我對重慶小面是有情結的,本來就是一個面癡,再加上重慶念的4年大學,吃了4年的街邊小面,從此更認定為天下第一等美味。後來出差重慶,我的同學拉著我吃香的喝辣的,每次還徵求我的意見,今天想吃什麼?我老老實實地説想吃小面,他們就認為我開玩笑,説那麼多年了胡説八道的習慣還是一點都沒改,於是又去吃一頓火鍋。
既然定都定了是火鍋,幹嘛還徵求我的意見?他們以為請人吃麵條怠慢了,哪是這樣。小面雖然是素面,但佐料卻一點都不馬虎,正宗的小麵館,料可以多到十幾種,常見的不用説了,另外還有宜賓芽菜、芝麻醬、花生粒(已經打碎了的)、榨菜顆、炒熟的黃豆、囟油等等,最關鍵的還是辣椒,那不是普通的辣椒,是曬乾之後搗爛,再放到鍋裏炒香,再用菜籽油一酥,以保持它的香味不至散失,幹辣椒必須要用搗,不能磨,磨就磨成辣椒面了,失去了原始香味。
還有就是面了,重慶麵條含鹼不大,不會煮得一鍋渾,三下兩下,鍋還是清清爽爽的,面也利索,不會煮得太軟,太軟就泥了,這跟成都的面不同,成都面質鹼重,煮軟後又香又糯,所以成渝兩地氣質不同,體現在麵條的風格上都不同。重慶小面也像重慶人一樣乾燥火旺,一方水土一方人,這句話可以找到很多注腳。
重慶北碚有一家麵館,名字叫不上來了,但當地人叫它“鴉片面”,其勾心奪魄之處可想而知,每天頓頭上排長龍,找不到座位的,就站著或蹲著把面“滋溜滋溜”地吃完,用手心和手背挨次擦兩下嘴巴,心滿意足地離開,那神情,真的像抽足了大煙。我不敢頂風作案,就選在上午10點半的時候去,青黃不接的時間,沒想到裏面還是坐滿了人,只好搶了一個角,委委屈屈地等面上來。
不過我要的是炸醬面,其實還是小面打底,上面再淋一層炸醬,因為小面特別服豬油,一遇油香它佐料的所有香氣才得以打開、綻放,如果想在小面基礎之上更進一步,只能吃炸醬面,店裏也推出了牛肉麵、排骨面之類的,但就是另一種口味了,因為那些料是會喧賓奪主的。這家店光是湯都有講究的,絕對是棒子骨熬了對時之後出來的,很厚實。
我現在打這篇文章的時候,已經離開重慶快一個月了,但是仍然免不了口舌生津,心跳過速,差不多是癮發的症狀了,唉唉,我還以為世界只有毒品是壞東西,沒想到好東西好起來也跟毒品一樣壞。
《城市畫報》