天氣剛轉涼，各路火鍋已開始大顯神通。傳統涮肉仍保持老大地位，但火鍋“燃燒”到今天，已呈現百花齊放之景。吃慣了大鍋涮肉的人們，今冬也開始捕捉新鮮的方式，將這一最簡單的烹飪方法，演化出更多有滋有味的樣式。

　　花樣火鍋，講究的是新鮮的鍋底，大有將天下美味一鍋打進的架勢，在釀造過程中，更有敢為天下涮的趨勢，於是誕生了以牛奶、泡菜，甚至奶酪做成的鍋底。此外，在造型方面，火鍋也有了“新面孔”；在身份方面，火鍋也可以退出“總統”地位而成為桌上熱熱鬧鬧一“平民”。

^{三味鍋底可任意搭配出各自喜歡的味道。}

^{火鍋不再是一種單一的用餐形式，而是變成了好像餐桌上的魚香肉絲一樣身份的菜。}

^{墨魚滑。私家菜中的金絲墨魚和阿國豆腐，都可以搭配火鍋一同享用。}

　　■美食主張

火鍋少數派 不以涮品論英雄

　　火鍋最具寬容性。鍋子可大可小，一群人涮一個鍋叫熱鬧，一人一鍋叫精緻；湯可以是清水，可以是紅油，可以是高湯，進而可以演化出各種湯底，比如奶酪、豆漿、番茄……涮品也可以變化多端，在一個吃貨眼中，萬物皆可入涮。想複雜一些可以，想簡單一些更可以。所謂文無定法，火鍋也是無定法，只要好吃，可以變著花樣，可以耍著花槍。

　　既然火鍋包羅萬象，其中自有一些少數派，火鍋裏的少數派猶如萬綠中的紅，或者萬紅之中的綠，至少是別具一格，好不好吃則是另外一回事。少數派的火鍋，大多是對湯料有變革。泰國的酸辣火鍋，貴州的酸湯魚火鍋，都已經不新鮮，想吃酸的火鍋，就試一下番茄火鍋；清湯火鍋有些寡淡，那要追求營養，可以試一下豆漿火鍋；中餐可以西吃，西餐也可以中用，奶酪可以抹在麵包上，自然也可以當成鍋底。少數派的火鍋，也可以對形式有變革，比如常見的是幹鍋變火鍋，一道菜兩種口味，幹鍋的口味是“凜冽”，火鍋的口味是“柔情”。

　　其中不可取的，我認為是一些“奇技淫巧”，從涮品上下工夫是最沒有創意的少數派，比如涮大雁肉。這種吃法有黔驢技窮之感，事實上，中國好吃的人早把最好吃的涮品羅列出來，那些山珍海味只因稀少而珍貴，並非是因美味而流傳。□趙子云