配備公勺公筷
團膳套餐
火鍋外賣
大龍燚工作人員展示密封菜品
陽春三月，成都春潮涌動。鼓足勁頭加油幹，成都正堅持“兩手抓、兩不誤、兩促進”，有力有序推進疫情科學防控和城市正常生産生活秩序恢復，全面恢復經濟社會秩序。
在這一過程中，民生性極強的餐飲業順勢而為，為城市按下復工復産“快進鍵”助力。連日來，本報記者深入我市餐飲服務一線，看到眾多餐飲企業一方面通過線上點餐、團膳、堂食等多種方式助力復工復産，另一方面也積極“危”中“尋”機，探索國際美食之都的新發展。
線上點餐
火力全開
“零接觸”服務戰“疫”一線
疫情發生後，成都數百家餐飲門店選擇了短時間的階段性暫停營業。但是，為了全力支援特殊時期依舊戰鬥在一線的企業工作人員、在家辦公市民等的就餐需求，也為了積極幫助餐飲企業渡過難關，在市商務局的指導下，成都餐飲同業公會很快就號召餐飲企業開啟了線上點餐。即便是在餐飲企業逐步恢復堂食的現在，線上點餐也依然是餐飲企業支援城市復工復産的重要服務方式之一。
火鍋外賣“火”：
管理人員都在送餐
“您有新的外賣訂單！”早在2月11日的採訪中，位於花牌坊的大龍燚火鍋外賣部負責人成良軍就告訴記者，“最多時一天可銷售300多單，營業額超6萬元。”
隨著全社會復工復産步伐的加快，大龍燚的線上點餐情況又怎樣呢？上周，記者來到其玉林總店，大龍燚董事兼副總裁雷星透露説，“原本我們只有2個門店在服務外送，疫情發生後逐漸增加，最高增加至9個門店。隨著我們諸多門店有序復工，目前有外賣的門店為5個。”
這些門店的外賣，不僅讓市民在特殊時期解饞，更重要的是，為參與疫情防控的人們多提供了一個就餐渠道。“不僅是外賣平臺，我們自己的公眾號上也有線上點餐入口。”雷星告訴記者，“大龍燚推出的‘全封膜火鍋外賣’，線上配送範圍覆蓋成都全城，訂單多的時候，我們公司管理人員都在送餐。”
記者了解到，疫情發生後，大龍燚在蓉所有直營門店均暫時閉店歇業，為了向消費者提供安心的外送服務，大龍燚的所有外賣在製作完成後必須嚴格密封好才開始配送，每一位外賣員的健康證、外賣安心卡也都可以隨時出示。
月銷售額不菲：
68家餐企總額超2900萬
轉戰線上，大龍燚不是個例。為了給節後復工提供餐飲保障，同時主動適應市場變化，化風險為風口，2月1日，在市商務局的指導下，成都餐飲同業公會引導全市首批24家餐飲企業的388個餐飲門店，在抗擊疫情的關鍵節點，為盡全力正常生産和營業的人們提供線上配送服務，紅杏酒家、大蓉和、老房子、巴國布衣、柴門餐飲等本土知名餐飲企業紛紛加入。
2月22日，第二批線上配送餐飲企業名單出爐，44家餐飲企業單位的327個餐飲門店，包括香港唐宮、北京大鴨梨、深圳美西西等外地餐飲企業，海底撈、袁記串串香、馬路邊邊等大眾熟知的本土餐飲企業成功加入，日料、中東料理、西餐、咖啡、茶飲、快餐也首次出現在名單當中。元氣壽司、金拱門、德克士等知名餐飲品牌在列。
兩批次的線上配送餐飲企業，均採用“點餐自取、團膳直送”這一無接觸服務。“點餐自取”可以是附近居民到店點餐，然後拿回家食用，也可以是顧客在餓了麼、口碑APP上完成點餐，再到店自取。“團膳直送”則是指成都範圍內的機關、團體、企業、事業單位等，在餓了麼APP上進行點餐，配送方式包括單位派人自取、餐飲企業送餐到府或指定地點，以及第三方提供配送服務。
不僅如此，在省商務廳、市商務局的指導下，成都餐飲同業公會于2月22日啟動了“成都餐飲在行動‘愛心食堂’上線了——百店名廚名菜到家”活動。活動發起單位老房子、巴國布衣、紅杏、大蓉和、柴門、皇城老媽、老碼頭、蜀九香、麻辣空間、大妙、小桃園等十余家成都知名大型餐飲企業，依託自身特色和優勢，將自家的“拿手菜”“名菜”逐漸上線到“名優食購”網際網路平臺，消費者只需在微信上搜索並進入該小程式，就可以購買到品類豐富的名菜。與之前的線上配送不同的是，此次活動是為消費者提供原料、輔料等已經搭配好的半成品，讓廣大市民足不出戶，居家就能烹飪出在名店名廚指導下的美味佳肴。
來自成都餐飲同業公會的數據顯示，參與“點餐自取、團膳直送”這一無接觸服務的68家餐飲企業單位的715個門店，2月共計完成訂單數34.9萬筆，銷售額2941.64萬元。
