原標題：想在廚藝界有“一番建樹” 先get這些用油知識
想要在廚藝界有“一番建樹”的你是否有過失敗的經歷?屢戰屢敗後,你是否會産生這樣的疑問:為什麼用的材料都一樣,做出來的食物味道卻千差萬別呢?其實,雖然食材一樣,但如果放菜下鍋的油溫不同,烹飪出來的味道就可能大不同。另外,如果下鍋時間不當,不僅會使食物營養價值大打折扣,甚至還可能産生有害物質,影響身體健康。
油溫會對食物味道産生很大影響
一根筷子輕鬆辨別油溫
辨別油溫很簡單,用一根筷子就可以做到。
一二成熱:油的表面變化不大,把筷子放入油中也不會有什麼反應,但將手置於油鍋表面時能微微感覺有點熱;三四成熱:油麵會泛起白泡,將手置於油鍋表面時能感覺到熱,筷子置於油中周圍會出現細小的氣泡;五六成熱:油的表面出現明顯變化,將筷子置於油中時能看到微小氣泡浮起;七成熱:將筷子置於油中,筷子上的氣泡變得密集,有少許青煙升起;八成熱:筷子上的氣泡變得很密集,鍋上方的油煙變得明顯。
不同油溫下不同菜,把握時機最重要
學會辨別油溫後,你還需要知道不同的油溫適合炒什麼樣的菜。據介紹,當油溫二成熱時,適合烹制油酥花生、油酥腰果等菜肴;四成熱的油適用於幹熘,也適用幹料漲發,這一溫度的油有保鮮嫩、除水分的作用;六成熱的油適合炒各種有肉片、肉丁的菜;油溫七成熱時適合炒、熗、炸等烹制方法。
油冒煙時炒菜會增加患癌風險
在日常生活中,人們為了讓食物變得酥脆,常常在油冒煙的時候才放入材料進行翻炒。但是,這種做法是極不科學的。據報道,當油鍋冒煙時,油溫往往已經在200℃以上,此時才把菜下鍋的話,菜會産生致癌物,人們食用後會增加癌症風險。因為如果在這種油溫下炒蔬菜,蔬菜中的很多營養素會被破壞;此外,在這種溫度下,油中所含的脂溶性維生素會受到破壞,而且油中的脂肪酸也會受到氧化而被破壞,降低油的營養價值。烹調時把油溫控制在150℃-180℃左右為最佳,炒菜時可以把竹筷子插入油中,當其四週冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱可以下鍋了。
如果希望達到爆炒的效果,在炒菜的時候先把鍋燒熱再放油,這既可以達到熱油的效果,同時還能達到爆炒的效果。
初審編輯 王曉君
