泡菜代表著南韓烹調文化，是南韓餐桌上從古到今一日三餐不可缺少的食品。中國也有泡菜，古代叫做“菹”。日本也有泡菜，叫做“新香”。中國和日本的泡菜是以大白菜和蘿蔔腌漬而成的。南韓泡菜的基本材料是一樣，但更有特色，加上辣椒後口味發生變化。辣椒有變味作用，所以縱使日本“新香”里加上辣椒也不會變成南韓泡菜，甚至南韓泡菜裏的辣椒的味道除掉也不會變成中國的“菹”。南韓人任辰倭亂後引進了辣椒，南韓先祖利用它創造了世界食品上偉大而重大的南韓泡菜。為什麼叫偉大而重大的發明呢？因為發酵出來的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方沒有的。在西洋只有酸、甜、苦、辣、鹹五味，第六味發酵的味道大部分的西洋人體會不到。只有在舌頭上有感知功能的“味域”，才能有這種感受，西洋人沒有發達的第六味的感知功能。“菹”、“新香”、“Pickle（西洋泡菜）”也缺乏這種味道。這要歸功於辣椒的主成分“Capsaisin”，它能預防泡菜的酸敗，起保持美味的作用。南韓過冬的泡菜像新鮮的蔬菜一樣又脆又爽口，咬的時候甚至有清脆的聲音。
南韓泡菜的做法是，先將洗理好的蔬菜置於鹽水中腌漬，使蔬菜中的水分滲出，使鹽分滲入獲得鹹味，這也是為了利用鹽的防腐作用，抑制有害細菌繁殖，保持蔬菜的品質。待其鬆軟後撈出，再清水洗凈，控幹水。然後，把幹辣椒粉、魚類、大蒜、生薑、蔥等剁碎作為調料，均勻地抹在白菜葉子上。白菜平放，放一層加一層調料，然後裝在壇子裏。過幾天后即可取出食用。在鹽水中腌漬的時間和調料放多少並沒有規定和比例，全憑自己的口味來掌握。
南韓老婦女幾乎都有一手做泡菜的絕活，經濟好的家庭不僅用蔬菜加工泡菜，還添加棗子、梨子、魷魚、章魚、蝦、松仁和各種魚類，品種多達100多種。
值得注意的是上世紀80年代日本京都大學研究所發現南韓泡菜有促進分解脂肪的作用。這是Capsaisin的效力，但光吃辣椒時並沒有促進分解脂肪的作用，只有經過發酵過的泡菜裏才有分解脂肪的成分。南韓人有吃豬肉時必須吃泡菜的習慣，這是很科學的，也是一種生活的智慧。 （李玄玉）
《揚子晚報》