團膳直送
花樣翻新
“花式團膳”助力城市滿血復活
前已述及，線上配送的餐飲企業，不僅提供“點餐自取”服務，還提供“團膳直送”服務，後者主要針對成都範圍內的機關、團體、企業、事業單位。上周，記者一路走訪，一路收穫感動。
廚師都送到府了：
就為菜品口感更好
“我們2月17日開始復工，除了提供滿足條件的堂食之外，也給周圍已經復工的企事業單位提供團膳。”上周，在高新區的順興成都世紀城店，順興副總經理鄭蓉這樣告訴記者。
“對於我們的一些老顧客，我們甚至在將加工好的半成品送去的同時，也專門配備一個廚師，讓廚師去顧客單位食堂現場烹飪。相較于直接配送的熟食，這樣菜品口感會更好。”不過鄭蓉也透露説，“這樣的情況並不多。大多數情況下，我們還是採用無接觸配送方式，將已經製作好的菜品配送過去。”
隨後，記者來到不遠處的轉轉會，位於天鵝湖旁的轉轉會，已經有三三兩兩的人分散坐開在喝茶。由於已是下午5時許，路過他們的半開放式廚房，可以看到廚師已經在準備晚餐。成都映象餐飲有限公司轉轉會品牌負責人程嵬峰告訴記者，“2月13日恢復堂食後不久，轉轉會就開始給孵化園的企業、附近的銀行提供訂餐送餐服務。此外，我們還給天華社區街道辦提供免費工作餐。”
堅守不打烊：
每天提供團膳近千份
來到金牛區的紅杏酒家羊西店，已是晚上9時許。店長葉建和告訴記者，“疫情發生以來，紅杏餐飲集團3個品牌11家門店一直保持營業。”
一邊是堅持營業，一邊卻主動打電話要求已經訂餐的消費者及時退訂。“我們向來承接婚宴、壽宴比較多，僅春節期間就退訂超過5000桌。”雖然疫情讓外出就餐的人大幅減少，但葉建和透露，疫情期間仍然有不少消費者到店自取。
“成都餐飲同業公會號召行業開展的線上配送服務、百店名廚名菜到家活動，我們都積極響應，另外在我們自有微信公眾號上也可直接點餐。”紅杏酒家副總經理王永梅透露説，“集團旗下9家中餐店，平均每天能夠銷售近千份團膳。雖然數量與平時相比並不多，但我們確實在疫情期間為附近居民、附近的上班族提供了便利。”
讓一直堅守崗位的葉建和感動的是，店內平時的三班倒，疫情期間不得不變更為同一班人一直堅守。“在提供團膳的時候，大家繁忙之中無意把份數數錯或者菜品裝錯，消費者沒有責怪，相反很善解人意，這給了我們堅持下去的勇氣。這幾天，隨著各行各業有序復工復産，不少企事業單位食堂開始營業，團膳數量相比之前有了一些下降，我們期待城市早日回歸正常！”
煙火堂食
精彩回歸
進門測體溫安心吃好飯
當下，餐飲服務業正逐步恢復堂食服務，不少市民發朋友圈憧憬，坐在街邊小店裏品著美食的好日子要回來了。在確保安全的前提下，餐飲店恢復堂食，街道上出現煙火氣，復工復産就會更有“溫度”。
守規矩：測溫消毒隔桌坐
恢復堂食！從中餐、小吃茶館，再到火鍋店，這飯究竟該怎麼吃？3月10日，記者路過大龍燚火鍋玉林總店外，看到八九桌食客正在享用熱騰騰的火鍋。有趣的一幕是，店內空有很多桌位，門外卻排隊，這又是什麼原因呢？
目前，門店已陸續恢復堂食，開門營業。“雖然現在已經復工，但是來吃火鍋還是要注意防疫，來店裏的每一位顧客，都要經過測體溫、雙手消毒、穿鞋套，登記個人資訊後才能進入店內。”雷星面對記者提出的疑問介紹説，在店內，顧客必須隔桌坐，桌與桌之間的距離保持在3米以上，並且不接受超過4人以上的顧客一起就餐，且每人都配有公碗公筷。
員工管理方面，店內每日對員工進行兩次體溫測量，口罩、手套、帽子等防護物資均4小時更換一次。“每位員工每日必須填寫洗手消毒、體溫測量、防護物資領取等4個表格報備。”雷星表示，店內每隔3小時進行一次消毒，並且在每晚打烊後，再進行紫外線殺菌，確保顧客有一個安全的、健康的用餐環境。“12日、13日還會陸續恢復太古裏、九眼橋等門店，所有門店客流量都達到平時的40%-50%，而且都採用全封裝的菜品。”雷星説。
另一邊，位於成都世紀城的順興老茶館已不是單純的餐飲場所，作為天府之國生活展示與體驗場所，一直備受國內外來蓉遊客的喜愛。“2月17日就已復工，員工分三批復崗，當下第二批員工已經到崗。”已經從事餐飲行業20餘年的順興成都世紀城店副總經理鄭蓉告訴記者，相比初復工，現下是持續向好的趨勢。“在客流量不大的特殊時期，我們也在苦練‘內功’，研發新菜品，也希望度過疫情後為消費者呈現全新的面貌。”
