今年的2月12日是中國的農曆新年——春節。在新春佳節的長假中,中國的家家戶戶實現了團圓,餐桌上都離不開餃子和麵條。筆者愛吃麵,在中國各地吃過許多種麵條。臨近春節,不由回想起了在中國吃過的美味麵條,在此願與讀者共用。
筆者曾在北京生活過,炸醬面是北京最具代表性的麵條。家庭和飯店中做的麵條雖然有所不同,但基本做法卻沒有多大區別。先將蔥和生薑切碎用油炒一下,往里加入面醬,隨後加入肉末等繼續炒,最後稍加湯料,做成炸醬澆頭。將之澆在煮好的麵條上,再放上一些黃瓜絲和豆芽菜,美味的炸醬面就做成了。
吃時先用筷子拌勻,黃瓜和麵條都呈現出誘人的醬黑色,讓人食欲大開。吃到嘴中,甜中有辣的麵條的鮮味在口中擴散開來,真讓人感到無比滿足。
刀削麵是山西的特産,也深受許多中國人的喜愛。廚師先將麵粉揉成麵糰,等大鍋中的水煮沸,用快刀將麵糰片片削入鍋中。麵片煮熟撈進碗中,再澆上淋有山西老陳醋的湯料,刀削麵就做好了。粗粗的麵片雖然沒有麵條爽滑的感覺,吃起來卻很有嚼頭,別有一番滋味。筆者到山西省農村採訪時,曾吃過只加醋的刀削麵,意外地發現這種醋鹵刀削麵可謂是面中絕品,筆者竟然一口氣吃了三碗。
四川省的特色麵條是辛辣的擔擔面。此外,廣東省完全用雞蛋黃做成的伊府面,甘肅省蘭州的牛肉麵,味道鮮美清淡、頗似日本的即席面的上海的陽春面等都是各地具有特色的麵條。在北京、上海等大城市,各地風味的麵條雖然都能品嘗到,但總讓人覺得不如當地的正宗。
與日本的麵條不同,中國的麵條的湯不夠燙。擔擔面的辛辣雖然能讓人熱出一身汗來,但滾燙的鮮湯能燙人舌頭的還要數著名的雲南過橋米線。
很久很久以前,雲南省有一名男子要考科舉,在一座長橋連接兩岸的湖中小島上埋頭苦學。妻子特意為丈夫做了他喜愛的麵條,但由於橋太長,麵條端過去就會涼掉。因此,妻子想了一個好辦法:在麵條表面澆上滾燙的雞湯來保溫。丈夫終於吃到了熱騰騰的麵條,也順利通過了科舉考試。這一傳説就成了“過橋米線”的由來。
春節吃麵的習俗據説是由於“面”的發音與“福壽綿長”中“綿”的發音相近、比較吉利的緣故。關於面,有著許許多多的故事。長長的麵條能把一個個的家庭、一個個親人的心連接在一起。春節將至,即使列車、汽車再擁擠、旅途再漫長,人們歸鄉的心情也是無可替代的。
日本《朝日新聞 中國觀察》2002/2/6