅遊節上，公佈了錢江源味道十大金牌菜，清水魚排名第一。而主産區何田鄉打造的全魚宴，用一條重約4.5公斤的清水魚烹制出十二種菜肴，入圍了錢江源味道五大金牌宴。

　　葉霆告訴記者，更為重要的是草魚品質好。尋訪中，記者來到位於龍遊縣的龍和漁業養殖基地，在魚塘裏，用網箱隔離了一塊水域，用設備在一個池塘裏模擬出流水。“魚的習性是頂著水流游泳，我們把這個叫做跑道，讓魚在水裏‘跑步’。”龍和漁業負責人張雙其介紹到，這是“跑道”養殖，48畝池塘內僅用約1000平方米麵積做了9條流水槽。

　　相比傳統的草魚養殖，各種魚散養在水塘中，養出的魚也是大大小小、品質不一，張雙其的草魚跑步長大，身形修長，還能不吃不喝在餐館的魚缸裏待幾天。

　　而在開化，古法養魚技術更負盛名。在森林覆蓋率達85%的錢塘江源頭，地表水質常年保持Ⅰ、Ⅱ類水，從明朝開始，山區農民在房前屋後、溪邊溝旁，開渠挖塘引山泉水養草魚，完全投喂草料，因為是在冷涼的活水中養大，魚的生長很緩慢，一般2年以上才會捕撈上市，養出的清水魚背部溜黑、肚皮亮白、肉細膩鮮嫩而有彈性。《舌尖上的中國》和《風味人間》的導演陳曉卿曾評價開化“溪水裏鮮甜的清水魚”和“食材出色，人也擅長做菜”，更是傳為一段美食佳話。

　　“樓外樓用清水魚做西湖醋魚，我們並不訝異。早在10年前，清水魚就進了杭州大華飯店、西湖國賓館等知名餐廳。”開化縣水産協會會長方進林告訴記者。

　　衢州人做草魚，清水魚講究魚肉滑爽適口、魚湯雪白晶瑩，酸菜魚要求酸辣可口。化身杭幫菜西湖醋魚，追求色澤紅亮、酸甜清香、肉質軟嫩，這條草魚又別有一番風味。

　　創新加持，量質雙提升

　　雖已遊出山區，但讓衢州草魚遊到全國居民家庭餐桌，仍然面臨不少瓶頸。

　　對開化清水魚來説，這個難題是産量。

　　數據顯示，截至目前，開化共有清水魚塘11000余口，養殖生産面積約2300畝，養殖戶6200余戶。但受養殖技藝等限制，農民自家用的魚塘本身就不大，每個在6——20平方米之間，只能養10多尾魚，而在規模化的養殖場裏，也只按照每平方米四五尾魚的密度安排養殖。因而，開化清水魚年産量僅220萬公斤，遠無法滿足市場消費需求。

　　而對於龍遊草魚，提升品質才更有競爭力。

　　張雙其告訴記者，過去10多年，他們解決了産能的問題，比如一口占地20畝的魚塘，其他漁民養一年，總共能收穫7500公斤魚，而龍和養一年，可以收穫3萬公斤魚。

　　但魚的品質，多少受到影響。儘管近來年龍和採用了跑道養魚等新模式，努力達到高質高效目標，但草魚的口感偏“柴”，仍與清水魚有差距。“當前消費需求快速變化，人們對魚的要求不再只是營養，還要好吃美味，我們供給側也必須要變。”張雙其説。

　　如何實現量與質的平衡，甚至是雙提升？衢州各地已經開始探索。

　　11月中旬，記者來到何田鄉十一都清水魚養殖基地，只見一根根管道連接一處處魚池和種菜浮床，實現“養魚水—灌溉水—菜地濾水—養魚水”的生態迴圈，在水體流動和自然過濾中，不僅能保持水質清潔，還能清理清水魚的小瓜蟲病害。

　　“這就是‘魚菜共生’模式，在新技術加持下，清水魚存活率也從過去的45%上升到90%，産能大幅度提高了，今年銷售額預計能達100萬元，實現扭虧為盈！”基地負責人邵繼松説，目前，開化清水魚的規模化養殖基地已有42家。

　　龍和也沒有停下創新腳步。去年下半年開始，他陸續拿出10萬公斤草魚投入實驗。“為什麼有一些魚肉質偏‘柴’，其實就是魚缺乏鍛鍊。那提質的方向就是給魚瘦身！”第一是要“管住魚嘴”，在數以千計的網箱中，向草魚投喂天然草料。第二是要“邁開魚腿”，在龍遊草魚出塘前，再經過3個月“減肥”特訓，草魚體脂率明顯降低，更合食客口感。“未來疊加預製化産線等，草魚銷售附加值還能大大提升。”

　　“我們總結的丘陵山區草魚特色養殖及産業化推廣應用項目，就是綜合龍遊草魚和開化清水魚成熟技術和創新探索，為漁民提供一整套標準化、可複製的草魚養殖系統，包括病蟲害監測防治、草魚保險等內容。”葉霆説，這將進一步助力做大産業規模、提升養殖品質，助力衢州草魚産業高品質發展。

　　龍和漁業有2600多畝魚塘，卻有5000多畝“共用魚塘”。張雙其説，2019年起，龍和漁業作為龍遊縣的試點基地，與周邊6個村共建“共用魚塘”，由龍和漁業統一提供魚苗、飼料、技術，保證草魚品質穩定，輻射帶動555戶從事養殖，增加就業1195人，每人平均增收達2000元。“共用魚塘”為張雙其贏得了浙江鄉村振興共富帶頭人“金牛獎”的榮譽，今年10月，又入選了浙江省農業農村的百家漁業共富主體名單。而開化清水魚養殖戶去年戶均增收達6000元。