分餐制：餐企紛紛練內功
毗鄰天鵝湖，“轉轉會”在恢復堂食後已經增添了不少人氣。走進“轉轉會”裏，湖邊的位置三三兩兩一桌，或是喝茶採耳，或是用餐聊天，在午後的暖陽下大家顯得很是愜意。“自2月13日復工後，我們便有不少附近的企業員工和社區居民來用餐，為了保持通風和用餐間距，我們的二樓一直沒有開放。”而對於“堂食”，程嵬峰表示，川菜菜品因為溫度、食材、烹飪要求等，出堂後就沒辦法保證口感，這也成為一些消費者堅持堂食的重要原因。
“身處”高新區仁和新城的中餐許家菜，情況又如何？“自6日起，各門店現已全面開業，目前我們已經全面接受預約訂餐恢復堂食。”成都名堂餐飲集團公司董事長許凡在接受記者採訪時表示，為了避免大型聚餐，名堂餐飲集團僅提供預約點餐服務，並且座位比平常減少一半，並且推行分餐制、位上餐。“雖然有困難，但大家都在苦練內功，希望在消費者重塑消費信心的同時也能更加認可品牌，對未來我們依然充滿信心。”
記者觀察
舌尖上的戰“疫”
從使用公筷公勺開始
“夫禮之初，始諸飲食”。一頓美味的飯菜，對熱情好客的人們來説，代表的不僅是食物，更是深厚的情誼。飯桌上，時不時給對方夾菜，體現的是濃濃的關心，但健康隱患也隨之而來：幽門螺桿菌、感冒病毒、B型肝炎病毒等都可能通過唾液進行傳播，其中的幽門螺桿菌更是早在1994年就被世界衛生組織列為引起胃癌的第1類（肯定）致癌原。
小餐桌，大文明。疫情之下，為了切斷“口口相傳”的疫情傳播途徑，防範和減少交叉感染及食源性疾病傳播，也為了進一步引領中式分餐新風尚，2月20日，在市商務局、市市場監督管理局的指導下，成都餐飲同業公會聯合成都市消費者協會發出“文明飲食科學餐飲”倡議書；3月3日，由四川省商務廳倡導，成都餐飲同業公會等省、市、縣（區）40家餐飲行業協會倡議，全市300余家餐飲企業積極響應，共同推出“公筷公勺吃出大健康、中式分餐引領新風尚”倡議書。同日，成都市精神文明建設辦公室牽頭，聯合中共成都市委城鄉社區發展治理委員會、成都市衛生健康委員會、成都市商務局、成都市市場監督管理局等部門，亦共同向廣大市民發出“文明餐桌·公筷公勺”行動倡議書。
本次採訪過程中，記者在多家餐飲門店門口均看到，一份份由成都餐飲同業公會發出的《成都餐飲在行動》《新冠疫情期間安全用餐須知》擺放在門口顯眼處，在“分餐制”“公筷、公勺制”“雙筷制”的倡議下，許家菜、順興、轉轉會、大龍燚、紅杏酒家等餐飲企業均積極響應，以適合自家門店的方式積極向消費者提供“公筷公勺”。
行業聲音
成都餐飲同業公會秘書長袁小然：
餐飲零售化市場剛剛打開
作為聯合國教科文組織確定的亞洲首個“美食之都”，成都不僅是中國擁有餐館數量最多的城市，更是餐飲業發展最具活力的城市之一。
“疫情給餐飲業的正常運營帶來了不小的衝擊。”成都餐飲同業公會秘書長袁小然在接受本報記者採訪時表示，“疫情打亂了不少餐飲企業的經營計劃，但成都的餐飲企業並沒有坐以待斃，而是積極探索出創新方案。”
當前，本輪疫情流行高峰已經過去，各行各業的復工復産復市成為關注焦點，而餐飲業的復蘇則，更是作為生活性服務業的使命使然。這場疫情在為成都餐飲業帶來衝擊的同時，更催生了變化，“疫情發生後，中餐、火鍋、小吃等品類都對産品進行了細分，希望搶佔新市場環境下的零售份額，線上銷售、把特色菜加工成標準化的半成品商品等做法均取得了較好的效果。”袁小然認為，“成都餐飲零售化的市場剛打開，未來有很好的發展前景。”
同時，袁小然表示，疫情使得餐飲從業者、消費者的觀念都發生了很大的變化，大家對於健康、安全的飲食有了更大的需求，“分餐制”“公勺公筷制”等習慣開始廣為接受，餐飲業的發展對綠色化、健康化提出了更高的要求，餐飲企業的生存門檻會越來越高。她認為，“如果餐飲企業不能順應前述變化進行改革，調整經營理念及管理模式，可能會面臨被市場淘汰的風險。”（李艷玲 孟浩 劉金陳 圖片由受訪者提供）
