市民排長隊買扣肉糯米飯

粉餃

肥伯觀音蓮花糕店的糍粑

特色糕點

五色豆腐花

日前，外省的一位遊客來到南寧一家四星級酒店用餐，當他提出想品嘗當地南寧的特色小吃——老友粉時，餐廳服務員有些無奈稱，“餐廳不賣老友粉”。本地特色小吃味美，為何卻難登大雅之堂？連日來，記者走訪了全市10余家高檔星級酒店，發現功能表上關於南寧本地特色小吃的介紹寥寥無幾。然而，隱匿在街頭巷尾的傳統特色小吃店，卻門庭若市。這是為何？記者進行了調查採訪。

高檔酒店難覓“老友粉”

老友粉、生榨米粉、炒螺……提到南寧本地特色小吃，不少人馬上會如數家珍。來自湖南的夏同學説，“我來南寧上大學，最先吃到的南寧本地小吃就是老友粉。朋友圈裏很多人都知道南寧的老友粉，朋友來南寧找我玩，我也會帶他們去吃一碗老友粉”。

老友粉是南寧小吃的金字招牌，由於味道獨特成為了邕城小吃代表之一。然而，很多高檔酒店並沒有老友粉。位於青秀區竹溪大道上的一家四星級酒店，記者發現該酒店功能表上基本都是粵菜系列的菜品，其中不乏鮑魚、魚翅、海參這些名貴食材，但卻沒有南寧本土特色小吃。

隨後，記者又走訪了10余家高檔星級酒店，發現大部分酒店菜品以粵菜、湘菜、川菜、桂菜系列菜品為主，但是直接標注在功能表上的本地特色小吃卻寥寥無幾。

大部分酒店稱，沒有南寧本地特色菜的原因與酒店主打菜品系列有關，也有少數幾家明確表示因為酒店定位問題，消費顧客群體比較特殊，對菜品食材品質、賣相等方面要求高，所以像老友粉、檸檬鴨、牛雜等南寧本土家常菜不會出現在餐廳裏供客人消費。

■專家解讀

傳統本土小吃特色不明顯

應注重傳承烙上文化品位

酒香為何也怕巷子深？南寧本土傳統小吃要登大雅之堂，該如何挖掘打造？“南寧小吃雖説種類多但特色不明顯，知名度不夠。與四川成都等地的名小吃相比，邕城小吃缺乏一定的文化品位。”廣西社科院社會學研究所的研究員、副所長羅國安表示，邕城小吃有必要進一步挖掘和包裝，特別要注重從傳統文化方面去考慮，同時，也要注意傳統小吃的傳承。

羅國安表示，本土菜肴是地方飲食文化的構成部分，一個地方菜品系列的形成與當地文化傳承和文化內涵有很大的關係。比如，邕城市民較為熟知的“檸檬鴨”，要行成一個品牌在“量”上就稍顯不夠。第二個缺少文化內涵。比如，有的小吃的名字起得沒什麼文化特色。另外，還缺乏包裝，缺乏對本土菜肴的一種文化加工。要形成品牌做大做強，必須從飲食文化內涵方面做努力，還要創新、有自己的特色，更重要的要經過文化加工，要經過包裝再推廣，這需要付出大量時間、精力、財力才能做到。

羅國安認為，本地小吃的發展對旅遊業的影響是非常大的，應該積極倡導並有相應政策的支援。要形成當地甚至全國的名小吃，需要當地文化烙印的支援，像老友粉形成故事就發生在南寧，有很強烈的南寧傳統文化烙印，因此老友粉是能夠被認為是最能代表邕城小吃的。

“以前的水街是比較完整的聚集在一起的，小吃品種很豐富，那裏也非常熱鬧。現在整改拆除後店面分散開來了，沒有聚合在一起，找不到過去吃傳統小吃時候的那種氛圍和感覺了”。市民梁先生説，希望能有一個地方將南寧當地小吃整合在一起，本地小吃能保持傳統，不要做過多的外表包裝，繼續保持過去的好味道，那才是記憶中的味道。

廣西南寧餐飲協會秘書長胡迪認為，南寧雖然有“檸檬鴨”“牛雜”等特色小吃作為本土小吃代表，具有較為濃郁的地方特色，但是要把這些本土特色菜肴打造成為品牌並打響知名度過程不簡單。要做大做強需進一步挖掘和包裝，需要一定的過程和多方面的努力。要經過本地的充分調研，了解民間特色食材、烹飪技術等，結合已有的本土特色菜，在保留有原先傳統味道的同時從包裝等方做進一步的改進，比如在賣相上下工夫，最重要的是要形成獨立特色，做別人沒有的東西。

