思賓格Biospringer：酸辣風味火爆出圈，呈靜靜趕超麻辣風味趨勢！

酸和辣，是烹飪中最主要的兩種味型。

「酸」居五味之首，有解膩去腥促食欲、收斂各種滋味的能力，還能增強食物的個性特徵，具有較強的記憶點，同時也可以搭配眾多食材而不搶食材本味。而「辣」則是一種刺激性的味覺感受，有較強的成癮性，能激發食欲和增加食物的風味層次，提升口感。

「酸」與「辣」二者適配度相當高，結合産生出了一種全新的味覺觸感「酸辣味」，正在成為餐飲味型中的一個爆點。

酸辣味，味感清爽，既開胃又增食欲，相較傳統的川渝油辣、麻辣，刺激程度更低、適口性更強，享有更廣闊的消費人群基礎。

調查顯示，從人群的分佈來看，辣味深受年輕消費群體的喜愛，90後、95後、00後等餐飲消費主力軍一貫偏愛重口味，是典型的「食辣族」。但伴隨疫情後的健康養生飲食風潮興起，食辣族對於辣的口味喜好也越發趨於多元個性和健康化，不再追求極致的辣。酸辣味型呈現靜靜趕超麻辣味的趨勢，跑進消費者喜愛味型前五，味型賽道在未來有很大的成長空間。

2022年Q1至2023年Q2，抖音味道相關內容點讚量排名前三均為辣、甜、酸，同時酸辣、麻辣、甜辣位列前十。

從酸菜牛肉麵的長盛不衰、酸辣粉暢銷海內外、酸辣肥汁米線的異軍突起，到泰式冬陰功湯的流行、酸辣冷泡汁火遍夏日、酸辣雞爪至今仍然是網紅追劇好伴侶……酸辣風味食品在多個品類賽道都有廣泛的擁躉，為滿足消費者多元需求，新的探索和發掘仍在持續進行。

賽道，「地域酸辣」強勢崛起

近年來，川渝辣鍋「卷」出天際，品牌們急需找到火鍋的新爆發點；洞察到在消費潮流上，有特色、具備新鮮感的美食，正在成為當代年輕人探索的風向標，為打破同質化，火鍋品牌們轉向地方特色風味的挖掘，僅在酸辣這一味型上，就有貴州酸湯鍋、海南糟粕醋火鍋等火爆出圈。

在貴州，人們將山地番茄、紅辣椒以及多種調味料晾幹翻炒，再發酵製成酸湯，口味獨特，開胃生津。截止1月，抖音上＃酸湯火鍋＃單個話題已有1．8億的播放量，小紅書上關於“貴州酸湯”的筆記高達7萬＋篇。

22年春季，連鎖小火鍋品牌呷哺呷哺推出了「黔味酸湯鍋」，主打地道的貴州味道，酸爽厚重中帶著香辣，食欲撩人，廣受好評；23年11月，繼酸辣金湯魚鍋底後，海底撈在貴州區域上新「貴州紅酸湯」鍋底，從點擊率來看已經達到了爆款産品的標準。

串串火鍋品牌馬路邊邊將貴州酸與川渝辣新式搭配；熊喵來了火鍋策劃了一場「貴州酸湯美食節」，用非遺酸湯搭配牛肉組成CP……品類的變化，不僅帶來門店業績提升，更是一舉拿下大眾點評榜單的多個排名第一。

底料賽道，酸辣風味火鍋底料新品頻出

火鍋門店“酸出天際”，火鍋品牌及味料企業也開始佈局酸辣風味火鍋底料，進軍全國市場。

調味品巨頭海天味業趁勢推出了火鍋＠ME·雲貴酸湯風味火鍋底料，這是海天味業首次推出火鍋底料産品，以年輕化、卡通化的風格佈局海天味業新業績增長點；海底撈推出的一人食火鍋底料，産品採用125g小包裝，其中就有酸辣酸菜風味，以菜籽油搭配川味酸菜、泡蘿蔔，湯色金黃，酸辣爽口；太太樂濃湯火鍋系列，其中就有糟粕醋火鍋湯底和紅酸湯火鍋湯底，兩款都主打零添加（苯甲酸鈉、三氯蔗糖、安賽蜜及胭脂紅），健康自然，還原食材本來味道。

復調＆預製菜賽道，「酸菜魚」大放異彩

以酸辣口味為主的酸菜魚一直是川味經典菜品，擁有廣泛的消費客群，針對Z世代的下廚痛點及需求，眾多食品調味企業佈局酸菜魚複合調味料及菜品半成品。

疫情後，消費者居家烹飪意願高，為複合調味料帶來新的發展機遇，越來越多的消費者正在積極關注調味品産品的健康程度，優先選擇健康、安全、無添加、營養的調味品。

預製菜領軍品牌麥子媽金湯酸菜魚，宣稱和煮泡麵一樣簡單，5分鐘即享星級大餐；廚邦新近推出的酸菜魚複合調味料，特別添加黃燈籠辣椒，有金湯和老壇酸菜兩種口味可選。

艾媒諮詢數據顯示，2022年中國酸菜魚預製菜市場規模達103．9億元，預計2025年有望達204．7億元，增長態勢顯著，另外，2023年有近五成消費者購買酸菜魚預製菜次數較上年增多，購買時更關注食材新鮮度。

