餐飲小館復工 城市在煙火氣中復蘇
來源：四川日報 時間：2020-03-13 10:28:32 編輯：謝川霞
老西門幹海椒抄手的餡料獨特。（門店供圖）
位於成都西門的曉友燒賣店，三天來接到的訂單。
鬧鐘還沒響，曾孃就醒了。一看表，還不到7點，比預計時間早了一個小時。吃飽了早飯，她趕忙來到店裏。
曾孃經營著一個麵館，在成都西三環清波社區的一處巷子裏。附近有十多個住宅小區，不少人都嘗過她做的特色生椒牛肉麵。受到疫情影響，麵館年前停業後，便遲遲未開。到社區申領健康證，備案，做好店面消毒，3月9日，麵館終於恢復營業，曾孃特意選了一件紅色的外套穿上，“圖個吉利。”
位於成都西門的曉友燒賣店，老吳正在給客人準備咔餅。
老西門幹海椒抄手。（門店供圖）
在成都的大街小巷，犄角旮旯，有千千萬萬個這樣的小餐館。有的是粉麵館，有的是抄手店，有的是深夜路邊的燒烤攤……它們寄託著千千萬萬個家庭的生計和夢想，撫慰著人們的味蕾，是一座城市留給人們最直觀的味道。
隨著疫情逐漸得到控制，在成都街頭，一家又一家小餐館陸續開業，街角、路邊，鍋裏、蒸籠裏都冒著熱氣，城市也在這生活的煙火氣裏漸漸復蘇。
復工第一天
打開門鎖，擦去桌上的灰塵，新鮮的蔬菜塞滿冰箱，一家又一家小餐館陸續開業，迎接著農曆新年後的第一批客人。
6年前，王華和妻子謝召容從樂山犍為來到成都，憑著當地學的燒烤手藝在成都西門開了一家燒烤店。從早上10點忙到第二天淩晨二三點，雖然辛苦，但整條街生意數他們家最好。王華説：“趁著年輕多掙點，給在老家讀中學的娃娃攢點錢，以後用得著。”
成都西門的曉友燒賣店，樂山咔餅剛剛出爐。
由於疫情影響，燒烤店關門了一個月，3月5日，是農曆新年後燒烤店恢復營業的第一天。
王華走進店，感到有些陌生。客人多的時候，他總是覺得店裏又擠又吵。有時候上菜得側著身，生怕沾著油料的烤串蹭到誰的漂亮衣服上。如今，這裡空蕩蕩的。桌子都碼得很整齊，椅子倒摞在桌子上面，服務員暫時還沒有回來。200多平方米的店，大聲説話時都有回音。
王華來到後廚，檢查水龍頭、燃氣灶。年前他已經把新鮮蔬菜、肉帶走了，只剩下一些保質期長的調味料，現在他們需要重新準備。消毒酒精、口罩、洗手液等防護用品是按照社區規定早就備好了的。
3月11日下午5點，到了晚飯時間，陳記餛飩大王用餐的顧客多了起來。蘇老闆引導他們錯開落座，保持適當距離。
成都市青羊區蜀清路，8成餐飲小館都已開門營業。
上午10點，謝召容到附近的機投菜市場採購。開店第一天只接外賣，預計訂單不會多，她計劃每樣先採買一點兒，看看情況。豬肉最近漲價了，有些菜機投菜市場沒有，為了買到更新鮮、便宜、種類齊全的食材，她又騎著電瓶車跑了兩家菜市場。
下午2點，謝召容一手拎著一大袋菜回到店裏。王華正在給店裏消毒。他給謝召容和自己分別測了體溫，“36.3攝氏度，36.1攝氏度，正常。”轉身登記在社區發來的登記簿上。“每天早晚至少兩次，前來點餐的客人和外賣小哥也要登記。”王華説：“為了自己和大家的安全，不能怕麻煩。”
洗菜、切菜、穿串，分類擺盤，裝進冰箱，兩大罐秘制的花椒和辣椒備齊，下午4點，一切準備就緒。王華打開美團外賣，準備接單。
與王華一街之隔，來自福建的蘇老闆一家也正準備開業。他們在成都經營陳記餛飩大王，已經是5年的老店。與四川的餛飩相比，陳記餛飩口味更加清淡，湯汁鮮美，是福建風味的典型代表。
每天下午4點，沒有顧客的時候，曾孃都會按照社區規定給店裏消毒。
3月11日下午，成都青羊區蜀清路，一名顧客測量體溫並登記後購買小吃。
四五十個碗拿出來全部清洗一遍，廚房的抽油煙機不好用了，蘇老闆從隔壁借了一架梯子，買了個新的換上。常年採購的菜場送來了蘇老闆訂的貨——兩袋大米，十斤肉餡和一些青菜，當天他們就正式恢復營業。
