重慶大足：百年酒廠 匠心傳承

早春之際，正是傳統白酒釀製工藝時節。走進重慶市大足區龍水鎮，在瀨溪河畔上龍水大橋旁幽靜的深巷裏，至今已有102個年頭的百年老字號“龍水酒廠”出現在眼前，空氣中隱隱有著誘人的酒香。

龍水鎮，不但自古就有“千年五金”美譽，也有“魚米之鄉”的富饒，氣候適宜，物産豐富。歷史上當地深厚的高粱文化造就了高超的白酒釀造技藝，堅守的傳統古法手工釀酒工藝，經過代代釀酒大師口傳心授，傳承至今。

跟師學藝領悟精髓

“這是龍水鎮的花市街，這條巷子因為酒廠在這裡，被老百姓稱為‘酒廠巷’”。迎著初春的晨光，龍水百年酒廠老字號傳承人唐國銀身著傳統的酒匠工裝，娓娓而談。

重慶龍水釀酒有限公司，又名“龍水酒廠”，地處龍水鎮花市街瀨溪河畔，始建於1920年，從“同軒正”酒廠沿革而來。從建廠以來，龍水酒廠一直堅持選用優質純高粱原料，採用傳統釀酒工藝，嚴控酒體品質，其生産的優質白酒受到了當地老百姓的青睞。

“還記得1981年，我剛進廠工作的時候只有18歲，跟著當時廠裏最出色的老師傅學習傳統釀酒工藝。泡糧、蒸糧、培菌、發酵、蒸餾，每一道工藝，每一個細節，師傅都手把手地教。”唐國銀興致勃勃地介紹道，“師傅總説，釀酒是個大手藝，一個細節錯了，都會影響酒的品質。”

“那時候我還是個小夥子，幹事積極又勤快，師傅可喜歡我了。”唐國銀回憶説，每天淩晨三四點鐘，當大部分人還在睡夢中時，龍水酒廠的釀酒車間裏已是熱火朝天。一群打著赤膊、光著腳板的釀酒工人正端著半人高的簸箕，把蒸好的高粱拿出來晾放。

走進車間，只見工人們衣著單薄。“一年四季我們釀酒工人都這麼穿。”唐國銀介紹，生産過程中産生大量的水蒸氣，需要散出去，所以釀酒車間要選有傳統磚瓦蓋頂、透氣性好、房頂四週有大量排氣口的地方，以便散熱。

唐國銀説：“冬天還好，暖和；夏天的話，熱得才難受，都是咬牙堅持。所以常説喝口酒暖下身子，那是因為我們釀酒師傅攢的勁兒都在酒裏了。”

百年窖池一顆匠心

“我們能傳承百年傳統工藝，全靠建廠時修的這6口至今有102年曆史的釀酒‘寶貝’。”當天，唐國銀帶著筆者一邊參觀，一邊介紹，“酒廠裏的配糟是建廠這麼多年日復一日年復一年傳承下來的。”

“廠裏的窖池，池裏的窯泥、菌群，從我剛進廠時就一直在使用，一直沿用至今。”唐國銀説。

據介紹，中國傳統釀酒工藝又叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，使用小曲為糖化發酵劑釀造的蒸餾酒。中國傳統釀酒工藝歷史悠久，多盛行于我國西南地區，尤其以四川、重慶最多。建國初期，為了傳統釀酒工藝的傳承，國家專門組織人員走訪了西南各地頂尖的釀酒師傅，對他們的優秀經驗進行總結，傳授到了當時西南各大酒廠，龍水酒廠就是其中之一。

“從糧食到白酒，在傳統釀酒工藝下，最少不低於7天的時間。”説起傳統釀酒工藝，唐國銀侃侃而談。

現在很多廠對傳統釀酒工藝進行了改進，減少了生産工序，縮短了生産時間，雖然提升了生産量，降低了生産成本，但酒的品質卻下降了。唐國銀錶示，所以釀酒要有一顆“匠心”：一是原料要“純”，要用純糧食做原料，高粱酒就是純高粱釀；二是工藝要“嚴”，每一個工藝環節都要把細節把握好；三是菌群要“老”，白酒發酵就靠菌群，菌群就來自配糟和窖池。

濃濃深情堅守傳承

“周邊已經全部進行了舊城改造，只有這個酒廠還保持原貌，這裡的一磚一瓦，一草一木，傾注了我全部的感情。”唐國銀對自己堅守了41年的地方飽含深情，這也是他對傳承傳統釀酒工藝的堅定信念和執著追求。

上世紀九十年代企業改革，龍水酒廠經營困難，面臨工人下崗、企業破産清算的局面。看著這麼多年的老酒廠，想想釀了這麼多年的酒，唐國銀四處奔走，號召當時廠裏的幾名骨幹員工團結一致，自主經營，終於支撐了過來。

“最困難的時候，連購買高粱的錢都沒有。大家東借西湊了10多萬元，將高粱購買回來，才‘有米下鍋’。”回憶當初的困境，唐國銀記憶猶新。

這些年來，面對前些年市場上房地産、融資業務的興盛，很多人紛紛轉行，唐國銀依然堅守傳統釀酒本業。他説：“每當看到幾十年的老顧客打了酒後，迫不及待地喝上一口過癮的樣子，我都覺得當初的選擇非常值得！”

“我對傳統釀酒工藝的赤子之心從未改變，未來也將步履不停，繼續堅守。”41年，唐國銀一直在酒廠堅守著，從一個青澀稚嫩的少年變成了頭髮半白的老頭，他將最寶貴的時光交給了酒廠，在他看來，這些年快樂而充實，在辛勤工作的過程中時間過得飛快，在為傳承傳統釀酒工藝中找到了自我存在的價值，他會把傳統釀酒工藝傳承下去，一直堅守。（譚顯全、蔣世勇/文圖）