趙紅

     ●伙食實在重要，吃得好，做起事讀起書都有精神，影響甚大。

     ●東西是最實在的，好就是好，壞就是壞，沒有中間路線。

     ●海南的傳統的、地方的有特色的東西非常多。

     ●任何好的風景，到了某個階段看，也不過如此。

     ●用基本的人性、基本的美食觀來對待人生，是充實的人生。

    蔡瀾評價美食：

    伙食實在重要，吃得好，做起事讀起書都有精神，影響甚大。價錢貴賤不是一個問題，一碟豆芽要是炒得精妙，照吞白飯三大碗。

    蔡瀾：“把食物如何做得更好是我畢生的研究，中日泰越西餐，都能選出精華。不但是吃，環境也重要，像挂張字畫，或者如何插花，放什麼古典音樂或有品味的流行曲子，都要配合得好。”

    9月18日抵達海口，中午在海口龍華路潭牛雞飯店品嘗那裏的海南特色菜，結果蔡瀾認為並不理想。原計劃當晚離開海口，趕往博鰲用晚餐。他決定在海口住一晚，給大師傅多點弄出美味的機會。

    蔡瀾：“很多人不多給人家一次機會，這是不對的。我認為總要給人家機會，你會發現很多可挖掘的東西。其實美食沒有落後與不落後之分，任何一個地方的美食都是好的，只要你認真去溝通和挖掘。我跟潭牛雞飯店大師傅聊，問他年輕時吃過什麼，小時候媽媽燒過什麼菜給他吃，這樣一回憶，晚餐就弄出一頓非常好的菜肴來。”

    “那頓飯中，小西瓜淹制後煮貝殼湯就是非常好的菜，還有酸菜做的東西很好吃。”

    “有一次在大連找美食時，也是與大師傅一塊到菜市場轉，研究食物的做法，結果做出很好的食物。人與人之間需要溝通和尊重，美食也需要溝通才能做出好東西。”

    蔡瀾看旅遊、美食、人生：

    旅遊與美食兩者是分不開的，從師傅的人生可以看出當地人的文化和生活習俗。

    蔡瀾説，遊和吃的最大收穫，是把陌生的東西變成熟悉的，從中了解當地文化背景，及當地人的生活狀況。

    “我只是想老老實實做事，對年輕人好些，對老年人尊重些。人與人之間就是要相互尊重，這種尊重不分國界。”

    “每到一地我必逛菜市場。比如當年在南斯拉伕，一到菜市場就知道當地的物價情況，以及當地人的生活水準。在那裏拍片時，當地人在費用上敲竹杠。我説，這些錢可以買多少多少斤豬肉，他們就知道我們很了解當地的物價，也就不再敲竹杠了。這是從菜市場裏逛出來的學問。”

    凡是叫得出名字的國家蔡瀾都去過，遊過多少個國家他自己也沒數過。“年輕時背包旅行，後來拍電影，為成龍的電影外景戲負責，十幾年前開始做成龍電影的監製，還跟名導演吳宇森在泰國住過一年。”

    “我小時候就喜歡吃東西，小時候奶媽做東西時不讓我看。16歲開始出門工作流浪，想起媽媽和奶媽做的好東西，就自己練習做，開始並不是有志成為一個美食家。但後來就刻意了，因為有一次，父母來新加坡，到一個餐廳吃飯，結果因沒有位置吃不上飯，我想知道這裡的生意為什麼這麼火，後知道是美食的吸引力。”

    蔡瀾組織美食團的理由：

    任何好的風景，到了某個階段一看，也不過如此。但是吃的東西就不一樣，一定要親自到那裏才可以嘗得到。

    香港蔡瀾美食團的成員有律師、醫生、股票從業人員、退休教授、工廠廠主等，成員遍及各行業。年齡從20幾歲到60來歲，有些成員還帶上小孩。蔡瀾每年耶誕節都組織人到日本北海道去。夏天的7月23日到日本的岡山去，因那時的水蜜桃剛好成熟，最好的産地加上最好的水果就是美食團最終的目的地。再就是到日本神戶吃牛肉，泡河邊露天的溫泉。有時下雪時去北海道，在阿寒湖地區度假吃東西，那裏有一家非常好的溫泉酒店。

    蔡瀾：“那種很少人去的溫泉很漂亮，人多的地方，好多東西就不那麼美了。去的地方，一定要最好的，不是最好的就不要去。當地人認為最好的，不一定是我們認為最好的。”

    説起帶蔡瀾美食團旅遊的起因，原來是當初蔡瀾到世界各地嘗美食做電視節目，在一個電視節目播出後，很多人建議他帶上一個團去那裏吃一回，於是就自然而然做起美食團來。現在美食團越做越大，廣州也興起這種美食團跟隨蔡瀾去品嘗美食。

    蔡瀾：“任何好的風景，到了某個階段一看，也不過如此。這個時代不是蒙塞的時代，任何漂亮的風景，電影、電視、畫冊上都可以看得到，也不稀奇。但吃的東西就不一樣，一定要親自到那裏才可嘗得到。”

    “美食團的人願意跟我出遊是相信我對食物的感覺，及享受方面的檔次。行程編排不同之處就是不緊湊，沒有早晨的叫醒服務，可隨時起來跟我們吃中餐或午餐。還有一個最大的好處是，不逼人家買東西，不拿回扣。當然美食團費用也蠻貴的，因為出行飛機全是商務艙（頭等艙）。”

