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舌尖上的“黔係”菜肴——酸湯魚[組圖]

支援←→鍵翻頁 發佈時間: 2016-01-22 | 來源: 中國網 | 作者: 賴鑫琳 | 責任編輯: 倫曉璇
酸湯魚,苗族獨有的食品,入口酸味鮮美,辣勁十足,令人胃口大開。中國網圖片庫 賴鑫琳 攝

紅酸湯,主要採用鮮紅辣椒、番茄、生薑、野生木姜子等為原料,經過清洗、粉碎、加入食鹽、入壇、發酵等幾道工序製作而成。在苗寨紅酸湯是不可或缺的,在貴州大街小巷的各色餐館裏紅酸湯也是普見佳肴,用紅酸湯做成的酸湯魚就是“黔係”菜肴的代表作之一,深受食客的青睞。

央視《舌尖上的中國》曾提到的貴州家喻戶曉的美食酸湯魚,其底料即為紅酸湯,一年前,凱里紅酸湯正式被列入《中國地理標誌産品大典》,凱里苗族酸湯魚製作技藝也早已被列入貴州省省級非物質文化遺産代表名錄。

家住桂丁苗寨的苗族婦女潘伯麗是凱里紅酸湯公認的傳播傳統工藝傳承人。在製作紅酸湯時,主要採用鮮紅辣椒、番茄、生薑、野生木姜子等為原料,經過清洗、粉碎、加入食鹽、入壇、發酵等幾道工序製成。這些看似簡單,主要的秘訣還在於原料的添加比例和發酵工藝上,一切靠的只是經驗,不可言傳。

用於製作酸湯魚的原材料包括花椒、生薑、番茄以及發酵過的紅辣椒、蒜苗、野生木姜子和新採摘的鮮辣椒。而其中最大的秘密就在於這碗發酵過的紅辣椒。

在發酵好的紅辣椒加入水後置於鍋中,把灶火生旺,農家的紅酸湯正式開始熬製。在把油炸至5分熟的的魚幹置入紅酸湯中,最後在鍋中加入野生木姜子,在特製的木槽中鮮紅辣椒的辣椒被剁碎,這是製作紅酸湯的靈魂。

一般在將辣椒剁碎後,將剁碎的辣椒盛入罐中,並加入花椒、生薑、番茄以及蒜苗、野生木姜子和新採摘的鮮辣椒。等到4個月後,美味可口的紅酸湯就大功告成了,當然,在持續4到6個月發酵的過程中的工藝把控,是直接決定著紅酸湯的味道和品質的關鍵。

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