化學工業的發展所帶來的隱患在中國的食品行業正在凸顯—你可能永遠不知道你吃的東西是什麼。

家住朝陽的周女士一直有個困惑,她家附近有兩家麵包店,都是連鎖的,裏面的産品也大致類似,但是價格卻相差很大,“同樣一塊三角形的乳酪蛋糕,一家店售價8元,另一家店卻要17.5元,價格相差了一倍多。”周女士告訴時代週報記者。

2月24日,當時代週報記者跟隨周女士來到那家貴的麵包店,發現店內標語上寫著:堅持選用天然乳脂奶油、新鮮雞蛋;從新鮮牛奶中提取……

“如果不是用牛奶或奶粉做的,那還是用什麼呢?”周女士疑惑地問道。得到的答案是植脂末。作為一種奶製品的化學替代物,植脂末已經悄然隱藏在我們日常食品之中,據了解,便宜的速溶咖啡、衝調出來的奶茶裏面的所謂奶製品,大多使用植脂末替代。

植脂末雖然可以替代奶製品,但據研究顯示,其對於人體健康有著嚴重的威脅,事實上,近年來,業界對於植脂末的危害已經形成共識,但植脂末仍然橫行其背後的原因令人深思。

“植脂末是以氫化植物油、糖類、酪蛋白為主原料,再輔以乳化劑、穩定劑、香精、色素合成的,其價格往往比奶粉或鮮奶産品低5-10倍,因此食品企業通常使用植脂末産品代替鮮奶産品,以降低生産成本。” 國際食品包裝協會秘書長董金獅告訴時代週報記者。

植脂末的前生後世

據原南昌大學食品科學與工程系彭珊珊教授向時代週報記者介紹,植脂末又稱奶精,是以精製植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料製成的。

植脂末的發展和咖啡有很大關係,資料顯示,最初盛牛奶的容器叫做“creamer”,後來人們就把加到咖啡裏的牛奶叫做“creamer”。但是液體的牛奶需要冷藏保存,使用起來很不方便。在20世紀60年代雀巢公司開發了一種叫做“咖啡伴侶”的東西來代替牛奶作為“creamer”,中文翻譯成“奶精”。因為是粉末,不需要冷藏,所以大受歡迎。

後來其他的公司也生産了類似的産品,但是“咖啡伴侶”是雀巢的註冊商標,不能使用,一般就直接叫做“非奶奶精(non-dairy creamer)”,或者更確切地説,叫做“咖啡增白劑(coffee whitener)”。

咖啡伴侶雖然叫做“非奶”製品,其實還真是含有牛奶成分。最關鍵的成分酪蛋白是牛奶中的主要蛋白。到了最近幾年,由於酪蛋白的營養價值高,價格一路飆升,生産廠家紛紛尋求其他更便宜的蛋白質來代替,植脂末也成了名副其實的“非奶奶精”。

“植脂末有很好的水溶性和發泡性,用在咖啡中,能夠改善咖啡色澤,柔和咖啡口感,提高其滑爽度;用在蛋糕中,能使口感更細膩,並提高其彈性,用在餅乾中,可使其起酥;因為其比牛奶更加有奶香味,價格也低廉,所以奶茶中更是常用”,彭珊珊告訴記者。

不僅如此,作為一種添加劑,氫化植物油能延長糕點的保質期,也是因為這些特性,目前,植脂末作為乳製品的替代品,被廣泛用在奶茶、咖啡、蛋糕、麵包等多種産品上。

一位乳製品企業的老闆曾對時代週報記者感慨:新鮮優質的牛奶原本是清淡寡味的,但是由於各種添加劑和替代品的氾濫,很多消費者都以為越香濃的才是好牛奶,殊不知都是各種添加劑做出的味道。

長期食用恐致癌

儘管植脂末有這樣那樣的特性,但是植脂末在改善了食品的口感,也悄然間給人類健康帶來了巨大的威脅。

美國斯坦福大學醫學院訪問學者、北京劉家窯中醫醫院王可心主任告訴時代週報記者,植物油的氫化是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態的過程,此過程中會産生反式脂肪酸。

脂類是人體生命活動所必需的營養素。脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪酸是構成脂類的基本物質。脂肪酸有多種分類方法。根據脂肪雙鍵的空間構型可將脂肪酸分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界中天然存在的脂肪酸大部分是順勢結構,而反式脂肪酸的分子卻呈直線狀排列在一起,成了固態。

氫化油誕生於第一次世界大戰期間。當時很多國家農業受到打擊,用來做糕點的動物油脂供應不足。美國的科學家利用氫化技術,讓植物油具備動物油脂的功能,用以代替當時價格較高的動物油。

長期以來,人們一直認為反式脂肪酸來自植物油,不會像動物脂肪那樣導致肥胖,多吃無害。直到1993年3月6日美國哈佛大學公共衛生學院營養係教授 Walter Willett領銜的研究組,在《柳葉刀》雜誌上發表了一篇題為《反式脂肪酸攝入與心臟病危險性之間的關係》的研究報告,報告指出,反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白數量,降低高密度蛋白數量,從而改變兩者的比例,增加冠心病的發病率。從此,反式脂肪的危害才開始引起重視。

