盛夏“君子菜”，苦中帶點甜和“潮”

■曾繁瑩

夏日至，瓜果熟。在浩浩蕩蕩的盛夏瓜果中，首先登場的便是被譽為“君子菜”的苦瓜。煎、炒、煮、釀、燉……各種烹飪方法炮製出的苦瓜苦中帶甘，成為不少家庭餐桌的C位。

今日我們司空見慣的苦瓜，在600多年前的明初才傳到中國，那時卻是珍稀之物。李時珍的《本草綱目》中稱苦瓜“苦、寒、無毒”，可以“除邪熱，解勞乏，清心明目”，因此苦瓜又有“涼瓜”的名號。清初學者屈大均在《廣東新語》中稱讚苦瓜為“君子菜”，説它“其味甚苦，然雜他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”可以説，苦瓜是既有個性又有包容性的食材。

從現代營養學角度看，苦瓜中的維生素C含量是蘋果的20多倍，能提高機體免疫功能；其所含的生物鹼類物質奎寧，有利尿活血、消炎退熱、清心明目的作用；苦瓜的新鮮汁液含有苦瓜甙和類似胰島素的物質，有良好的降血糖作用。

廣東人食用苦瓜古已有之，如今又有不少新潮的苦瓜吃法，也牢牢抓住了年輕人的胃。

煮。潮州人以苦瓜煮肉，很可能是我國現存最古老的苦瓜菜肴。在潮汕當地，若説要做苦瓜菜，第一時間端上來的大概就是苦瓜煲。比如“潮汕珠瓜煮紅瓜子斑”，就是用高湯和珠瓜一同用小火煲煮，加入少許潮汕鹹酸菜中和珠瓜的苦、突顯魚肉的鮮甜，令珠瓜綿軟飽吸湯汁，其獨特的苦甘味也得以融入濃郁的高湯底中，美味無比。

釀。釀苦瓜，取肥瘦相間的肉類，剁碎後與蝦米、韭菜末等混合，充分攪拌、調味，再釀入已經去掉瓜馕與籽的苦瓜身中，後入高湯中煮透。最好將煮好的釀苦瓜放上一夜，讓味道充分滲入到彼此之間，第二日加熱後再吃滋味更是無窮。

燉。苦瓜也可製成苦瓜盅。每年5月到8月之間，選擇尺寸適當的涼瓜，去掉瓜馕等內容物，放入清水、鮑魚、排骨和瘦肉燉上2個小時，這般原汁原味在炎炎夏日裏甚得食客之心。

焯。將苦瓜切成條絲狀，在滾水中焯到斷生，撈起後到高湯中走一遭，片刻工夫撈起，淋上高湯，再放上三五隻櫻花蝦，高湯苦瓜絲的清冽足以掃蕩夏日的煩躁。

刺身。苦瓜被許多女士視為夏日裏的減肥佳品，苦瓜刺身、苦瓜汁這一類簡單的食法近年來漸漸流行。將苦瓜片成薄如蟬翼的片狀，反覆清水沖洗乾淨後，加入食用冰做成冰鎮效果；溫度的降低能讓苦瓜的爽脆度升級，最後以蜂蜜作蘸料配佐。清爽的苦瓜，恰是夏日餐桌上那一抹叫人舒心的綠。