老酒如何釀出新香

溫潤之州，盛産美酒。

孟浩然“孤嶼對酒”題詩，陸游來溫“無日不醉”，唐宋二位詩酒大咖遊歷溫州，都留下了美談。

兩宋時期，溫州商業繁榮，人口劇增，百工雲集，也推動了釀酒業的大發展。當時溫州美酒，已經名聞全國，佔據了國內市場重要份額，晚清時更被列為朝廷貢品。

如今，我們尋跡這座承載著千年文化的城市，去探尋珍貴的非遺酒香，品味溫州佳釀的獨特魅力。在17日的溫州老酒汗團體標準推進會上，與會專家們就如何規範産品品質和區域品牌保護問題，集思廣益，群策群力。

一

宋元明清，流傳千年。

甌人釀酒技藝代代相傳，越發精湛，民間“用酒做酒”的技藝，成為甌越佳釀的一大特色。   

據《鹿城老字號》記載，創辦于道光26年（1846）的市區虞師裏廣和醬園有生産老酒汗；清光緒六年（1856）市區小南門項春和堂創始人開始釀造老酒汗、米燒、黃酒，其第一代傳人釀造的米醴瓊，在清代走出了溫州，一度成為上海的網紅酒，譚嗣同為其題寫了商號，並流傳至今。

可見，早在清代，米醴瓊、老酒汗已經成為溫州的區域性傳統名牌，當然民間制酒、飲酒的歷史往往更為久遠。   

古法釀酒，一直憑藉民間釀酒老師傅傳承，俗稱“老司頭”。“老司頭”還要按照舊俗，擇吉日、看潮水。至今，溫州甌海、永嘉、瑞安、平陽、樂清等地，一些農村還有家家戶戶釀酒的習俗，人們在秋熟時喜用優質糯米釀成各種美酒，等來年喜慶日子開壇宴客。

“米醴瓊，它既不是白酒，也不是黃酒，而是雙釀酒，用優質白酒當水，加入本地糯米及多種酒曲，再次發酵後釀製而成。”項春和堂第六代技藝傳承人項楚英認為，正是因為獨特的雙釀技術，溫州民間譽為“酒釀酒”，成就了米醴瓊作為中國三大雙釀酒之一。

“甘甜”是許多溫州人記憶中對米醴瓊的第一印象。這種“甜”，來自於獨到的雙釀技術，凸顯了米醴瓊的“瓊”韻，勾起眾多酒客對“瓊漿玉液”的遐想。

雙釀過的酒，酒體更厚重，層次感更加豐富，後勁更是連綿不絕。有網友戲稱這是披著黃酒外衣的白酒，是東方的“威士忌”。

入口甜蜜溫柔，後勁卻排山倒海，這讓年輕小輩在兒時常常偷喝父輩珍藏的米醴瓊的故事不斷上演，也成為酒桌上的趣事談資。

在中國古代，米酒、黃酒是主流飲用酒，而雙釀酒則是逢年過節用來招待的貴賓酒。

而今，米酒的甘甜，黃酒的香氣，白酒的後勁，不知米醴瓊又會迷醉了多少四方賓客。

二

“用酒做酒”的故事，飄香百年，歷久彌新。

“百斤老酒三兩汗”，老酒汗的驚艷出世，令溫州“用酒做酒”的古法技藝達到了巔峰。  

老酒汗採集老酒“煎蒸”時所凝結的“汗珠”而得。而用“汗”來命名一種酒，全國獨一號。

清同治十年（1871）瑞安籍名侍郎黃體芳以老酒汗作為貢品進獻朝廷，將家鄉比作“醉鄉”；清監察御史徐定超回鄉楠溪楓林省親，帶此酒返京送朝中同僚，深受讚賞。他酒後豪言：百斤老酒三兩汗，大舒，大補。二人為家鄉的地方好酒帶來了全國流量。  

