廣東餐企、賓館創新舉措，共同營造勤儉節約新風尚

開欄語

“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”近日，習近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要指示強調，要加強立法，強化監管，採取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為。要進一步加強宣傳教育，切實培養節約習慣，在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍。

連日來，廣東積極踐行習近平總書記重要指示精神，進一步加強宣傳教育，培養節約習慣，推動“浪費可恥、節約為榮”成為社會新風尚。即日起，南方日報推出“浪費可恥 節約為榮”專欄，推動全社會堅決制止“舌尖上的浪費”，讓節約每一粒糧食成為每個公民的行動自覺。敬請垂注。

自助餐菜品“末位淘汰”、“光碟拍照送糖水”、提升餐廳“位上菜”供應比例、強化資源利用“變廢為寶”……連日來，記者走訪發現，廣東餐飲店、賓館等紛紛行動起來，通過多種創新舉措引導消費者合理點餐、節約糧食，營造濃厚的節約氛圍。

值得一提的是，有部分餐企重新審視和改造餐飲服務和生産、供應流程，通過創建綠色廚房，在生産過程中融合創新、變廢為寶。對此，中國烹飪協會會長姜俊賢建議，從後廚到前廳每個環節的節約意識和服務意識都要提高，“餐飲企業經營者要運用大數據找出合理的上菜量，精打細算做到適度不浪費”。同時，還需建立“大餐飲”全産業鏈的概念，在涉及食品生産、採購、儲存、運輸、加工、消費的全鏈條中強化管理。

新現象▶▷

酒樓“位上菜”比例提升至25%

在廣州天河的一家廣州酒家內，“文明餐桌”等標語或醒目地貼在墻上，或做成水牌豎放在餐桌上。該店大廳正中的電子屏上，全天候滾動播放“文明餐桌”公益廣告。

“我們現在加大‘位上菜’供應，目前大部分廣州酒家餐飲店供應的‘位上菜’比例，已超過供應菜式總量的25%。”廣州酒家集團有關負責人稱，該集團旗下餐飲店還推出以十大招牌名菜為主打的精緻版“小份菜”，並調低價格。同時，創新宴席功能表，按宴席顧客人數和宴席類別，量化配置菜式。

近期，廣州酒家集團還對員工加強培訓，提高員工崇尚節約意識，提升點菜推介技巧，引導顧客按需點餐，讓每位員工都成為“光碟行動”宣傳大使。在食客就餐、結賬時，服務員還會主動提議消費者打包。

此外，廣州酒家還推出了“你光碟，我獎勵”“光碟拍照送糖水”等鼓勵節約糧食的活動，“光碟”消費者將可獲贈電子消費券及糖水等獎品，藉此向社會加強制止餐飲浪費行為的正面引導，營造浪費可恥、節約為榮的氛圍。

新舉措▶▷

每月對菜品“末位淘汰”

廣州白天鵝賓館的流浮閣西餐廳以自助餐聞名。近日，記者走訪該餐廳時看到，蝸牛、扇貝等部分海鮮類菜品已按個位數分裝，食客取餐時都很自覺，每種菜品基本只拿一個。

“我們西餐廳一直實行動態管理，根據實際情況進行調整，杜絕浪費。”白天鵝賓館餐飲總監伍德林介紹，為了節約糧食，該酒店餐飲部通過客流量控制食品出品量，每月餐廳還會對菜品進行末位淘汰，將剩餘率較高的五個菜品的原材料登記下架，下個月再用其他新菜品替換。

為更好地從源頭上杜絕餐飲浪費，不少餐館也開始活用大數據等科技手段。“以早餐為例，我們會先對當天18時前的住客人數進行統計，再根據人數來準備第二天早餐的食材量和品種。”伍德林介紹，根據人數的不同，廚師準備的食材也會不同。

此外，廣州不少知名酒樓、餐廳的早茶、自助餐都推行“即點即制”的做法。廣州點都德酒樓的多種點心、菜式就以“即點即制”為賣點，走紅廣東、上海。廣東餐飲業人士指出，這一做法既能保證食物出品新鮮，也能節約食材、制止浪費。

新理念▶▷

節約節能貫穿餐飲全産業鏈

節水節能節料、提高配送效率、精細加工生産……記者走訪發現，為制止餐飲浪費，廣東的餐飲業不僅在消費端杜絕餐飲浪費行為，還積極探索創建綠色廚房、綠色餐廳，將杜絕浪費貫穿于餐飲生産加工的全過程。

“我們積極開展節能節水改造，提高水、電、煤、氣使用效率，減少廚余垃圾，推進餐廚垃圾集中化處理。”湛江海濱賓館相關負責人表示，“我們還改進了食堂食品採購方式，精準做好主副食和原材料每人平均餐次消費定量統計分析，從採購源頭上減少浪費。同時，改進餐飲加工方式，防止粗放加工造成的食材浪費，提高原材料出成率。”

在九毛九集團，大數據也被靈活運用到節能過程之中。他們依據數據預估計劃用水，並按要求充分利用迴圈用水。“我們還採取‘直售電’的合作方式及錯峰用電，有效降低用電成本。”九毛九集團相關負責人説。

除了節水節電等節能舉措，各大餐飲企業還在節料上下足功夫。比如，九毛九集團根據業務發展需要，開發數據統計系統，利用大數據預估需求量，按量生産，減少浪費。同時，引進“精益生産”項目，引進先進設備、優化生産工藝，提高效率降低能耗。

除了綠色廚房、綠色餐廳，綠色包裝也成為餐飲業減少浪費的重要舉措。早在6月底，麥當勞中國便在廣州、深圳等城市近千家餐廳的堂食及外帶食品中率先進行食品包裝減塑，相關舉措將於2020年內覆蓋中國內地所有餐廳。屆時，預計每年可減少400噸塑膠用量。（記者 歐志葵 昌道勵）