四月 大魚大肉正當時

“清明鵝”的黑白兩道

目標物：白切鵝

大家應該熟知“清明蝦”，但“清明鵝”呢？花都順隆農莊裏的“清明鵝”有“黑”白兩道做法，在當地已經小有名氣。

“清明鵝”的説法，是從江浙一帶傳開的。紹興有農諺雲：“邊吃邊屙，六十日好賣。”養鵝人按照季節飼養，把鵝分別稱為清明鵝、端午鵝、曬煞鵝、過年鵝等。開春以後，青草往往先於其他樹木抽芽、長葉、變青，此時的鵝就在田野中覓食青草，長得肥嫩，因此在春天，尤其是清明前後的鵝肉味道最為鮮美，紹興人又把它們稱之為“青草鵝”。

“白切鵝”承接了人們對“白切雞”的厚愛，“上座率”頗高。白嫩的鵝肉，錫盤裝、豉油泡著上來，爽皮下薄薄一層鵝油，帶出鵝之甘香。做菜的師傅來自廣西玉林，人稱“鬍鬚公”，據他介紹：鵝殺了以後，用水清煮，煮熟、稍涼後用快刀切成塊就行，原來的調料一般只用椒鹽，加入紫蘇、姜、鹽、酒，特別香！

“黑”的做法，當然就是燒鵝，這裡“梅菜燒鵝”用梅菜腌，香味自然不同於一般燒鵝。

同樣是“清明鵝”，黑白兩道的選料還是有所區別，白切的鵝要“上棚”(就是走地的，任由它跑上棚子的)的瘦鵝，燒鵝則要“不上棚”的肥鵝