臘味煲仔飯、姜蔥鹽焗雞、海南雞油飯、大碗麵……當這些耳熟能詳的美食“登上”飛機、化身航空餐，它們需要經歷怎樣的製作流程？
成立28年、日配送1200多個航班近21萬份餐的廣州南聯航空食品有限公司（以下簡稱“南聯”）可以告訴我們答案。11月23日，中國青年報·中青線上記者走進南航旗下的南聯公司實地了解、“探秘”航空餐的製作全過程。
生産車間：航空餐生産“講究多”
首先，進入車間的人員裝備就需要經歷一個全方位的“包裝”：穿好特定工作服、戴上口罩帽子，手部經過清潔、消毒，穿過專用的風淋室，才能來到標準化的航空餐生産車間。
相對於酒店、餐廳的美食生産，擁有長期餐飲單位掌廚經歷的南聯食品公司行政總廚劉衛敏，總是喜歡把航空餐食稱作是一種“單純的餐食”——生産標準化、流程規範化、包裝統一化。通過冷鏈存儲、機器與手工工序結合，一份份航空餐就這樣被送到了萬米以上的高空。
事實上，這種看似簡單的餐食生産起來更為講究。在這裡，自動包餡兒的包子機1小時可以製作好1600個包子；禽蛋車間內，專業打蛋的師傅左右手配合，平均每秒就能打好1個雞蛋；粵式煲仔飯所需的臘腸片肥瘦部分佔比必須分別30%和70%……
食材挑選：“魚不能有刺、肉不能有骨頭”
“供應航空餐的食材一般要採用大眾化、普遍能夠被接受的食材。”據劉衛敏介紹，由於飛行中有可能出現顛簸，因此航空餐要求魚不能有刺、肉不能有骨頭，旅客“閉著眼睛吃都不會卡到喉嚨”。
劉衛敏告訴中國青年報·中青線上記者，個性化的配餐在肉類的選擇中體現得更為明顯，考慮到不同地區、民族的飲食習慣，“中東航線的飛機所配的牛肉會做得熟一點，而在飛往日本、菲律賓等地的航班上，提供的牛肉可能就生一點。”與此同時，考慮到機上空間密閉等因素限制，不能選用易産生異味的食材。
全程冷鏈：不能像地面餐一樣現炒現吃
飛機餐食物的存儲也有講究。“機上空間與設備有限，航空餐不能像地面餐一樣現炒現吃，需要在航空食品公司烹制後進行快速降溫，然後冷藏，根據航班情況及時送上飛機，在機上進行二次加熱。”南聯工作人員介紹，航空餐的原料採購、生産、配送過程的衛生管控非常嚴格，並且全程冷鏈製作、運輸，以確保食品安全。
如何能夠最大程度地保證食品的新鮮？乾冰在其中起到了很大的作用。據介紹，依據飛機運作所在航程的長短，機上的餐車會配有不同分量的乾冰，平均的乾冰量在4-8塊左右，讓餐食在航程內能夠得到充分冷藏保鮮。
“顏色管理”：依衛生要求劃分生産車間管制區
十九大報告提出，要實施食品安全戰略，讓人民吃得放心。為了充分保證食品的健康與安全，南聯對生産車間實行“顏色管理”。根據不同衛生要求，分為紅色、藍色、黃色管制區。工作人員介紹稱，標注“藍色車間”字樣的房間屬於食品初加工車間，而熟食加工則在“紅色車間”內進行。
