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臘八蒜為啥是綠色的?注意!一旦變成這種顏色就不能吃了
來源:映象網2024-01-18 09:36:59
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【臘八蒜為啥是綠色的】

每到臘八

不少家庭會腌制臘八蒜

細心的吃貨們可能會發現

自家腌制的臘八蒜

有的綠有的不綠

有時候本已經變綠的

臘八蒜還會變黃

這到底是怎麼回事?

國家健康科普專家、中國營養學會註冊營養師、山西醫科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者採訪時説:

蒜瓣從白色變成綠色是因為大蒜裏的蒜氨酸(大蒜中獨特的非蛋白類含硫氨基酸,佔大蒜幹重的大約0.6%—2%)和一些酶,與其他分子或化合物發生了化學反應,形成了青綠色的“環硫醚”化學結構。但是,這種結構的形成與狀態持續受酸度、溫度和時間影響。

程景民教授解釋説,正常情況下,買回家的大蒜放很長時間都不會變色,這是因為它們處於類似休眠的狀態,打破休眠有兩個關鍵條件,即低溫和醋酸溶液。低溫和酸性條件下,蒜氨酸會和蒜酶以及蒜中的硫化物等發生一系列複雜的化學反應,生成大蒜色素。最初形成的通常是藍色素,隨著時間推移,藍色素會逐漸轉化為黃色素。只不過開始時蒜瓣中藍色素更多,藍色素和黃色素共存,蒜瓣就呈現出翠綠色的狀態。

有研究發現

蒜瓣變綠的溫度一般以

10~15攝氏度為宜

有人説臘八蒜

只有臘八這天腌制才能變綠

這其實是個誤解

只要環境溫度和醋酸濃度“達標”

蒜瓣就能逐漸變色

蒜瓣顏色一旦變綠

就需要在0~4攝氏度

低溫條件下貯藏

一旦溫度過高

蒜的綠色素的降解速度就會加快

不僅質地變軟失去爽脆的口感

顏色也會逐漸變黃或變淺

臘八蒜中的色素

會隨著時間延長逐漸發生降

研究人員在實驗室模擬泡蒜過程中發現,蒜瓣中形成的色素在存儲期內一直呈下降狀態,大約為15天,蒜瓣會從藍變綠,而到40天左右蒜瓣則由綠變黃。所以,正確腌制15至40天的蒜才會呈現綠色,而腌制22天才是臘八蒜顏值最高的黃金時間。一般來説,大蒜腌制25天后,顏色會逐漸變黃變淺。

除了溫度

還有醋的酸度問題

一些實驗研究表明,同樣低溫條件下,用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣,只有醋酸浸泡的蒜瓣才能變綠,且醋酸濃度越高、變綠速度越快。

此外,如果大蒜儲存過程中經過高溫處理,蒜酶的活性降低,休眠狀態不易被打破,也不易産生色素。因此,如果買到休眠的大蒜或買到的食醋醋酸濃度不高時,腌制的臘八蒜也往往只能保持白色的本色而無法變綠。

一般來説

建議用優質的

醋酸濃度比較高的醋

來腌制臘八蒜

需要注意的是,如果是因為保存溫度較高、時間過長而導致的蒜瓣變黑,且蒜瓣已出現氣味和質地改變,説明臘八蒜很可能已經變質,就不要繼續食用了。 

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