上周，杭州米其林指南榜單出爐，51家入選餐廳中，包括6家一星、12家必比登推介、還有33家入選。吃貨們仔細端詳這份榜單，發現入選的51家餐廳中，麵館就佔了9家，一度被認為最有可能衝米其林杭州指南二星的金沙廳，在點評APP上的網友推薦菜TOP10中，黃魚煨麵和片兒川也佔去了兩席。杭州人為什麼那麼愛吃麵。

　　杭州人吃麵基因，最開始來自北方

　　説到吃麵，每個本塘杭州人多多少少有點發言權。杭州人的“吃麵基因”，最開始來自北方。

　　自古以來，作為“魚米之鄉”的浙江就不是産麥區。然而隨著晉代、宋代，大批北方士族南渡，“麵條帝國”的疆界也逐漸擴張，尤其是南宋遷都臨安之後，來自中原的達官顯貴們回不了老家，只得令廚子做些家鄉飲食一解鄉情。麵條作為北方人的主食，開始佔據了杭州人餐桌上的大頭。

　　南宋吳自牧《夢粱錄》卷十六的《麵食店》，記錄了當時杭州豐富的麵食品類：豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大面、子料澆蝦面、汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、隆興淳面、銀絲冷淘、筍燥齏淘、絲雞淘、耍魚面……

　　現在打開點評APP，如果定位杭州，搜索“面”，能出來4萬個結果。在杭州，幾乎找不到一條沒有麵館的街。

　　不過杭州的麵條總被吐槽，有股鹼味，味同嚼蠟、“機打莫得靈魂”，入口還帶些還未熟透的“麵粉氣”。但是杭州麵館對此倒是從不介意，本地人的愛已足夠深沉。

　　“面要生籠點”。聽到這句話，你就會知道，點面的肯定是個“老道兒”。杭州的麵條大多是機器鹼面，內芯稍夾生，口感爽健有筋骨。

　　造成這種情況的原因，主要是南北方小麥品質的不同。北方氣候乾燥、日照時間長，小麥生長時可以充分積累蛋白質，擁有更好的韌性。南方氣候濕潤，多陰雨，小麥中的蛋白含量要低上許多，做出的麵條彈性相應地變弱。因此，南方人制麵條會加鹼，鹽是骨頭鹼是筋，鹼可以使麵糰變硬，彈性增強。

　　拌川和片兒川，杭州面的靈魂代表

　　杭州本地産最著名的兩種面：拌川和片兒川，一個吃澆頭一個吃湯底。杭州做這兩款面出名的麵館太多了，每個老杭州都有自己心中的偏愛。

　　片兒川，配料靈感來源蘇東坡在杭州做地方官時所寫的“無肉令人瘦，無筍令人俗”。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，上餐時肉紅、筍白、菜綠，色澤分明。它的靈魂就是一個“鮮”。

　　杭州的奎元館一直有“江南面王“的稱號，此次也上了杭州米其林指南榜單，他家就是一直沿用最傳統的“坐面”工藝，用手工捍上勁後，還得墊上一根碗口粗、九尺長的竹杠，再用人工坐研半個小時左右，每30斤麵粉打成8尺寬、7尺長的面皮，可切成3份左右的麵條。

　　不少外地人對拌川存在一些誤解，曾有一位短視頻博主在發佈的探店短視頻中説，杭州的拌川就是拌面。

　　其實拌面和拌川是兩種面。同樣入選杭州米其林指南榜單的方老大麵館主理人方榕漢告訴記者，杭州人所説的拌面可以等同於小吃店裏的“蔥油拌面”。蔥油拌面最簡單的做法就是，鹼面煮熟，加蔥花 、醬油、豬油或者香油，拌在一起。

　　而拌川的做法則稍微複雜一點，拌川其實應該叫拌汆。做拌川都是兩個灶頭一齊開火的，一鍋面汆水，一鍋炒澆頭。肉絲拌川是基本款，裏面配料要放韭黃肉絲豆腐幹。面汆熟後與澆頭一起攪拌。攪拌均勻即可出鍋。拌川與炒麵最大的區別是，拌川是半幹半濕，太幹的話就是炒麵了，而太濕則不如吃拌面或者湯麵，所以要炒出一碗合格的拌川是非常考驗廚師功力的。

　　拌川中的靈魂是“韭黃”，一是增香，二是調節濕度。正宗的杭州肉絲拌川只放韭黃肉絲豆腐幹，改良後的拌川會加入豆芽，使得整碗麵更加爽口。一般點拌川還會配碗倒篤菜湯，搭配拌川解鹹解膩。

　　杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒麵那樣幹，卻因遭受過熱油的錘鍊，比一般冷面、拌面多了幾分煙火的香味。

　　杭州是個包容的城市，杭州人的口味也包容四方。現在城裏也開出了不少其他地方的特色麵館，生意都不錯。杭州本地的麵條也在不斷改良，比如酸甜口味的面（以前是沒有的），像茄汁拌川，已經成了很多本地小麵館的招牌，被越來越多的本地人喜歡；還有麻辣口味的，像泡椒牛蛙拌川，大家也能接受。還有，像現在很多店都在用高湯下面，有些店會把拌川當炒麵一樣炒得很幹很有鍋氣，這也是一種融合 。

　　杭州麵館怪相：城南用細面，城北用粗面

　　杭州的面的形狀基本分兩種細面和粗面，但是有個奇怪的現象，城北一帶喜歡用圓圓的粗面，而城南喜歡用扁平狀的細面。

　　榮鮮麵館的榮老闆和大碗麵的馬坤山告訴記者，老底子的杭州人燒麵，用的就是鹼性圓面，在以前叫潮面。那個時候，一般館子早上6點開門，面點師傅4點半就要上班了，燒麵的時候，粗面要先在滾水裏汆過，然後馬上冷水澆透，一個一個面結打好再放到竹篇上備用。6點鐘一開門，呼啦啦一群人進來吃麵。

　　直到上世紀90年代，城南一帶的麵館，慢慢開始流行起生面下鍋的燒法，究其原因，那時候南星橋——望江門有碼頭，工人很多，船工都是憑力氣吃飯，麵粉那時候是不值錢又能飽腹的食物，用扁面生面下鍋，而且通常不用煮透，口感會有點夾生，但開吃個三四分鐘後，面就徹底熟了。

　　這種快速的燒法就風靡起來，往後就有了“到望江門吃麵”的説法。有很多人為了吃碗麵，打的從拱宸橋趕到望江門。所以，城南偏向於用現在的扁面。而城北的麵館則沿用了最最最老底子的圓面。蕭山余杭一帶的麵館，用的也是圓面。

來源：潮新聞    | 撰稿：潘駿    | 責編：汪傑菲    審核：張淵

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