小吃生意好但位置有些偏

而經營老友粉等本地傳統小吃的小吃店生意如何？人民西路和永寧街交叉路口上有一家看起來很普通的小吃店，每次路過時，總會發現客人非常多，排隊長龍都排到馬路邊上。這是什麼小吃這麼紅火？

為體驗一番，記者也跟著排起了隊。“今天還是來得晚了些，人太多了。”旁邊排隊的龐姐説，這家店的扣肉糯米飯非常好吃，是南寧的傳統小吃。“每天只要過了8點鐘來買就要開始排隊了，賣到下午兩點就賣光了，週末假期人更多。”龐姐説，她雖然住在附近，但是不一定想吃就能買到。

排了將近二十分鐘記者終於嘗到了這一特色小吃。只見阿姨從木桶裏打了一碗糯米飯，然後再從熱鍋裏拿上一大塊扣肉，淋上扣肉汁，最後撒上蔥花和香菜，整個過程不到30秒。咬一口，香氣瀰漫、熱騰騰的糯米飯再加上肥而不膩的扣肉搭配起來非常好吃，價格也不貴，6塊錢一碗。店裏的翻座率非常高，但由於店面太小，有不少顧客直接站在店門口吃了起來。

位於水街附近惠民碼頭商業廣場一層角落的老甘粉餃，是一家曾獲金牌小吃獎、廣西美食電視評選特色小吃獎、桂菜名點等多種獎項的小吃店。老闆孫金玲女士説，老甘粉餃用料很講究，傳統優質大米做皮，餡料用最好最新鮮的，再加上純手工製作，蒸熟後的粉餃很有嚼勁，味道鮮美。

記者發現，不少傳統小吃店雖然位置有些偏僻，但生意出奇的好，顧客以熟客為主。在水街肥伯觀音蓮花糕店工作了14年的溪阿姨説，來店裏光顧的以熟客為主，艾草粑、馬拉糕、芋頭糕都非常受歡迎。

在中山街，白天有些冷清，但當華燈初上時，這裡情況完全不同。從街頭到街尾人頭攢動、熱鬧非凡，穿梭其中，炒田螺、臭豆腐等味道不斷衝擊著人的味蕾。“天熱吃燒烤喝冰啤酒，天冷了吃盆炒螺加熱茶。”土生土長的李先生如是説。

租金貴人工難找致規模不大

既然南寧本地特色小吃這麼受推崇，為何在一些大酒店餐館難覓其身影？不少小吃店老闆表示，由於繁華地段鋪面租金貴、人工難找，因此傳統小吃店難以擴大鋪面或開分店。據了解，不少傳統小吃不在繁華地段，外地人想去如果沒有本地人帶路根本無找不到。

老甘粉餃的店老闆孫金玲説，他們這家店已有幾十年曆史，原來店面開在水街，後來水街拆除整改就遷到了該處。“位置有點偏，有些老客都找不到店面。”孫金玲説，儘管搬遷後生意還可以，但是沒以前好了。“有老客人還希望我們去埌東開分店，話雖這麼説，可是開分店哪有那麼容易的，現在店面租金貴，又不好招工。”

也有一些小吃店老闆是敢於創新的。在壯志路上的“麻姑傳統生榨米粉店”，李先生説粉店已開有三十多年了，是從奶奶手上傳承下來的。“這店是從老一輩接手過來的，所以想繼續將老店繼續傳承下去，讓更多人可以嘗到我們家的美食。”為了迎合年輕人，他還在店裏設置了無限wifi網路，方便顧客上網。但説起開分店擴大規模的話題，店家坦言，他們也曾考慮過擴大規模，但是由於人手不夠、地段不好找、鋪面租金貴等原因不得不打消了念頭。

也有一些店老闆明確表示，為了保持傳統風味而不願意開分店。“很多傳統小吃賣點就是‘傳統’，如果經營管理不好反而會把招牌搞砸了。比如炒螺，如何才能進一步挖掘、包裝？那也只能在口味方面做做創新，弄個什麼華麗包裝説不定客人還不習慣”。農院路一家炒田螺店老闆説，既然傳統小吃店那就做唯一一家，多開了反而會少了傳統的味道。