雲南農大破解核桃油抗氧化難題

光明日報昆明4月29日電(記者張勇、徐鑫雨) 近日,雲南農業大學盛軍、田洋教授課題組突破核桃油抗氧化難題,研發出替代植脂末的核桃植物基奶粉,並實現成果轉化和應用,相關研究成果在國際期刊《食品工程學報》發表。

雲南省核桃種植面積、産量居全國首位,但當前核桃高附加值産品少、産業鏈短、産業效益低,缺乏核桃油抗氧化技術是制約核桃産業發展的關鍵。多年來人們一直尋求突破核桃油抗氧化技術,研發出替代植脂末的植物基奶粉。

研究團隊以核桃油、核桃蛋白等原料,通過比較噴霧乾燥和冷凍乾燥對核桃油微膠囊結構和品質特性的影響,研究了核桃油微膠囊在咖啡中替代商業奶精的作用。

研究表明,與冷凍乾燥相比,噴霧乾燥具有更好的包埋率、流動性和氧化穩定性,而熱穩定性無明顯差異,據此研製的核桃植物基奶粉的保質期超過一年。應用電子鼻和電子舌技術研究結果表明,噴霧乾燥法製備的核桃植物基奶粉的口感和風味能夠替代市售植脂末,顯示了核桃植物基奶粉的廣泛應用前景。

目前,該團隊已研發出植物基奶茶、植物基核桃等5個系列60多種産品。由盛軍教授牽頭制定的國家首個《植物基奶粉團體標準》發佈實施。

這一創新成果解決了核桃油易氧化問題,增加了核桃油的食用範圍及應用場景,延長了核桃産業鏈,為實現核桃工業化加工提供了技術支撐。

《光明日報》(2024年04月30日08版)