俗話説：小雪腌菜，大雪腌肉。經過小雪後的一番忙碌，菜場裏有一樣老杭州喜歡的時鮮貨上市了，那就是又鮮又香又脆的雪菜。

　　63歲的陳金祥從28歲開始在朝暉五區農貿市場裏賣菜，一賣就是30多年。老陳的攤位上賣的都是各種腌菜，在缺少調味品的年代，他攤位上的雪菜、霉幹菜、倒篤菜、大頭菜、菜菩頭、筍幹……就是老百姓廚房裏天然的味精。

　　老陳説，現在雖然調味品很多，但是江浙一帶的各种家常菜裏卻一直少不了各種腌菜來提味，少了這些腌菜，就沒了江南菜的風味。

　　老陳前陣子忙著腌雪菜，經過一段時間的腌制，這幾天可以拿出來賣了。他告訴記者，他的雪菜都是用老底子的方法手工腌制，用的原料除了雪裏蕻和鹽，其他什麼都沒有，鮮味全部來自於天然的發酵過程。

　　老陳説，雪菜非常百搭，和其他食材一起燒、蒸、煮、燉，都能做得非常鮮美。可是腌制的過程卻很辛苦，天氣越冷，腌出來的菜越好吃，而天熱做出來的雪菜味道會發苦。

　　但是，大冷天洗菜就很受罪了。洗好後不能曬，一定要在風裏吹乾，不然做出來的雪菜不脆。雪裏蕻吹乾以後，要放進能保溫的箱子裏，找個溫暖的地方，把菜葉捂到發黃，這道工序叫“堆黃”，可以降低雪菜的辣味。

　　老陳的老家在蕭山瓜瀝，早先從事腌菜行業的有一百多人，可這個行業實在太辛苦賺錢又不多，現在還在做的只剩下一半不到。

　　老陳的雪菜每斤賣10元，連續好幾年都沒漲價。算上他老伴在拱宸橋農貿市場的攤位，一年可以賣出一萬多斤，可是因為自己不種菜，只能賺個辛苦錢。

　　老陳指著自己對面的攤位告訴記者，這幾天，可以去麵館吃片兒川了。最近的冬筍很便宜，很多麵館推出了“雪菜冬筍片兒川”，老杭州都會來上一碗。

　　25號攤位賣了三十多年蔬菜的老沈向記者介紹，今年冬筍是大年，價格特別低，8元就能買到不錯的冬筍，好些的賣10元，12元就能買到精品。

　　老陳説，杭州很多麵館都會從他的攤位進貨，有些麵館燒片兒川天熱的時候用倒篤菜，天冷的時候用雪菜。

　　倒篤菜燒麵香氣足，雪菜和倒篤菜比香氣略弱，但是味道鮮、顏色好看、口感脆，各有各的味道，都很受歡迎。

來源： 潮新聞    | 撰稿：黃葆青    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

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