預製這盤菜，又“熱”上鍋了。

　　馬雲名下的杭州馬家廚房有限公司，于11月22日正式核準成立，經營範圍含食品銷售（僅銷售預包裝食品）、貨物進出口等。這一消息，隨即被外界解讀為“馬雲入局預製菜”。3天后，馬雲前助理陳偉發文稱，“馬家廚房不做預製菜。”

　　關於預製菜的討論熱度居高不下。這一火熱的産業賽道，今年初被寫入中央一號文件，上半年新增註冊相關企業1640余家，全年市場規模有望突破6000億元大關。同時，“預製菜進學校，有學生家長辭職送飯”“酒樓早茶用預製菜”“咖啡拉花都有預製菜”等話題接連登上熱搜，引發部分網友抵制情緒。

　　預製菜能持續“熱”下去嗎？

　　萬億級市場

　　先來看看預製菜究竟是什麼。

　　據中國烹飪協會定義，這是以一種或多種農産品為原料，用標準化流水作業，經預加工（如洗切、攪拌、腌制）和預烹調（如炒、炸、烤）製成，並進行預包裝的成品或半成品菜肴。

　　事實上，按照這一標準，此次引發熱議前，阿里巴巴集團旗下零售品牌——盒馬鮮生，早已入局預製菜行業，並扮演了市場培育重要角色。

　　“預製菜不是新鮮概念，我們常見的肯德基炸雞等即烹食品，還有八寶粥等即食食品、速凍水餃等即熱食品、沙拉等即配食品，廣義上都算預製菜。”浙江大學動物科學學院副教授任大喜介紹，預製菜迎合了快餐店、便利店、外賣等市場兩大需求——快速和節約成本。

　　數據顯示，2022年中國預製菜市場規模達4196億元，但滲透率尚不足20%，而美國、日本等地預製菜滲透率高達60%以上，可見發展潛力巨大。

　　為此，2023年中央一號文件明確，培育發展預製菜産業。隨後，國家發展改革委發文，支援預製菜基地建設。在省級層面，廣東、山東、河南、浙江等相繼出臺相關産業發展計劃和政策。業界預估，到2026年，預製菜市場規模有望突破萬億元。

　　以溫州為例，近年來陸續涌現近300家預製菜企業，帶動上下游全鏈條産值近600億元。溫州市農業農村局相關負責人告訴記者，早在去年，當地就發佈了預製菜産業高品質發展三年行動計劃，今年還將“預製菜産業培育”寫入政府工作報告，並建立鹿城、甌海、文成等7個産業園，搶入行業發展快車道。

　　“像糯米山藥雞的開發，既破解了農産品運輸存儲難題，還通過訂單收購帶動文成數百戶農戶，大大提升了畝均附加值。”該負責人説，預製菜一頭連著大市場、一頭連著小農戶，是推動一二三産融合發展的“風口”，他們對此寄予厚望。

　　資本市場上，隨著“馬家廚房”成立，預製菜概念股高歌猛進。

　　但社交媒體上，網友的評論不算友好。“還是自己做飯吧”“做什麼不好，做預製菜”“生存需要預製菜，但生活不需要”等評價，無不透露消費者對預製菜的疑慮。

　　冰火兩重天

　　對日漸“融入”生活的預製菜，消費者究竟有何評價？記者梳理髮現，公眾質疑聲主要集中在口味問題、知情權問題、安全和監管問題。

　　時間金貴的打工人，吐槽自己一邊反感預製菜，一邊吃著外賣點來的“飼料”。好不容易去趟餐館，有時也會“花現炒的錢吃到預製菜”。消費者感慨，“如果無法避免，至少標注下用的是預製菜還是現炒菜，讓我們自己選”。

　　而今年9月開學後，看到孩子發來的午飯照片，憤怒不安的家長刷出一個又一個熱搜，再次將預製菜推到風口浪尖。

　　一邊是政策持續加溫，一邊是網路輿論質疑，“熱”與“冷”的溫差，讓不少預製菜企業在今年有了真切體味。

　　湖州南潯潯味堂食品有限公司，就是其中之一。負責人都勤學介紹，公司15年前初創時，就已涉足農副産品加工領域，如今有8大類400多種産品供應市場，主打水産類、畜禽類、面點類等。今年，面點類産品首次走出國門，端上了澳大利亞等國家的餐桌。

　　都勤學説，當前預製菜行業工藝和供應鏈水準不斷革新，比如他們公司生産的鮮嫩魚丸就是當天活魚現做，實現了零添加劑和冰鮮及時配送。

　　浙江海洋大學食品與藥學學院副教授應曉國也認為，部分網友對預製菜存在食品安全和添加劑知識盲區，“最明顯的例子就是味精和雞精之爭，實際上相比一些小作坊産品，正規企業生産的預製菜更穩定、更安全。”