未加工食品所含的天然油脂裏的脂肪酸大部分是順式結構,而反式脂肪酸則是人體無法吸收消化的油脂。

“膳食中反式脂肪酸佔總能量供給的5%以上時,會對身體健康産生不利影響,可使血液中低密度脂蛋白膽固醇含量增加,同時引起高密度脂蛋白膽固醇含量降低。能明顯增加心血管病的危險性。反式脂肪酸還可誘發腫瘤、哮喘、2型糖尿病、過敏性疾病、對胎兒、青少年也有不利影響。”王可心表示。

《TIME》雜誌曾經報道,氫化植物油在自然界是不存在的,是人體無法吸收消化的油脂。食用後會對肝臟産生傷害,進而破壞人體細胞膜,造成細胞的缺陷,並影響細胞未來的複製與再生。長期大量使用,可使人産生身體過早衰老的症狀。

從此,美國、歐盟拉開了降低或限制食品中反式脂肪酸的序幕。2003年3月,丹麥成為第一個立法限制食品中反式脂肪酸含量的國家,要求從2003年6月1日起,禁售2%(以所含脂肪為基準)以上反式脂肪酸的油脂,2004年起,這個規定擴展到所有加工食品。

2003年7月,美國食品與藥品監督管理局(FDA)正式宣佈,從2006年1月1日起,要求在所有食物包裝上列清楚成分的同時必須標明反式脂肪酸的含量。此後,荷蘭、法國、瑞典等也相繼對反式脂肪酸的限量進行立法,通常規定在5%以下:荷蘭5%以下,法國3.8%以下,瑞典5%以下。

從2007年7月1日起,紐約所有的餐飲業停止含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油;從2008年7月1日起,全紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

衛生部2007年12月發佈了《食品營養標簽管理規範》,規定反式脂肪酸含量可以標示在“脂肪”下面,當反式脂肪酸含量點0.3g/100g食品時,可標示為“0”或聲稱“無”或“不含”反式脂肪酸。

由於危害巨大,又被廣泛應用,以至於有的科學家把氫化油的危害,和上世紀曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比,把氫化油稱作又一個滴滴涕。

2013年12月25日,國家食品藥品監督管理總局召開嬰幼兒配方乳粉生産許可審查細則新聞發佈會,發佈《嬰幼兒配方乳粉生産許可審查細則(2013版)》,新細則規定主要原料為全脂、脫脂乳粉的企業,應對其原料品質採取嚴格的控制措施,建立原料供應商審核制度,定期進行審核評估。此外,新細則要求,在嬰幼兒配方乳粉中使用的植物油,不僅要符合國家相應標準,還要明確植物油的種類,且不能使用氫化油脂。

不過,對於其他含乳製品,還沒有不能使用氫化油脂的規定。

成本低廉 奶精橫行

事實上,很多我們認為是以乳製品為原料生産的産品,其實都是植脂末生産出來的,究其原因,成本還是主要因素。

記者從蘇州某植脂末生産廠家處了解到,目前植脂末的價格每噸8000元至9000元,但是國際市場大包粉的價格則在每噸3萬元左右,若是使用生鮮乳,價格則更貴。

“中國雖然也是産奶大國,但是中國原奶收購價格已經是全球第三高了。”資深乳業專家王丁棉告訴時代週報記者。

農業部的數據顯示,2013年第3季度奶類生産價格指數環比增長3.1個百分點。目前國內平均原奶收購價已經超過每公斤4元,至於牧場奶源價格就更貴,每公斤高達5元多,即使是傳統的産奶大省都出現了奶源緊張的局面,原奶收購價格始終在高位運作。

國信證券報告數據顯示,2012年國內液態奶産量及國內生産奶粉所需原奶量合計約為4360萬噸,原奶供給缺口達360萬噸。

“十二五”期間國內奶類總産量的目標為5000萬噸,而目前,國內乳業總體産能僅接近4000萬噸,仍有1000多萬噸差額缺口。

“無論如何,都要減少植脂末、反式脂肪的攝入,生産企業也要儘量使用天然食材。”王可心表示。

在日常生活之中,消費者要如何辨別出植脂末産品呢?

董金獅介紹説,首先看標識,如果産品包裝配料表中有“植脂末、氫化植物油”等字樣,最好不要購買;其次看顏色,動物奶油産品一般顏色呈乳白色,略微發黃,植脂末産品是白色;第三是聞味道,動物奶油聞起來清香,而植物奶油比植脂末産品氣味更香,更濃;最後是嘗味道。動物奶油溶點低,入口即化,而且還有動物的膻味和腥味,而植脂末産品因為含有反式脂肪酸,吃起來更香,口味更濃,而且在口裏不易融化。