休閒鳳爪：利用差異化撬動市場

在休閒零食領域，無論線上線下，鳳爪都是一個吸引消費者的品類，據公開數據顯示，休閒鳳爪的市場大盤在500億左右，耳熟能詳的品類泡椒鳳爪，其市場早已是紅海一片。隨著消費者風味追求的變化，近年來，酸辣、檸檬酸辣等風味紛紛面世，爭相搶佔消費市場。

同口味之間，産品脫骨率、是否低溫短保、是否方便食用是各品牌之間差異化競爭的關鍵點。

知名休閒零食品牌三隻松鼠鳳爪，有紅油川辣和檸檬酸辣兩種口味，隨包裝配備手套叉子，方便消費者隨時隨地便捷食用，儀式感拉滿；王小鹵72g獨立小包裝酸辣鳳爪，主打“賣鳳爪不賣湯汁，好吃不臟手”，開袋即食攜帶方便。

酸辣年輕化開「味」新嘗試，仍在進行

在全球範圍內，有42％的消費者表示喜歡並勇於嘗試新鮮事物，對新奇風味的食物持開放態度，尤其對新口味的産品充滿期待與好奇。via：尼爾森消費者調查

22年3月，奈雪酸辣水果茶跳脫上市，以潮汕甘草水果為靈感，將脆芒和芭樂結合，搭配辣椒粉，一杯碰撞出酸甜鹹辣四重口感，留下超強記憶點，狠狠拿捏了眾多獵奇網友的胃口。

23年12月底，涪陵榨菜新品烏江小脆口系列蘿蔔丁上市，針對學生黨、上班族等年輕消費群體，每袋22g小規格包裝，有酸辣、香辣、椒麻三種口味可選，其中野山椒風味酸辣勁爽，創新減鹽25％，輕鹽、低脂、輕卡，主打屬於年輕人的開“味”菜，可佐餐，也可當休閒零食，開拓了夜宵、露營、休閒遊戲等多場景。

思賓格Biospringer發現，傳統調製酸辣味，酸味主要來自於醋，辣味來自胡椒或辣椒，遵循「鹽鹹醋才酸」的原則，以鹹味定基礎、酸味為主體、辣味助風味。在調製時，一樣分量的醋，會因為鹹度的強弱而呈現不同的酸感，鹹度不足時就會讓人覺得酸香味薄弱，但鹽分攝取量過高又不利於健康。

隨著烹飪技巧、原料和調料的不同，現在也會靈活運用剁椒、野山椒、番茄等通過發酵來獲取酸辣味。例如，在以番茄為主食材調製的酸辣味汁中，番茄既提酸味又是配料，還可根據菜肴品質要求，加入番茄汁、番茄醬以增加色澤和輔助增酸。

像貴州酸湯這類酸辣風味湯底的製作關鍵，則在於食材發酵：湯的濃度太清，説明發酵不充份；如果過稠，酸度也會過重，破壞口感。在過去，想要達到完美的口感需要憑藉多年的經驗和耐心，現在通過添加源自天然酵母的思賓格Biospringer酵母抽提物能讓制酸事半功倍，在提升自然發酵風味的同時，酸辣度更平衡持久。

而既要健康，也要美味，是健康化浪潮下消費者對食品的最基本要求，因此，不少食企正在通過引入天然酵母抽提物來改善酸辣風味食品配方，起到減鹽、改善風味、清潔標簽、掩蓋異味等作用。

思賓格Biospringer酵母抽提物源自天然酵母，富含呈味核苷酸和氨基酸，在酸辣風味食品中，能在提升整體風味的同時，帶來濃郁的天然鮮味，增強産品鮮美味和醇厚感，緩和産品酸味，掩蓋異味等。

思賓格Biospringer酵母抽提物添加在食醋中，能增強醋的醇厚味，緩解醋酸的直衝感，還能較好的抑制醋的苦味與澀味，使整體味道柔和協調，輔助提升食醋指標；添加在番茄醬中，可改善配方，掩蓋不良風味，使口感圓潤飽滿，回味無窮；添加在冬陰功湯料中，能提升湯底酸味和辣味，使湯底整體風味提升，口感更飽滿；添加在港式酸辣湯、酸湯肥牛中，顯著提升湯汁的整體鮮味，使得口感更為豐富、飽滿，回味綿長。

小眾味型食品的發展，需要找到最優的“爆發路徑”，需要借助消費者多元的口味需求，聚焦、解決痛點，分析場景，讓消費者形成産品記憶和場景記憶，才能形成撬動市場的杠桿效應。