作為農耕文明的結晶，醬腌菜在空間跨度上演變出了不同形態：四川泡菜、涪陵榨菜、東北酸菜……天南地北，不一而足。在腌漬和發酵的漫長過程中，醬腌菜充分吸收了一方風土人情，凝萃了獨特的口味。

　　浙江省杭州市蕭山區位於錢塘江下游的沖積平原上，憑藉富有營養的沙壤、豐富的礦物鹽資源，艱苦樸素的勞動人民在這裡造就出口感獨特的蕭山蘿蔔幹。2020年，蕭山蘿蔔幹正式成為蕭山區首個獲得農産品地理標誌登記保護的産品，進一步打響了蕭山農産品的名聲，也對蕭山蘿蔔幹的傳承發展提出了更高要求。蕭山蘿蔔幹傳承了哪些獨特的技藝，又蘊含著怎樣的地方文化？走進蕭山蘿蔔幹産區，可一探究竟。

種植戶正在播種“一刀種”蘿蔔

　　獨特技藝，成就蘿蔔幹中的佳品

　　當下並非蘿蔔幹製作旺季，杭州蕭山梅西八字橋醬菜廠車間內，各類醬菜在地下發酵池中沉寂，等待著時間帶來緩慢卻驚艷的蛻變。揭開一桶腌制好的蕭山蘿蔔幹，觀之色澤暗黃髮亮，可以聞到淡淡的香味。將它放入口中咀嚼，第一感覺是“脆”的衝擊，接踵而來的就是“香”。

“一刀種”蘿蔔

　　醬腌菜在全國各地均有出産，僅蘿蔔幹就有潮汕菜脯、福建上杭蘿蔔、四川蘿蔔乾等細分，可謂“群英薈萃”“百花爭艷”，那麼蕭山蘿蔔幹優在何處？

　　咀嚼時脆爽的肉質、豐富纖維帶來的嚼勁，是蕭山蘿蔔幹令人微微“上頭”的主要原因。杭州蕭山梅西八字橋醬菜廠創始人、蕭山區非物質文化遺産（蕭山蘿蔔幹）代表性傳承人王躍泉介紹，這是因為蕭山蘿蔔幹對原材料嚴格甄選，“傳統蕭山蘿蔔幹採用的蘿蔔是蕭山本土自産的品種，叫作‘一刀種’。”

　　“一刀種”的名字與其外形有關。它通體雪白，形狀偏小，長度跟菜刀差不多，切條時只需一刀即可剖開。新鮮食用的蘿蔔需選肉質柔嫩、水分多的，但製作蕭山蘿蔔幹的要求恰恰相反。肉質緻密緊實、水分少的蘿蔔更便於腌制，食用起來也更脆、更有嚼勁。“一刀種”蘿蔔正是如此。

種植戶采收“一刀種”蘿蔔

　　原汁原味是蕭山蘿蔔幹的另一大獨特之處。它並不走“刺激”路線，而是在鹹香之餘，還能讓人品嘗到甜味以及樸實芳醇的植物清香，平實恬淡，回味悠長。這與其“風脫水”製作工藝有關。

　　每年11月下旬，“一刀種”被采收、洗凈，待表皮幹爽後，便被切成“刀刀帶皮”的蘿蔔條進行晾曬。在冬季乾燥的空氣、陽光和濃霜的作用下，“一刀種”原來微微苦澀的味道和蘿蔔氣味轉化為淡淡的清甜。一次脫水後，蘿蔔條由脆鮮蘿蔔變成了難以拗斷的韌條，重量也減少到原先的50%。

　　“傳統風味的蕭山蘿蔔幹還要經過‘三腌三曬’的工藝。”王躍泉介紹，初次“風脫水”後，製作者使用海鹽對蘿蔔條進行腌制，並將其壓進傳統的陶制大缸中儲存5—7天，讓鹽分滲透。

　　這是第一道腌制，腌制好了，等天氣晴好時，會將缸中的蘿蔔倒出，進行二次晾曬。曬完繼續腌制，然後又是晾曬。這樣的過程需一絲不茍地進行3輪，也是蕭山蘿蔔幹的“核心技藝”。