　　不久前，省農業農村廳公佈2022年度農業科技獎勵項目獲獎名單。其中，來自衢州的草魚養殖項目摘得省級農業豐收獎一等獎。

　　這尾魚，還有無限潛力可供挖掘。

　　“遊”進博物館和文化節

　　西湖醋魚並不是衢州草魚唯一的銷路，更多的魚供應給了各大商超和農貿市場。衢州草魚逐漸成為衢州百姓的致富魚，形成了“一條草魚，兩條路，三産融合”的格局。

　　隨著開化清水魚産能問題的解決，更靈活的銷售模式也出現了。未養先賣、邊養邊賣的“期權魚”，在何田鄉出現。對清水魚按年份定價、分塘分批銷售。魚還養在塘裏，今年已預先賣出35萬元。

　　以“魚”為主題的旅遊，成為衢州鄉村旅遊中獨特的風景。何田鄉建了一個以魚為主題的博物館，設有魚之史話、魚紋擷英、古法養魚、尋源探幽等21個展示單元，還設置了3D互動投影、多媒體秀等配套功能區域。2022年11月開館至今，中國清水魚博物館共接待遊客3萬名，拉動了周邊的鄉村旅遊。11月18日，何田鄉舉辦了第四屆清水魚文化節，持續推動農旅融合發展。

　　根據龍和漁業三産融合的佈局，草魚們還承擔“陪玩”的任務。

　　在龍和漁業的垂釣中心，每週都會誕生2位“釣魚王”。“預備……啪！”隨著發令槍的清脆響聲，數百名選手齊齊拋竿。“一小時釣魚賽比誰釣的重量多，一分鐘快釣賽比誰釣的尾數多。”還有抓魚、撈魚一系列互動項目，張雙其介紹道。龍和通過開拓文旅板塊，形成養殖、銷售、文化、旅遊融合發展的産業鏈體系，打造以龍和漁業文化園為核心、龍和漁業文化園、科技養殖示範中心、龍和國際垂釣中心、漁文化主體科普中心、鄉村振興綠領人才培育中心、龍和漁悅和園度假酒店為輻射的一園五中心。

　　養魚、賣魚、烹魚、吃魚、玩魚，一條從養到烹，從吃到玩，從魚塘到餐桌的草魚全産業鏈已經初步成型。

　　和清水魚一同出圈的，還有廚師。在“錢江源”品牌打造過程中，定期開展“開化大廚”培訓，烹飪清水魚是必修課。今年，已有近400人次完成了開化廚師的培訓。杭州一家飯店老闆表示，“除了魚來自開化外，我們店內老闆、廚師、店員都是開化人，把新鮮的清水魚送上杭州餐桌是我們大家共同的心願。”

　　授人以魚不如授人以漁，依託龍和漁業，張雙其還開展各類涉農培訓，累計培訓農民6500人，其中涌現養殖致富能手8人。開化也有成熟的養殖培訓體系。《丘陵山區草魚特色養殖及産業化推廣應用》經過9年探索，已經在11.5萬畝魚塘中推廣，累計提高收益超過9億元。

　　清水出好魚，在衢州，好水並不止開化一處，九奪“大禹鼎”的衢州，出境水常年穩定達到Ⅱ類水以上，隨著衢州草魚的出圈，其他種類的清水魚也進入人們的視野。衢州市農業農村局副局長劉洪剛説，暢遊在青山綠水中的溪魚，也是大自然的饋贈，衢州草魚的成功，也將帶動更多的衢州清水魚出圈。

　　人間煙火撫人心，衢有嘉魚宴嘉賓。2023年衢州政府工作報告提出迭代升級“三衢味”，著力打響“衢州味道”餐飲品牌。魚之美，味之鮮，衢州清水魚正是衢州味道中的金字招牌。

　　而在張雙其心中，一直有個夢想。龍和漁業大廳的背景墻是張雙其精選的一張圖，圖中，一條魚遊向一個圓形的圖案。“這是地球，它描繪了我的未來願景：願我們衢州魚遊向世界。”張雙其説。

　　有好水，更有好技術

　　採訪的時候，張雙其一再説：“水好不好，誰先知道？魚先知道。”在衢州，好山好水出好魚，也不僅僅是草魚鮮美。在10月底結束的2023“味美浙江·百縣千碗”全省水産類菜品挑戰賽上，衢州常山將軍魚入選十佳。衢州還有一張更大的“清水魚”藍圖。衢州市農業農村局相關工作人員這樣説：“水庫中的大魚、溪流中的雜魚，以及其他符合清水養殖標準的魚，組成了更豐富多元的衢州魚味道。”

　　起初，我們對“一條草魚、兩條路、三産融合”中的“兩條路”的理解，是以開化清水魚打造養殖和餐飲品牌的發展方向，和龍遊草魚走規模和市場的方向。採訪結束後，我們對衢州魚産業的發展也有了更廣更深的了解，“兩條路”一條是提升魚的品質，另一條是走三産融合的道路。其中最特別的是讓我們看到了農業發展的一種新思路——既傳承傳統農業的智慧，又引進先進的農業技術填補短板，從而讓農業産生更高的效益，也讓農業從業者樹立更強的信心。

來源： 潮新聞    | 撰稿：沈晶晶 于山 見習記者 高心同    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

新聞投稿：184042016@qq.com    新聞熱線：13157110107