國外流行的酵母抽提物，為何在國內“躺槍”？

近年來,國內食品行業“零添加”噱頭此起彼伏,一些生産商抓住國內相關法律法規空窗期,利用“零添加”過度行銷,在瓜分市場蛋糕的同時,也讓不少原本健康安全的原料被誤傷。酵母抽提物,就是“躺槍”的典型受害者。然而,令人啼笑皆非的是,酵母抽提物在國外卻受到食品企業和消費者的廣泛認可。

國內:酵母抽提物在“0添加”行銷中躺槍 

對於廣大國內消費者而言,酵母抽提物是個稍顯生澀的名詞,但從應用來看,它其實早已在國內眾多食品和調味品當中使用,典型的如醬油、醬類、速食、肉製品、火鍋底料,乃至薯片、餅乾、飲料以及速食麵調味包的配料表中都有它的身影。

酵母是人類使用和食用歷史達5000多年的微生物,其安全性已被證實。而酵母抽提物則是從酵母細胞中提取的營養成分,主要成分為蛋白質、氨基酸、呈味多肽等自然鮮味物質。根據國標定義,酵母抽提物屬於食品配料,與食鹽、食糖等屬性一樣。但由於酵母抽提物生産成本較高,一般被用在品質要求較高的食品或調味品中。

近年來,國內“0添加”概念興起,而廣大食品企業對何為“0添加”各執一詞,目前普遍認可的觀點是非必要不使用添加劑的産品。從國家層面來看,食品添加劑為食品營養和安全等防護起到重要作用,“0添加”有將食品添加劑“妖魔化”的趨勢,加劇消費者對食品添加劑的恐慌。如何規範這一聲稱,我國曾于2019年、2020年兩次下發徵求意見稿,但至今卻仍無定論。

隨著市場發展,一些企業嘗到了“0添加”行銷帶來的甜頭,個別企業甚至極端化“0添加”,聲稱在不加食品添加劑的同時,標榜也不使用食品屬性的酵母抽提物等食品配料。在消費者對酵母抽提物認知較少的情況下,故意將其與色素、防腐劑等添加劑劃為一類,從而引發消費者對酵母抽提物的抵觸。

食品調味的本質是讓食物味道更美好,一些所謂“0添加”調味品過度行銷,甚至宣稱不加酵母抽提物,成本是降低了,售價卻變高了,産品味道也更差了,這無疑是消費升級下的品質降級。令人啼笑皆非的是,一些宣稱不使用酵母抽提物的企業,僅僅只是在部分廣告産品中未使用,但仍然會在一些常規産品中使用酵母抽提物。這種自相矛盾的做法,無疑是利用資訊差,去薅消費者的羊毛。

國外:兩大因素驅動酵母抽提物市場快速增長

與國內有相同的趨勢,食品添加劑也受到歐美消費者的排斥,境遇不同的是,酵母抽提物卻成香餑餑。

據調查,國外消費者普遍熟知酵母抽提物,在英國、澳大利亞等地區,人們甚至將酵母抽提物醬膏像沙拉一樣直接塗抹在麵包上食用。最近十多年,歐美地區廣泛流行的“清潔標簽”,就是儘量減少非必要的食品添加劑的使用,用酵母抽提物等食品屬性的調味料替代一些傳統鮮味劑的使用,能讓食物既美味、又健康,自然受消費者喜愛。

而在海外流行的另一個原因,是酵母抽提物能起到很好的減鹽作用。

眾所週知,人體攝鹽(鈉)過多,易引發高血壓、卒中等心腦血管疾病。“減鹽低鈉”成為健康飲食的一大目標。那這和酵母抽提物有什麼關係呢?

人體舌尖味蕾對食鹽(鈉離子)的感受非常敏感,如果鈉含量降低,人們對鮮味的感受就差很多。鋻於鹽的許多功能特性,在配方中替代鹽是一個極大的挑戰。酵母抽提物是首選的鹽的替代品,41%的低/無/減鈉宣稱的食品和飲料中都含有酵母抽提物。這是因為,酵母抽提物天然富含氨基酸、核苷酸、多肽和其他風味物質,能與口腔中味覺受體結合,有效增加味蕾對鈉離子的感受量,從而增強鹹味、鮮味和濃厚味,也就是説,可以用更少的鹽實現同等的味覺感知。使用酵母抽提物開發的低鈉調味品,有助於減少膳食鹽攝入量,且風味、口感、質地幾乎沒有差異,從而達到“減鹽不減味”的神奇效應。

研究表明

酵母抽提物可幫助産品鹽分減少高達30%而不改變其風味,實現風味與鹹味的完美平衡。目前已為醬油、調味汁、湯類、肉製品等提供了成熟有效的減鹽方案,這對於達成各國的減鹽目標意義重大。這就是為什麼在國外酵母抽提物市場快速發展的又一個重要原因。

前瞻産業研究院統計表明,2023年,全球酵母抽提物銷售超過30萬噸,同比增長14%,大大高於谷氨酸鈉等傳統鮮味劑4%左右的增長。而這其中,安琪酵母股份有限公司酵母抽提物全球銷量已攀升至第一位,達到約15萬噸。安琪主導的酵母抽提物相關研發項目,相繼獲得中國輕工業聯合會科技進步獎一等獎、湖北省科技進步獎一等獎等榮譽。

在健康趨勢的引導下,隨著消費者日益理性,酵母抽提物作為天然調味料將越來越受到歡迎,並不會因為個別企業的惡意行銷而停止發展的腳步。畢竟,消費者除了追求營養、健康,也更追求美味,而這些,酵母抽提物都能兼顧。