東莞組建“粵菜師傅”教育聯盟 提升人才培訓規模及品質

在東莞高訓中心的中廚教室內，陳錫泉在指導學生刀功技巧。

5日晚，美食紀錄片《尋味東莞》播出最後一集，在歡宴流轉之間，這座城市的美食文化為更多人所關注。

夏日的東莞，花香草綠，粵菜飄香。

以打造“技能人才之都”為目標的東莞，也是培養“粵菜師傅”人才的搖籃。這座城市有10家粵菜師傅相關專業院校，25家培訓機構，有超過4500名全日制烹飪專業學生在這裡接受磨練，為餐飲業輸送人才。

記者從東莞市人力資源和社會保障局獲悉，今年將進一步提高“粵菜師傅+”專項工作的品質，提升培訓規模，深入推進“粵菜師傅”工程對就業創業的帶動作用，為脫貧攻堅和鄉村振興發展戰略提供更大的助力。

因材施教按市場需求進行培養

在東莞市高技能實訓中心（下稱“東莞高訓中心”）的中餐廚房教室裏，今年21歲的黃錫榮與同學一起在練習粵菜的基本功。

2018年高考後，他離開了老家茂名市，入讀東莞市技師學院，並立志成為一名粵菜廚師。

“高中的時候聽老師説這所學校的烹飪專業很好，我從小就很喜歡做菜，在家人的支援下我來到了東莞學廚。”黃錫榮説。

他就讀的東莞市技師學院，去年被評為“廣東省粵菜師傅培訓基地”，致力於規模化培訓粵菜師傅。學校食品科學與工程學院副院長陳錫泉説，在培養粵菜師傅方面，主要是貼近市場需求為他們做系統性的培訓。

“和傳統烹飪專業培訓不同的是，我們進行了教學改革。不是單純教學生怎麼做菜，而是理論與實踐相結合，也需要學生掌握市場行銷、廚房管理的知識。”他説，在學生入讀的第一年學校會進行摸底，根據他們的人生規劃來進行因材施教的培訓。

在學生的廚藝實訓方面，毗鄰學校的東莞高訓中心為他們提供了場地和設備設施。

近年來，東莞市人力資源和社會保障局充分發揮高訓中心的輻射帶動作用，面向社會提供實訓場地、餐飲設備設施等餐飲實訓服務，預計完成全年40000人次實訓。

值得一提的是，今年東莞高訓中心作為牽頭單位組建成立“東莞市粵菜師傅”教育聯盟。

“聯盟的成員單位實現教育資源共用，提高師資培訓、技能提升等成效，系統推進東莞開設粵菜師傅相關專業的職業院校和培訓機構的發展，進一步擴大培訓規模。”東莞高訓中心主任李偉鋒説。

同時，東莞依託“一鎮一品”培訓平臺，鼓勵各鎮街主動結合本地區餐飲特色開展各類烹飪技能培訓活動，廣泛培養“粵菜師傅”。

挖掘莞菜傳統內涵推陳出新

除了加強粵菜師傅培訓力度外，東莞也借力“粵菜師傅”工程，挖掘和重新包裝本土傳統菜式的品牌文化內涵，並編撰專業書籍作為培訓教材。

2019年，東莞高訓中心副主任陳偉波結識了幾位對東莞傳統菜和現代烹飪十分擅長的新派粵菜師傅，他們一拍即合，決定組建團隊對傳統的東莞菜進行升級包裝。

“傳統東莞菜裝盤簡單、分量大、檔次不高，與現在的餐飲市場精緻、小份化不相符。”陳偉波説。

他的主要合作夥伴方雲成是一位有27年從業經歷的資深大廚，在十多年前他就意識到傳統東莞菜要融合現代的烹飪手法，研發符合現代人口味的創新菜品。

為了完成這個目標，團隊深入東莞32個鎮街，尋找當地最具特色的菜式。

“我們先是用最傳統的方式去烹飪這些傳統特色菜，在保持傳統味道的基礎上，調整食材搭配或調料，並用現代的工具或方法進行烹飪改良。”方雲成説。

經過一年的努力，《莞色莞味》一書正式出版，裏面收錄了近百道名廚菜式，更配有實拍的500張圖片，對菜式的做法進行分解。

“希望這本書能夠給在東莞從事廚師行業或是對此有興趣的人作為借鑒，不斷去發掘、了解、傳承、振興東莞菜。”參與到本項目的名廚林中文説。

此外，東莞高訓中心還組織編撰了《莞邑名菜錄—東莞市“粵菜師傅”技能競賽菜式精選》。“這兩本粵菜師傅專業書籍將填補東莞缺乏粵菜師傅相關教材和書籍的空白，讓更多人了解東莞的飲食風土人情。”陳偉波説。

提升“莞嫂”廚藝助力就業創業

除了專業廚師能夠在東莞“粵菜師傅”工程中受惠外，那些亟待就業創業支援的人也得到幫助。

最近，東莞市橫瀝鎮隔坑社區的社工張志豪把《莞色莞味》一書帶到了餐飲店“莞嫂滋味”，想讓店裏的廚師能夠學點新菜式。

這是橫瀝鎮首家公益社會企業性質的餐館，由東莞市榮譽市民譚翠蓮出資興辦。

“我們希望通過商業經營，幫助本地低收入困難婦女增能創收，盈餘用於資助隔坑中心發展公益事業。”譚翠蓮説，他們經常舉辦“老人飲茶，我來結賬”的公益項目，並在每週一至六，為當地30名老人派發一份營養餐。

這一公益項目也得到了東莞“粵菜師傅”工程的支援。

結合東莞市脫貧攻堅和鄉村振興發展戰略，今年東莞高訓中心將與橫瀝鎮隔坑社區服務中心開展公益合作，“莞嫂滋味”是這一工作的重要抓手。

早在去年，東莞高訓中心就組織粵菜大廚為“莞嫂”們提供了多次免費的培訓，指導一些家常菜式以及東莞鎮街特色菜的做法。

“莞嫂滋味”的廚師李銀歡，以前曾在幼兒園的廚房工作，後來報名參加了東莞高訓中心的培訓，廚藝得到了很大提升。

“授課的大廚都很專業，每道菜的流程都解釋得很精準，通過培訓我學會了很多不同菜式的做法，對我廚藝的提升作用很大。”她説，能夠在“莞嫂滋味”工作，服務當地居民尤其是老人，感到很高興。

李偉鋒告訴記者，除了為更多“莞嫂”提升廚藝水準，今年還將探索開展“莞嫂滋味”加盟店業務，為更多的待業婦女和當地的殘疾人提供就業創業的機會。

“我們可以為他們免費進行廚藝培訓以及創業指導，讓他們有一技之長，然後通過就業或創業改善生活。”李偉鋒説。（文/圖 記者 龔名揚）