茅臺鎮夏日炎炎，雨熱同季，為微生物的生長和發酵提供了良好的環境。走進坐落于茅臺鎮的國臺酒園區，車間一塵不染，廠房井然有序。國臺酒莊中控室內，工人們通過螢幕上的數字，監控著每一道釀酒工序的指標，像是走進了一座先進製造業的智慧化工廠，目睹現代科技與傳統釀酒工藝的完美融合。

而中控室外，是由大型機械設備、密集的金屬管道和一條條由機械手、感應器等各種部件組成的自動化生産線，正在有條不紊地工作。

整個釀造車間整體有五層，每層分工都不同，但樓層之間又全面打通，通過這種立體結構搭建起來的自動化生産線，基本實現了全面自動化及大部分智慧化，包括進糧、潤糧、上甑、蒸酒、接酒、攤晾、加曲、起堆、下窖等各個生産環節。

在國臺酒莊制酒車間裏，車間內的上甑機器人也正在忙碌地工作中，它們負責將出窖的糟醅，按照“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”標準，投入到每一個酒甑中，能自動調節蒸汽壓力，嚴格按照工藝要求上甑。

在機器人智慧上甑的同時，酒蒸氣則通過管道進入密閉的冷卻系統液化為酒。線上監測系統可以智慧控制摘酒的時間、酒精度和溫度，將不同的酒體通過出酒管道自動輸往不同的酒罐。

整個生産鏈中，基酒存儲雖處於末端，但也是至關重要的一步。然而傳統酒庫地面面積大且儲酒數量不多，而國臺酒庫追求空間體積。秉承著“向空中要空間”的設計理念，國臺在智慧化數字酒庫中將空間利用發揮得淋漓盡致。

國臺酒莊規劃有6棟數字化智慧酒庫，每棟儲酒1萬噸，每一棟分為5層，同時設計為雙層結構，相當於10層。每層又設置為兩層鋼架，底下一層為噸壇，上面一層為千斤壇，存放著國臺各年份的老酒和基酒。

在酒的儲存和取用上，採用智慧防爆四向車、數字智慧化倉儲管理系統等，實現自動化傳輸和轉運，極大提高儲運效率和安全性，可實現 24 小時無間斷地無人化智慧儲酒和取酒功能。

截至目前，國臺酒將傳統的“12987”釀酒工藝已經細化為30道工序，269個環節，率先在醬酒行業裏提出1071項工藝指標標準。且根據重要程度，細分為A、B、C三類，分別予以精細化控制。

智慧釀造技術的發展，為釀酒行業帶來了顯著的優勢和革新。以高粱的蒸煮程度為例，在傳統的釀酒過程中，“下沙七分熟，糙沙八分熟”的標準，完全依賴於釀酒師傅的經驗和口頭傳授。

國臺通過創建基於糊化度指標的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的數字化評價標準，建立了糊化度檢測方法的SOP。這一方法經過實際應用，效果顯著，能夠準確、客觀地反映糧食蒸煮的熟度，提升了生産操作的穩定性和效率，同時也釋放了大量勞動力。

在觀測窖池糟醅的發酵效果方面，傳統做法是依賴感官聞香觀察，而國臺的做法是通過生物感測器檢測乙醇、L-乳酸和葡萄糖的含量，提供更準確的數據支援。

同樣，在評價酒體品質方面，傳統做法是通過品酒員的逐一甄別，國臺則在此基礎上加入了指紋圖譜技術，評價國臺酒每一批次品質的穩定性和一致性，相當於上了一層“雙保險”。

科技是一把雙刃劍。如何平衡人、技術和微生物的關係，一直是國臺酒業不懈努力的方向。2023年，國臺酒業發佈了《國臺智慧釀造標準體系》。某種程度上，它意味著醬酒行業開始進入了一個清晰化、標準化、數字化的時代。

正如國臺酒業一直堅持的 “五化一通”品質管理模式，他們希望把一切模糊的清晰化，一切清晰的數字化，一切數字的標準化，一切標準的流程化，一切流程的體系化，把一切體系的法規化。

如今，國臺酒業已經將氣相色譜、液相色譜、GCMS、生物感測器、紅外光譜等儀器應用到白酒檢驗中來，並且借用數學模型的方式，開始建立釀酒工藝與産量、與品質關係之間的數據模型，如同一個嚴謹的數學公式，只需要控制好每一個環節的品質，這個等式最終都會成立。

從傳統的匠心傳承到現代的智慧釀造，從“天人共釀”到“天人智釀”，國臺已經成功探索出了一條融合工匠精神與智慧釀造的平衡之道，展現了傳統與現代、人文與科技的完美融合。

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來源：東方網    | 撰稿：國臺    | 責編：谷晟    審核：張淵

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