賣不出去的麵包就非扔不可嗎？

　　近日，有讀者爆料：有的烘焙門店一天丟棄的麵包，還蠻多的。

　　麵包店的浪費現象究竟有多嚴重？這一話題在網上也引發了關注。

　　為探尋實際情況，找到避免浪費的金點子，3月4日，潮新聞記者走訪了杭州幾家麵包糕點店。

　　小店賣家：合理控制産量，減少浪費

　　Cycle是開在中山北路上的一家日式麵包店。

　　走進店內，暖黃色的溫馨裝修，空氣中瀰漫著濃郁的烘焙香，令人格外有食欲。

　　記者看到，櫃檯上立著麵包生産日期的標識牌，日期是今天。“櫃檯上的麵包都是當天生産的。”一名店員強調。

　　當記者問其賣不完的麵包如何處理，店員説，“每天剩下的麵包並不多，只有幾個，通常會打包扔在附近的垃圾桶。”

　　“我們會根據以往客流量預估，按量製作，當天售完即止。”附近的楊先生糕點，店員正忙著端出新鮮出爐的糕點。

　　臨近中午，櫃面上的每款麵包都供應充足。對於一些熱銷款，比如司康、蛋撻，店裏會採用買三送一的形式。店員表示，到晚上，店裏的糕點基本都能銷售一空。

　　屏風街上的聯合利華商超，會把一些包裝完好、保質期在兩至三天的麵包，擺放在一進門的位置，數量並不多，只佔據了三排1米長的貨架。

　　對於臨期麵包，店員告訴記者，她們會採用打折的方式。“我們本身進的就比較少，臨保了，一般打5折售賣或者返廠處理。”

　　“小店報損率控制在10%左右。” 麵包研修社創始人王子劍告訴記者，小店的客流量比較固定，商家通常能預估出每日生産多少比較合適。

　　據了解，報損，是指對未售出的麵包進行報損和處理。在食品行業，每日5%至10%的余量意味著報損率處於健康區間。

　　柔性生産、開啟預售……資深從業者這樣建議

　　王子劍出生於麵包世家，擁有十年從業經驗。他分析麵包報損率高的原因，這既緣于“生命線”較短，超過24小時有過期風險，也和某些商家盲目追求包裝大、貨架滿息息相關。

　　一些商超和網紅門店，追求貨架擺滿帶來的視覺衝擊感。“保證貨架上有琳瑯滿目的産品，會激起消費者的購買慾望，所以他們甚至到晚上還在生産。這樣的報損率通常超過了40%。”

　　“遏制麵包店浪費現象，不能一刀切式懲處商家，而應該善用巧招，減少浪費。”對此，王子劍給出了幾點建議。

　　一方面，門店要有數據化管理意識，知道哪個店好賣，哪個不好賣，做好統籌。可通過預售、麵包盲盒等多種方式，保證麵包生産當天賣出。

　　比如，貴陽某食品公司採用了盲盒五折銷售的方式，處理當天的報損産品。該公司負責人在接受採訪時提到，“通過測算各款産品的銷量，預選出還有銷售潛力的産品，科學組合不同價位的産品放入盲盒保證成本和利潤平衡。通過這樣的方式，每家店的報損率能減少兩個百分點。”

　　另一方面，柔性化生産值得推廣。“現在很多麵包店都是早上全部做好所有産品，賣不掉就扔了。是不是可以改成早上生産一次，中午生産一次？這樣可以有效控制産量。”王子劍説。

來源：潮新聞    | 撰稿：俞倩瑋    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

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