古人釀酒講究順應自然，天時地利人和，民間流傳“釀酒不借天時地利人和，釀出的酒沒有酒味”。紹興黃酒在釀造過程中需要一個長期的準備過程，“三伏天制酒藥”是釀製紹興黃酒的一道重要工序。

　　每年七月下旬，在“中國黃酒之都”浙江省紹興市，大小酒廠紛紛開始製作酒藥，意味著紹興黃酒正式拉開釀酒序幕。有著30年釀酒經驗的老師傅告訴我們：“三伏天，辣蓼綠。米粉合，團成圓。入缸養，白絮長。等立冬，釀酒娘。”

　　酒藥又稱小曲、酒餅，由辣蓼草、早稻米、陳年酒藥、水等物質按一定比例製作而成，是我國特有的釀酒用的發酵劑和糖化劑，也是千百年來人們捕捉和馴養微生物最古老而有效的方法，從一碗米變成一壺黃酒，從一種固態變成一種液態，這就是酒藥的神奇功能，可謂是，酒藥是釀酒的靈魂。酒藥的好壞對整個冬釀品質起著關鍵性作用，因此釀酒師傅對這一環節予以相當的重視。

　　”要釀製好黃酒，我們首先要做好酒藥，也就是白藥，那麼要做好酒藥，第一件事是採摘好的辣蓼草。“紹興黃酒省級非遺傳承人陳寶良考察澄懷初酒原材料時這麼説。

　　對於辣蓼草的採摘，陳老師和澄懷都有嚴格的時間要求，環境要求和新鮮度要求，一般選擇在出霉後第一天即去割辣蓼草，辣蓼草的生長高度一般在一米左右，採摘它上面的十五公分作為製作酒藥的原材料，這段時間天氣晴朗，氣溫又高，當天就要把採摘回來的辣蓼草曬乾，曬乾後的辣蓼草磨成粉。

　　酒藥製作是歷代傳承下來的傳統手工技藝，做好辣蓼粉只是完成了酒藥製作最前期的準備工作，製作時間是在立秋之前，整個製作過程要求非常高，需要由經驗豐富的釀酒師傅做好配比。

　　由新早糙米粉、水和采收的新鮮幹辣蓼草粉，按一定比例混合後，再用秈米粉伴上辣蓼粉，在石臼中舂，舂完後揉碎，加入優質釀藥種後上框壓平、切塊滾角。大家看到的圓圓的酒藥不是搓出來的，而是經過不斷的抖動，酒藥慢慢變成了湯圓狀。經過發酵後，酒藥上長滿白色的菌絲，這蠶繭般的酒藥是澄懷初酒釀酒的靈魂。

　　酒藥是中國人了不起的發明。西晉文學家、植物學家嵇含在《南方草木狀》中首次詳細介紹酒藥製作方法。

　　1700多年過去了，今天紹興黃酒釀製工藝中仍然採用了將米粉混入草藥自然培養酒藥的方法，千百年來技藝的傳承， 匠人們遵循古法製作出來的勞動成果，是人類寶貴的非物質文化遺産。

來源：中國網    | 撰稿：辛文    | 責編：韓辰霄    審核：張淵

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