　　在浙江，近年來，“浙食鏈”等監管手段逐步完善，預製菜大多可溯源。

　　不過，由於缺乏明確準入門檻，許多小企業小作坊涌入預製菜行業，也讓規模化標準化食品加工企業苦惱不已。都勤學希望，能通過國家品質體系監管、食品安全溯源、食材運輸保障等各個環節完善，讓老百姓真正對預製菜放心。

　　“食品行業發展，根本原則一是安全，二是營養。”任大喜關注到，2020年以來預製菜産業每年吸引數千企業涌入，但因缺乏統一標準，各家企業在産品生産分類中有較大自主權，造成品質良莠不齊。

　　有的資本逐利，出現以次充好現象；有的工藝不精，食材加工過程中營養價值流失；有的為了口味，添加大量調味料；此外，標準不一，也使各地政府很難建立從原料採購到生産加工再到冷鏈配送的全程監管體系。

　　那麼，建立標準，難嗎？任大喜告訴記者，儘管國家相關部門已在謀劃，但一項食品標準從企業到團體到行業再上升到國標，往往需一兩年，而預製功能表品熱度有時僅維持幾個月，可能標準沒出，産品就消失了。

　　而且，預製菜品類實在太多了。“紅燒肉、酸菜魚等單品材料、口味千差萬別，標準制定也很複雜。”任大喜認為，面對“狂飆”的賽道，當務之急還是要明確“底線”，比如哪些添加劑不能用、保質期到底多長等。

　　長坡積厚雪

　　行業風波不斷，預製菜賽道能否重建消費者信任，如何行穩致遠？

　　記者了解到，全國預製菜“策源地”廣東，這兩年不僅充分利用現有農戶蔬果、水産、禽類資源保證原料供應，還普及“原料基地+中央廚房+物流配送”直銷模式，在全省各地探索建設聯農帶農的預製菜直供基地、直供園區、直供村，建設預製菜農業“第一車間”。

　　此外，今年在杭州舉行的中國國際預製菜品牌大會上，中國飯店協會也發佈了預製菜産品分類及評價、預製菜品質管理規範兩項團體標準。

　　而浙江各地，也紛紛發佈行業高品質發展方案。比如溫州甌海區，于去年率先成立全省首個縣級預製菜産業聯盟，建立生産、研發、食品檢測、電商、冷鏈物流等相匹配的産業鏈。再如舟山，今年聯合浙江海洋大學正攻關大宗水産品預製菜肴加工關鍵技術研發，以為行業提供安全、可靠生産體系。

　　事實上，除了盒馬，近年來預製菜行業中的知名企業味知香、鮮到家、珍味小梅園等都獲得過數億元級別融資。對此，溫州市農業農村局相關負責人認為，這一方面反映了行業前景，畢竟資本去哪兒，風口就在哪兒，同時也將有助於解決行業“低小散”問題，推動資源整合和供應鏈安全。

　　在企業端，千方百計保障食品安全以外，也在不斷完善生産方式、創新産品口味。全國擁有加盟連鎖店1000多家的浙江百珍堂食品有限公司總經理戴晨旭告訴記者，近年來他們不遺餘力投入技改，實現傳統美食的標準化生産，鮑汁撈飯、金湯佛跳墻等産品成為“爆款”，年産值已超5億元，“年底前我們還將研發推出冷凍三層面，通過原食材提取，復原面的口味。”

　　“國家標準是底線，企業自身要求和規範越嚴，行業發展也越健康。”應曉國説，與公眾認知不同，每一道預製菜研發都不是簡簡單單的事，需要烹飪、營養、食品工程等方面人才團隊協作和反覆實驗，才能真正保障安全、確保營養、復原風味，“政府、企業、媒體等應當加大科普力度，幫助公眾走出資訊誤區。”

　　當然，這不是一朝一夕的事。作為一個橫跨農産品加工、流通供應、餐飲消費的長鏈品類，預製菜産業的良性發展，既需完善標準體系，更重要的是，參與其中的企業落實主體責任、嚴守安全底線、提升品質高線。也就是説，要充分發揮企業家精神，實現從資質許可、加工過程等全面合規管理，才能真正打消公眾疑慮。

　　“熱鍋”上的預製菜，距香飄萬里、香傳久遠，還有很長的路要走。

來源：潮新聞    | 撰稿：沈晶晶 張蓉 王艷瓊    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

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