    蔡瀾説，走馬觀花型的旅行團也有它的市場，因為有不同的遊客群體需求。

    蔡瀾兩年前開始做美食團，至今為止已有數千人跟隨他到世界各處嘗美食，每次最少80人。

    蔡瀾行文，以講真話自勉：

    年紀大了，有個好處，就是可以儘量地少説假話，少騙人。我們會發現講真話是多麼地舒服，多麼地過癮。

    蔡瀾寫文章、講真話得罪過不少人，他説，中國人都有一種不願聽反面意見的毛病，你一批評，態度好的會跟你不停地解釋，不好的就拂袖而去。

    蔡瀾：“大多數國內沒接觸過我文字的人，認為我整天講生活享受、生活條件，其實每個人年輕時都奮鬥過，也付出過，生活素質的提高不是壞事情，提高人生素質也並不只是物質享受，精神上也可以提高，養鳥、看書都很好，這樣到老時就不會對著墻壁發呆，可以有許多美麗的東西回憶。”

    蔡瀾每天寫作還是用紙筆。他説，這樣思維不容易斷掉，寫文章是輕輕鬆鬆的事，寫了改一次，放一天，第二天再改一次。寫文章一定要嚴謹，不能隨隨便便寫。文章的內容要言之有物，有主題，有新東西。哪怕一個新餐廳也是一種諮詢式的內容；開開玩笑也可以，但不能每一篇都這樣。他最討厭寫自家的小貓、小狗、小孩之類，他認為“這些很瑣碎”。

    “一個人從年輕的時候就開始研究某一樣事物，總有一天會達到一個目標。朝著一個有興趣的東西研究下去，你會發現，原來很多古人已經走過這條路，便會覺得自己是多麼的無知，就會學習歷史，與古人做朋友、認他們做老師。年輕人只要肯努力，找事情做是很容易的。凡是參加我們美食團的人都是曾經努力過的。用自己的力量爭取來的享受總是最好的。”

    平常的日子：

    蔡瀾在香港發現哪家餐廳的菜做得好的，就邀老朋友聚在一起品嘗聊天。

    有時也把金庸的菜譜“隨人食單”拿來跟餐廳研究，做出來請大家吃一頓。而且每次出去必有記者跟著，把餐廳的名字和電話寫上，以後就會有很多人去品嘗，這對那裏的旅遊有很大幫助。

    蔡瀾平時在家裏除了寫稿就是上網，偶而也畫畫，用乳膠漆在白色的真絲領帶上畫。蔡瀾自己評價自己，40歲開始練書法和刻圖章，60歲學會玩電腦。

    目前香港有一座“蔡瀾美食坊”，內有12家相對獨立的美食風味小吃店，多是香港失傳的街邊店，經營的也多是“瀕危食物”。廣州年底將有一家“蔡瀾美食城”開業。

    蔡瀾其人：

    蔡瀾，1941年生。

    香港著名旅遊家、美食家，在東南亞享譽甚高。金庸評價説：論風流多藝我不如蔡瀾。

    蔡瀾常年遊走於世界各地，拍片、嘗美食、賞美景，儒雅風流，其遊記、散文、小品自成一家。香港及廣州一群美食愛好者追隨蔡瀾遊世界、嘗美食，所到之處，必有大批遊客慕名而至。

    蔡瀾主要遊記散文集：

    《附庸風雅》、《一點相思》、《蔡瀾遊日本》、《樂得未能食素》、《給成年人的信》、《給年輕人的信》、《蔡瀾的緣》、《放浪形骸》、《忙裏偷閒》、《二樂也》、《狂又何妨》、《三樂也》、《四樂也》、《海外情》、《無序之書》、《不修邊幅》、《玩物養志》、《霧裏看花》、《夏天的鬼故事》。

    採訪後記

    今年7月，記者去泰國遊玩，全陪布小勤小姐為香港一家國際旅行社經理。途中談起她每年組團隨香港美食家、旅遊家蔡瀾先生出遊，嘗美食，業績不凡。遂産生採訪蔡先生之想法。

    事有湊巧，海南海王國旅總裁曾憲融先生及廣東招商國旅總經理吳衛東先生也與蔡瀾素有交往，他們早有邀請蔡瀾先生來海南一遊的想法。於是，他們與布小姐聯手邀請蔡瀾到海南，品償海南佳肴挖掘海南美食，把香港美食團及廣州美食團吸引到海南來。

    蔡瀾先生很早以前就想來海南，他曾在新加坡等地品嘗過海南華僑做的海南菜。因此他很愉快地接受邀請並於今年9月18日抵達海口。

    在海南的3天當中，蔡瀾先生與星港旅運有限公司董事長等人一道，邊尋找美食，邊設計海南遊線路。3天當中，中餐和晚餐每頓都要嘗上15～20道菜，每一道菜，蔡先生都要仔細品評，並與燒菜師傅探討其做法、優點和欠佳缺處。

    在瓊期間，蔡瀾先生還抽時間與海王國旅的導遊小潘去菜市場考察，了解到很多海南的民俗風情和飲食習慣。蔡先生此行對海南導遊的印象非常深刻，盛讚海王導遊的閱歷和服務。

    記者隨行採訪的最大感觸是，蔡先生一行對每一個會影響遊客品嘗美食品質的細節都不放過，工作之專之認真令人欽佩。

     摘自《海南日報》2001年10月25日