民國以來，老酒汗更具知名度、美譽度。比如，南京中央大學教授林損因為當地酒味劣，而寫家書要托帶瑞安家藏老酒汗；散文家琦君回憶養母製作菜幹時會滴入老酒汗……當代還有汪曾祺、林斤瀾、王季思等名家散文與詩作點讚老酒汗。

一百斤老酒（黃酒）僅蒸三兩老酒汗，可見多珍貴。溫州老酒汗在1929年首屆西湖博覽會上就斬獲了優等獎。

在上世紀八九十年代，提著一對老酒汗走親訪友，是很體面的事。中國現當代散文家梁實秋回憶與友人喝幹了一瓶溫州酒汗的情景：“那是比汾酒稍淡，近似貴州茅臺的白酒。”

老酒汗不僅在溫州地區深受廣大百姓喜愛，在上世紀80年代末，溫州老酒汗就開始出口歐美及東南亞等國家，一度填補了浙江省白酒出口空白。

作為地方國營永嘉釀造廠第八任“老司頭”，徐賢孟參與發起老酒煥新的倡議。他認為，老酒汗釀製技藝，頗具地方文化，需要好好傳承。除了制曲之外，落缸、開耙、壓榨和煎酒都有技術關鍵，落缸釀酒要按照節氣時令。難怪在我們民間，也流行這一“講究”。溫州做酒的季節一般是從農曆的八月十五到第二年的端午節。

真正的陳年老酒汗極其珍貴，百姓家庭視為“寶貝”。在一場關於“挖掘溫州老酒汗文化”座談會上，有專家學者提出，“酒汗”的概念比國內多數白酒的名字更富有厚重感，老酒汗具備作為溫州酒類體系中的“靈魂”地位。

老酒汗，清冽柔和、米香突出，具有老酒醇香。時至今日，依然是溫州人款待遠方賓客的本地佳釀。

三

溫潤之州，好山好水，源源不斷釀造出獨屬於溫州味道的好酒。

如今，風靡上海、杭州等地市場的小眾啤酒，就有楠溪江的身影。用楠溪源頭水精釀而成，不僅能品味“舌尖春色”，還能感受“八月桂花香”，別具特色。

返鄉青年戴耀強，在永嘉浙南農創客電商基地裏開設體驗館，潛心精釀啤酒、白蘭地、威士忌和老酒汗。

在這位年輕創業者的記憶裏，兒時村裏家家戶戶釀酒的日子裏，營造了一種過節一般的生活場景。正是這一份鄉愁情懷揣著創業激情，讓他從網際網路跨界到釀酒行業，打造屬於永嘉的年輕態佳釀。

永昆、甌瓷、老酒汗等非遺元素融為一體，令人在品味美酒的同時，與傳統戲曲文化靜靜交流；走進非遺館，這裡既有醇香濃郁的麥麥酒，又有傳統薑茶、紗麵湯的別樣風情；老酒汗雞尾酒、老酒汗拿鐵、老酒汗蛋糕……如今，越來越多的溫州酒，變身網紅，帶來流量，走紅市場。

雅俗共賞，開拓新內涵；IP植入，擁抱Z時代；文化賦能，打造城市伴手禮——市酒類行業協會會長徐亮認為，溫州的酒需要不斷文化賦能，讓“老”酒煥發“新”活力。

近年來，伴隨著大眾消費升級大潮，溫州市酒文化不斷釀出“溫州元素”，挖掘出更多新的消費增長點。但不可否認，溫州酒的産業轉型發展也遭遇各種瓶頸，亟待提升産業規模、行業標準門檻、品牌知名度、人文美譽度。

今年2月以來，溫州老酒汗産業發展、文化挖掘、團體標準等座談會不斷舉行，匯集本土多位釀酒匠人共商計策，吸引文化、民俗專家學者共話文化賦能、傳承創新。

如此密集地舉辦溫州酒文化座談與交流，引起了社會各界的關注。如何讓溫州“老”酒飄出“新”香，正成為一道新命題。（中欣）