訂單一天比一天多
來自天南海北的風味在小巷裏悄悄升騰，讓無法出門的人們得到味蕾的慰藉。隨著訂單一天比一天多，不少餐館的業務已經恢復至三四成，大致實現收支平衡。情況遠比預想的要好。
餛飩大王開業了，附近的居民聞訊陸續來光顧，有的點上一份餛飩，有的打包一份揚州炒飯，蘇老闆説，預計5公斤一袋的米2天就能賣完。情況遠比他想像的好。
曾孃的紅外套果然給她帶來了好運，開業第一天上午，就有好幾個客人光顧。
這邊，王華卻有點緊張。兩天前，他曾跟隔壁的大唐記花椒魚老闆聯繫過，對方暫時不開門。“主要還是擔心沒有客人，水電氣費、新鮮菜肉，都是成本。”王華決定試一試，經營了6年，他積累了不少老顧客。
1小時，2小時，3小時過去了……手機還沒響，王華變得有些焦躁。一會兒出去，一會兒又進來。但凡有路人經過，往店裏多瞟兩眼，他都趕忙上前招呼，介紹新鮮的五花肉烤串兒。謝召容給他倒了一杯水，勸他莫要著急。
到了8點，“叮”的一聲，手機震動——“您有一單新的訂單。”
“來嘍，來嘍。”王華一邊招呼謝召容，一邊開火，五花肉10串，牛肉10串，馬鈴薯、藕片、木耳……不一會兒，後廚就飄來噴香的味道。
半小時後，又來了一單。一直等到半夜2點，夫妻倆才關門睡覺。當天，他們共接了3單，收入近200元。“情況比預想的要好點，雖然跟平時不能比，但能填補點房租。”王華跟謝召容説，“房東計劃給我們免兩個月房租，明天肯定比今天多，一天要比一天好。”
半個月來，來自天南海北的不少地方特色餐館也陸續恢復營業。
欒福德的哈爾濱餃子店開在成都市青羊區雙新南路，恢復營業後，不少老顧客紛紛趕來“解饞”。欒福德説，北方水餃吃的是餡兒和面皮的筋道，鐘水餃吃的是蘸料，各有各的風味。他賣的水餃，用熬製了兩三個小時的骨湯代替油，吃起來香而不膩。再配上一碗麵湯，腸胃裏立刻傳來溫暖的飽足感。
同樣在這條路，老西門幹海椒抄手是不少美食APP和自媒體公號推薦的美食榜單的“常駐嘉賓”。店面很小，連後廚、雜物間一起只有30多平方米。品類只一樣——抄手。在成都，大大小小的街巷，幾乎條條路上都能找到賣抄手的，這家小店卻闖出了名堂，成為本地和外地人爭相打卡的“網紅店”。
開業半個多月以來，老西門幹海椒抄手的客人在陸續恢復。3月8日，老闆之一馬凱宇買了10斤肉，包了700多個抄手都賣完了，目前營業額已經恢復三四成。店裏擺著5張對坐的小方桌加一條長桌，滿座14人左右，現在馬凱宇把堂食客人控制在5人以內，並且引導顧客隔桌就座，保持1米以上的距離。有時中午吃飯的人多，他會建議顧客打包帶走，或者自己送餐到府。
溫暖客人的胃和心
來餐館吃飯的客人中有70多歲的老人，有3歲的小孩，有堅守在防疫崗位的醫生、民警。這裡不僅有“美味”的故事，更有很多“有趣味”、有“人情味”的故事不斷發生。
老西門幹海椒抄手好吃，自然有它的“秘籍”——獨特配方的餡料和蘸料。“你以為抄手裏面都是豬肉？沒那麼簡單！”馬凱宇説，為了使抄手的肉餡香而不膩，吃起來嫩滑有嚼勁，每一個抄手裏都搭配了不同部位的豬肉。特色幹海椒、麻辣藤椒、秘制辣子雞等特色蘸料讓抄手更添美味。
2月14日，在老顧客們的再三催促和要求下，老西門幹海椒抄手店才終於開門營業。四個合夥人還專門拍了一張復工照片，發了朋友圈，紀念小店“重生”的這一天。
開店第二天，他們就迎來了一位特殊的客人。中午11點左右，一個長相斯文、大約40歲左右的男性顧客走進店裏，要了2兩幹海椒抄手。馬凱宇記得他，“他是我們店的常客，是華西醫院的醫生。”
