香榧採摘的時間通常在9月上旬至中旬。這時，香榧的假種皮會從青綠色變成黃綠色，並且一部分假種皮會開裂，有個別種子脫落，這就表示果實已經成熟了。

　　《國朝三修諸暨縣誌》記載：香榧“每生果，疊三節，每年採一節”。為了保護榧樹，榧農在採摘的時候不能用擊落的方式，而是要上樹後用繩子將要採摘的枝條與上部的主干系在一起，榧農稱“做單線”加固，這樣就能確保安全。採摘時用拇指、食指和中指捏住果實，然後輕輕旋轉，使其脫落，然後裝入隨身攜帶的帶鉤子的摘籃中。裝滿一籃後，用繩子垂放至地面，輕輕倒入蔑蘿中。

　　採摘回來的新鮮果實會被擺放在通風的泥地上。堆高至一尺不到，經過5至7天，假種皮會由黃色轉變為微紫褐色，這時堅果很容易和假種皮分離，榧農稱為“脫核”。這個過程就是假種皮後熟的過程，也意味著可以剝取香榧子了。

　　剛剝離出來的堅果稱為“毛榧子”，需要再次堆放到一尺左右的高度，裏面的種皮會由紅色轉為黑色，澀味會慢慢消失。堅果經過第二次堆漚處理後，需要進行清洗，然後立即晾幹。晾幹的時候，必須等到果殼發白，這樣的榧子被稱為“白殼榧”。然後，將它們儲存在通風涼爽的地方。

　　傳統的加工方法有兩種，一種是“雙炒”工藝，先將洗凈晾幹的香榧按大小分類，然後分別進行焙炒。炒制時需要用猛火，古時炒制用的是石沙，後來改用粗鹽。在炒制進行到七八成熟時，將香榧與食鹽分離，然後放入特製的鹽水中浸泡一段時間，之後撈出瀝幹，再與食鹽一起翻炒。當出現固有的香味時，立即起鍋，將香榧攤在匾上冷卻，這樣就製成了色、香、味俱佳的雙炒椒鹽香榧。

　　另一種是“雙熄”工藝，將香榧放在一個帶有火盤的熄頭上進行處理，火盤中一般選擇青炭放置。這種工藝對火侯與時間的把握要求比較高。如果火候過小或時間太短，香榧會有一種生澀的味道。反之，如果火候過大或時間太長，就會産生焦苦味。待固有的香氣散發出來後，還需要浸泡在特製的鹽水中，浸泡一段時間後，再進行瀝幹、重新烘制和冷卻。

　　傳統特色工藝生産加工的香榧，外殼潔凈完整，呈流線形，很容易破殼、去衣。色澤金黃，吃起來香酥松脆。不僅營養價值高，而且在藥用上也有重要的作用。《本草綱目》、《名醫別錄》等古代的藥材書籍中都有關於香榧的記載。

     （供圖單位：浙江有禮-我的匠人朋友）

來源：中國網    | 撰稿：辛文    | 責編：韓辰霄    審核：張淵

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