製作者將“一刀種”蘿蔔切條處理

　　正是這樣一遍又一遍的腌制和晾曬，讓鹽、陽光和風可以充分滲透併發揮作用，使得蕭山蘿蔔幹味道均勻、清香爽口。

　　時間是蕭山蘿蔔幹的另一味“調料”。蕭山蘿蔔幹的封存發酵時間較長，最少也要6個月，有的甚至在1年左右。這樣算下來，完整的蕭山蘿蔔幹製作週期一般平均為300天。部分年份蘿蔔幹如葡萄酒一般，將窖藏時間作為判定美味的標準之一，如2年、3年等，越是陳放，就越是芳香。“好的蘿蔔幹，香味可以擴散滿一整個房間。我們蕭山的蘿蔔幹可以説是蘿蔔幹中的佳品。”王躍泉説，優質的蕭山蘿蔔幹保存時間可以達到10到20年。

　　精心的製作、長時間的發酵過程使蕭山蘿蔔幹愈發美味。其精品品質在産出量上也有所體現：數百噸的鮮蘿蔔，做成成品蘿蔔幹僅有數噸。

　　跟著火車，蜚聲全國

　　如今的工業化、城市化進程讓大多數蕭山人鼓起了腰包，現在的年輕人可能很難想像，在20世紀60年代，蕭山全域遍佈著蘿蔔幹的“生産基地”。

　　杭州蕭山黨山醬萃食品有限公司總經理、蕭山區非物質文化遺産（蕭山蘿蔔幹）傳承人馬國榮生於20世紀50年代，據他所説，蕭山蘿蔔幹曾是蕭山最具代表性的名片，“當時實行的不是市場經濟，物資靠調度分配，蕭山就是全國各地蘿蔔幹的生産、供應基地。”

腌制蘿蔔幹

　　馬國榮介紹，蕭山蘿蔔幹始於清朝，在20世紀初由於自然優勢和精湛技藝造就的良好口感暢銷各地。當時，長三角地區的農村會通過船運將土特産送至城鎮販賣，換回所需的其他用品，蕭山蘿蔔幹正是通過此種渠道聲名遠播。

　　新中國成立後，農耕智慧的結晶成為重要的生活物資，1962年，蕭山成為全國性的醬腌菜供應基地。“蕭山蘿蔔幹存儲時間長，而且便於運輸，可以裝十幾個火車皮，拉到全國各地。”王躍泉説，跟著火車一起，蕭山蘿蔔幹蜚聲全國。

　　改革開放後，受益於豐厚的産業基礎，當地不少人開始自己辦廠做蘿蔔幹，蕭山蘿蔔幹進入了突飛猛進的階段。到1995年，蕭山全區的蘿蔔幹生産廠家許可證達到了386本，涌現出杭州蕭山錢江蔬菜食品有限公司、原杭州蕭山河莊蔬菜醬品有限公司（現為杭州咪貓蔬菜醬品有限公司）等規模化生産企業。

　　堅守與創新，重新打響品牌名號

　　自20世紀八九十年代的快速增長期後，蕭山區的蘿蔔幹産業規模便逐年縮減，企業由原本的300多家減少到30多家。根據原輕工部1994年的統計數據，該區所有種類蘿蔔幹有35萬噸，但現在只有6萬噸，而傳統的“風脫水”蘿蔔幹更是稀少。

　　這有多重原因。在工業化、城市化的進程中，作為緊鄰城區的地帶，農業的衰微不可避免。“工業辦廠利潤更高，農業又吃苦，大家富裕起來自然不會再從事這一行。”王躍泉説道。

　　原料供應量的縮減是另一因素。由於“一刀種”蘿蔔只適用於製作蘿蔔幹，並不適宜鮮食，銷路窄了，農民便不願意種植。蕭山區農業農村局數據顯示：2020年，蕭山區“一刀種”蘿蔔的産量僅有數百噸。

　　保護和傳承迫在眉睫。

晾曬蘿蔔幹

　　“黨山醬萃是從當時的供銷社加工廠轉過來的，我父親馬長富是創始人之一。在我七八歲的時候，常跟著父親到廠裏玩耍，也開始接觸蘿蔔乾等醬腌菜，高中一畢業，就到了廠裏工作。”馬國榮回憶道。

　　進入新時期，小包裝榨菜風靡全國，蕭山蘿蔔幹還是壇裝銷售，附加值低還賣不動，馬國榮看在眼裏急在心裏。為什麼不把蘿蔔幹做成小包裝？馬國榮先向一家榨菜廠借來真空機，又向朋友借了7000元定制袋子，開始了他創新蕭山蘿蔔幹包裝和售賣方式的首次嘗試。