兩人攀談了起來。“疫情期間，他們雖然沒有在發熱門診，但也一直在醫院值班，隨時準備上一線。”馬凱宇説，得知醫生還有很多同事在值班、吃飯不方便時，他立刻煮了200多個抄手，跟著這名醫生一起打包送了過去。
“我們能夠安全地在家，開店，都是因為他們在一線頂著。”馬凱宇説，他希望能通過這些自己包的抄手，表達一點心意。原本他們還想把抄手送到武漢，讓戰“疫”一線的醫護人員嘗嘗，想了想有許多不便，“還是不給國家添麻煩了。”
一名附近派出所的民警也引起了馬凱宇的注意。“他穿著制服，很容易辨認出來。”門店復工以後，這名警察一週至少要來4天，但每次都吃得很急。馬凱宇問清楚他工作的派出所的位置後，又煮了一大鍋抄手送過去。“他們沒時間來吃，我們就送過去。”
一名居住在附近的3歲多的孩子也是店裏的常客。馬凱宇説，孩子的父母曾經帶他來吃抄手，恢復營業第二天他們就來了。“我們家的抄手個頭比較大，孩子一口氣吃了5個。”
欒福德的哈爾濱餃子店剛恢復營業不久就來了一個“大胃王”。“那是一個中年男人，聽説話像本地口音。”欒福德説，鮮肉餡兒，韭菜餡兒，酸菜餡兒，他把特色的全點了一遍。“一邊吃一邊説‘好久沒吃上了，好吃，好吃’。”最後結賬的時候，欒福德算了一下，這名顧客吃了60多個餃子，足足有3斤！這是他開店2年以來遇到的吃得最多的客人。
抓緊時間提升餐飲品質
受疫情影響，有一部分小餐館面臨生存壓力，但他們相信，疫情總會過去，提升餐飲品質才是生存的法寶。
3月7日下午2點半，過了午飯時間，送走了客人，欒福德和媳婦才開始吃飯。端著碗的手上不僅有面，還有繭子。“以前在哈爾濱老家種地。”欒福德説，種地不賺錢，考察了多個地方後，他們最終留在了成都。“健康證、營業執照辦理、租房都很順利。”欒福德説，“這座城市對外來創業的人挺友好。”濃濃的東北口音裏自帶三分幽默，口罩上面是大大的雙眼皮，眼角嵌著三條皺紋。
之前生意好的時候，2人一年能賺二三十萬。受疫情影響，現在剛剛能收支平衡。年近五十的欒福德説，去年女兒已經上了大學，他打算再幹幾年就退休了。一家人已經在成都東門買了房子，他們喜歡這裡，希望能在這座城市養老。
同在一條街的曉友燒賣店的老闆、90後吳友和父母則計劃著趁這段時間生意比較清淡，再改進改進自家招牌小吃的口味，等生意好起來以後迎接更多客人。
去年10月，吳友提議在成都開一家餐飲店，租金加裝修用去近20萬，吳友自己出資了一部分，老兩口也“入了股”。“原本這錢是打算給他娶媳婦用的。”老吳説，但他知道，兒子是有想法的人，“他想幹出點事業。”作為父母，他們想成全他。
動畫風格的功能表，可愛的白色小方格墻磚，這家店憑藉年輕的設計和招牌産品——曉友燒賣，很快在大眾點評上佔有一席之地，成為光華小區快餐熱門榜第一名。其中，點讚最多的一條評論是“老闆很喜歡聽大家給點意見，並且一直在改進當中。”
沒想到，生意剛剛起步，就遇到了疫情。老吳説，恢復營業後由於暫不能堂食，店裏的顧客數量銳減，一天往往只能接到幾單外賣。3月，眼看房租就要到期了，去年投入的成本還沒收回來。1個月1.2萬元的房租和水電費讓他們倍感壓力。老吳看得出兒子的焦慮。
説著，2名客人走進店裏，點了一份咔餅，一碗豆腐腦。老吳從蒸籠裏夾出一個熱氣騰騰的咔餅，把剛切好的牛肉伴著新鮮的香菜夾在中間。“我們的牛肉都是買的很好的牛肉，吃過的都説味道正宗。”一向不太善於表達的老吳也向客人主動“推銷”起來。
老吳説，兒子打算換一個小點的門面節約成本，他贊同這個想法。“店面小點不要緊，疫情總會過去。只要我們的東西味道巴適，人家願意來吃，就一定能挺過去。”（郭靜雯）
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