四月 大魚大肉正當時

湯菜兼備的時魚三味

目標物：魚茸羹、煎焗魚頭

漁家的農諺説：“三月清明魚如寶，二月清明魚如草；三月清明斷魚買，二月清明魚疊街。”可見，這個時候，魚類特別鮮美。

新會當地會有著名的“鳙魚三味”(鳙魚俗稱大頭魚，當地人又稱崇魚)。所謂的“三味”，就是把鳙魚的各個部位分別用三種不同的方法烹調，魚頭用姜蔥和豉汁蒸煮，味道鮮美；魚骨和魚腩用薑蒜煮，原汁原味；其他魚肉就做成魚羹。當地人稱魚茸粥。其中，魚茸羹的做法最考功夫，據店家介紹，要先把魚肉蒸熟，再把一粒一粒魚肉起出來，一粒米都不放地煮成羹。

花都的一些農莊的魚茸羹做法有所不同。據師傅介紹,這裡用的水庫魚魚油多，所以要先把魚放在池子裏“瘦身”，等肉質結實了，再做魚茸羹。具體做法是蒸熟了再起肉，之後再煮，這時魚肉顯得比較粗糙，烹煮後期會加入蛋清、鮮冬菇絲、絲瓜絲等，令它們口感順滑。魚身會瘦，魚頭卻不會變小，用順德烹法———煎焗最好，煎香魚頭外層，包住魚髓的滑溜，焗熟即上，和“流餡”的奶黃包有異曲同工之妙。

責任編輯:劉智