一葉知秋，人間有味。8月7日是立秋節氣，按照老北京習俗，立秋當天要“貼秋膘”。在位於昌平北七家的稻香村工廠店裏，來買熟食的顧客絡繹不絕。據該門店經理劉建軍介紹，最近幾天早上都是還沒開門就有顧客在等候了，熟食組的營業員都是從早上一直忙到下午。為了保障熟食産品的供應，店裏將豬蹄、豬頭肉等産品都多備了平時2-3倍的量。北京稻香村還線上下門店開展了“立秋請您貼秋膘”的活動，共送出9000份荷葉餅夾肘子，應景立秋節氣。

節氣前，記者走訪了北京稻香村食品廠，看到備受消費者喜愛的醬肘子、醬牛肉、豬頭肉等各類熟食已經開始加大投料生産。在北京稻香村的肉食生産車間裏，師傅們正在緊張的忙碌著，幾個師傅一組，給剛剛清洗完的肘子進行剔骨，而這看似簡單的環節，實則要求非常高，肘子剔骨需要完整、不細碎，平均10-20秒就完成一個肘子的剔骨，且骨頭的帶肉克重不能超過15g。據北京稻香村的師傅介紹，醬肘子的原料也頗有講究，需要選用大小適中且肉質軟嫩的豬前肘作為主要原料，且要經過5次去毛環節，確保表面無毛根，肘子肉要乾淨、利落，膘的厚度要求在一指厚。因為只有這樣的肘子，才是肥瘦適中的，不柴不膩。

另一個操作間裏則是一片熱火朝天的景象，一排直徑一米多的大鍋中是整齊碼好的肘子，配上獨特的老湯和醬汁燉煮，製作完成再經過金屬探測儀檢測後，當晚就會配送至北京稻香村各大門店。

據北京稻香村副總經理薄志旺介紹，熟食産品也是北京稻香村非常重要的一個産品品類，目前北京稻香村熟食産品共有70多個品種，日均最高供應量可達200噸，以滿足老百姓的日常餐桌所需。因為與民生息息相關，所以保供之外最關鍵的就是品質的保障。

在這方面，北京稻香村有著自己獨特的秘方——“兩個舍得”。一是舍得花成本，像牛肉等一些原料，採購的是價格更高的國産牛肉，因其品質更好、更可控，肉色鮮紅、紋理更細緻。此外，像一些腸類的産品，都是用整塊的精修純4號肉去絞餡，從不用碎肉，大家熟悉的蒜腸、雞泥腸等都是使用的天然動物腸衣，對於人體來説更易吸收，口感也更好。熏魚則使用的都是鮮活的草魚。

二是舍得花時間，像牛腱子是需要慢燉8小時的，而炒四寶則在最大程度上還原了家庭炒菜方式，師傅們都是手持5斤的大鏟，在鐵鍋裏炒制15分鐘左右，平均翻炒約200遍，以保證産品的口感與風味。

自西元1895年金陵人郭玉生落戶前門觀音寺，到1983年老掌櫃劉振英勇擔重任、小衚同裏艱難複業，再到現任掌門人畢國才繼往開來、開闢發展新篇章，“北京稻香村”已在京城薪火相傳悠悠百年。北京稻香村被京城百姓親切地稱為家裏的另一個“廚房”。

(中國日報北京記者站  杜娟)