　　“蕭山蘿蔔幹用透明袋子包裝，漲包、發黑、發酥、發酸的‘四大難題’讓人吃盡苦頭。”從壇裝向小包裝轉變的過程中，馬國榮碰到了重重難題，親朋好友也都勸他停手別幹，交給下一代人去研究。“下一代接不接班是他們的事，我的一生就搞蕭山蘿蔔幹。”馬國榮如是回復道。

　　經過數年研製，黨山醬萃小包裝蘿蔔幹終於成功上市。傳統的加工工藝與現代化配方相結合，加之“流行”的小包裝，讓蕭山蘿蔔幹逐漸暢銷全國。在黨山醬萃銷售端旺盛的帶動下，蕭山區的蘿蔔幹産業也重新回到發展軌道，産區內錢江牌蘿蔔乾等品牌也進入大批量銷售的新階段。

　　在這一時期，蕭山區蘿蔔幹廠商重點開發了鹽脫水蘿蔔幹。“鹽脫水蘿蔔幹使用的是畝産量較高的花菜蘿蔔，很好地解決了産量問題，且生産效率也較高。”蕭山區農業農村局相關負責人表示。

　　生産標準化與技術創新也是蕭山蘿蔔幹發展的不竭動力。幾十年來，王躍泉一直堅持精進生産技術。走進廠區，不時可見其發明的“黑科技”：小到存放醬腌菜的樹脂箱子——它們的側面均有兩個凹凸槽，堆放時可卡入箱蓋固定，運輸更加便利；大到王躍泉自己設計定制的機械設備——發酵池上方懸有一滾筒形機械，滾筒部分像兩個互相咬合的釘耙，耙子能像抓夾一樣開闔，用於發酵時翻動蘿蔔幹。“要説技術層面，我們廠可是一流的。”他自信道。

　　“雖然是地地道道的蕭山人，但我以前幾乎沒有聽説過蕭山蘿蔔幹。”醬腌菜品牌“王泰和”主理人傅凱莉説道，“當我品嘗、了解到蕭山蘿蔔幹之後，我認為這個東西應該發揚和傳承下去。”

　　身為“90後”，傅凱莉認為，蕭山蘿蔔幹口味、品質屬於同類産品之上乘，更有歷史底蘊和文化價值。“蕭山蘿蔔幹不僅僅是一條蘿蔔幹，它還代表了蕭山人在圍墾等艱苦年代吃苦耐勞、艱苦奮鬥的精神，這樣的食物值得被發揚。”

　　2021年，她重新孵化了蕭山區的老字號品牌“王泰和”。

　　“王泰和”以生動親和的包裝圖案設計，契合了當下消費市場年輕化、個性化等趨勢。同時，在蕭山蘿蔔幹原有的原味基礎上，該品牌開發了新的香辣口味，滿足多元消費需求。在蕭山區農業農村局及有關部門的支援下，“王泰和”先後獲得2022杭州市伴手禮創意設計大賽銅獎、第二屆蕭山區非遺文創産品大賽優秀獎等榮譽，並參加長三角城市非物質文化遺産特展等。

　　從黨山醬萃、梅西八字橋醬菜廠，再到“王泰和”，這是蕭山蘿蔔幹産業不斷革新發展的縮影。現在，他們正在做堅守品質、強化品牌宣傳、拓寬銷售渠道等方面的工作，希望能重新打響蕭山蘿蔔幹品牌名氣，將這份家鄉味道推向全國乃至全世界。

　　據悉，2020年，蕭山蘿蔔幹正式成為蕭山區首個獲得農産品地理標誌登記保護的産品，這對蕭山蘿蔔幹的傳承發展提出了更高要求。蕭山區農業農村局也正式實施了蕭山蘿蔔幹地理標誌保護工程。

　　“在原料種植方面，我們選用適制蕭山蘿蔔幹的優良品種，建設了300畝的示範基地，並開展‘一刀種’蘿蔔傳統種質資源保護和提純復壯工作。同時，制定了技術標準，推進蕭山蘿蔔幹標準化生産，組織團隊制定符合綠色食品要求的蕭山蘿蔔幹生産操作規程和加工操作規程。”蕭山區農業農村局相關負責人表示，該局還在品牌建設、産業升級、綠色發展等方面開展了一系列工作，以期進一步提升蕭山蘿蔔幹的市場認可度、産品知名度，擴大品牌的經濟效益、社會效益和文化效益。

來源：中國食品報    | 撰稿：江簫    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

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