以品質作為食品供應鏈的保障

(貝鶴能,法國家樂福集團總裁在北京市長國際企業家顧問會議上的發言，2002年5月23日）

當初，人類進食是為了生存。隨著時間的推移，這種生存的本能逐漸向“餐桌上的樂趣”演變。法中兩國的飲食文化就是一個很好的例子。我們早已遠離了“狩獵採摘”的時代，那時候人類在其自然環境中尋取食物，由其本人負責食物的可追溯性。由於那時候不存在工業污染，所以人類能吃到“不含二惡英”的魚或者“不含抗菌素”的肉。

但大批量生産使得這種同産品源地的自然關係消失了。現在，我們委託他人來為我們生産食品，而這種生産一年四季都在世界各地進行。

由於世界人口增長，農村人口外流，人類除了大批量生産別無選擇，但卻導致了環境和食品安全領域中的重大隱患：

* 大量使用化肥和滅除病蟲害産品，導致出現了新的毒理風險。

* 在飼養方法中經常使用抗菌素，導致新的菌株出現，這些菌株對人類使用的同樣的抗菌素産生了抗藥性。

* 許多國家的水源被殺蟲劑和硝酸鹽污染，從而造成了飲用水的供應問題。

* 揮發性有機化合物的排放使得地球溫室效應加劇、臭氧保護層遭到破壞。

* 不考慮未來、對海洋資源過度開採，致使當前和未來的漁業資源受到嚴重威脅。

* 在飼養中追求提高生産率，重新使用動物廢料，引發了瘋牛病危機。

* 環境與食品安全的關係密不可分，這方面有一些公認的風險例子：垃圾焚燒爐運營不善與牛奶中存在二惡英的關係；使用硝酸鹽和水污染的關係等等。

但是，一些事實又試乎同上述悲觀的論調相左：

* 100年來，人類的預期壽命從30歲提高到了67歲。

* 1970年時，發展中國家中35%的人口受到饑餓的威脅，而根據聯合國提供的數據，到2010年，這個比例將下降到12%。

既然如此，何必還對食品憂心忡忡呢？

事實上，要分析這種現象確實是比較複雜的。

貿易的全球化和人類、動物以及商品的大規模遷徙，導致出現了新的病毒，細菌毒素感染也有所發展。人類的生産方式採用滅菌法，它滅除了互相拮抗的微生物群，從而導致李氏桿菌病和腸桿菌病等流行病的重新抬頭。

象瘋牛病這樣新的危險使人們措手不及，在全世界引起了恐慌和疑問。

各種過敏症的出現和兒童肥胖症等已經成為許多家庭日常重要的憂慮問題。

美國在農業中突然引入轉基因，並在不事先打招呼的情況下向世界其他地區出口，使得已經被一系列危機所震驚的消費者更加六神無主。

人類採用了集約型農業耕作方式，從而擺脫了糧食短缺的的風險，但卻面臨著更多的化學風險。世界衛生組織指出，每年全世界有2000萬人的死亡要歸咎於殺蟲劑。這些農藥在操作時往往十分危險。全世界每年噴灑的殺蟲劑有300萬噸。

在世界各國，新鮮和超新鮮的産品越來越受到歡迎，消費者理所當然地認為，生鮮食品的口感和營養品質要超過經過加熱滅菌或加工處理的食品。

但生鮮産品的生産、運輸和銷售也有一些風險，尤其是冷鏈斷裂方面的風險，它可導致微生物方面的嚴重事故。

而當今的消費者不但要求食品天然、不含添加劑，而且還要求食品能夠有越來越長的保質期。我們製造出很多危險，但同時我們又不願面對這些危險。消費者在尋求品質保障，包括那些與其意願自相矛盾的保障。

為了向消費者提供所有的保障，十幾年來，生産企業和銷售商們制訂了一系列品質認證體系。隨著時間的推移，這些體系在不斷地適應新的規章制度，從而做到與時俱進。

有一點是可以肯定的，就是這些食品品質和安全的法規一定會象國際貿易一樣全球化。

從對製成品的簡單品質控制開始，我們目前已經發展到採用一種在整個生産鏈中對風險進行控制的方法。這種方法稱為HACCP，它能識別出生産過程中從原材料到最終産品的所有風險，預防這些風險，並且在必要時提出應對措施。只有深入了解了生産的所有過程，才能對品質和安全進行控制。這樣，從産品在農田開始收穫起，一直到製成品在超市貨架上的位置，整個過程都具有可追溯性。

銷售位於生産和消費者之間，是食品鏈中的中心環節。銷售環節向上要面對生産廠商，向下要面對顧客，這種特殊的地位就賦予經銷商一項義務，這就是：將所有有關主體聯合起來；保證資訊的披露；使生産工藝的所有階段都安全化。

這就是食品安全的主要內容。

商業從其定義上來説，就應該是“誠信併合乎品質標準的”。

在21世紀初的今天，商業應該以食品安全、資訊透明和經濟協作為基礎。為謀求可持續發展，家樂福集團選擇的就是這樣一條道路。

為了開闢一條能夠將現代化和促進社會、經濟以及環境進步融為一體的未來之路，家樂福集團從創建起就依靠其員工隊伍的能力，控制當前的風險並預防未來的危險。

早在1976年，家樂福集團就開始重視食品製成品的安全，當時所採用的方法是讓供應商自願地接受一些約束。那是一個“自由産品”的時代，也就是説，沒有嚴格的産品規格標誌，只標明産品的性質；比如油就叫油，茶也簡單地稱為茶。

1985年，家樂福搶在國際標準實行之前，為生産商和加工商制訂了詳細的製作規範，其中考慮了産品製作的所有步驟：從原材料的品質、生産工藝的安全到包裝的要求。

1991年，家樂福引入了可追溯性的理念，在水果、蔬菜、魚類和肉類領域創建了“家樂福品質體系”，從而使得可追溯性這個理念得到了最大程度的實現。對種植和畜牧産品的技術規範書證明了我們對食品安全的努力。我們在歐洲頒布有關法規之前就開始嘗試了HACCP方法。這是一種獨特的做法，其基礎就是生産者、加工者、管理部門以及家樂福之間的通力協作：這是良好合作夥伴關係取得成功的關鍵所在。

面對市場和消費者的要求，我們一直在同我們全球的合作夥伴一起，尋求走在時間的前頭。

市長先生，正是抱著這樣的信念，我們參加了今年4月由您本人安排的、在美麗的延慶縣舉行的食品安全研討會。在這次研討會上，我們雙方開展了富有成果的資訊交流，在北京有關部門的指點下，我們確定了同中國合作夥伴加強合作的重點。在我看來，本次研討會的後續行動中有4項需要優先執行：

* 加強食品的安全性。

* 家樂福中國店在賣場推廣綠色和生態産品。

* 建立相互衛生警報系統。

* 組織中國有關企業家和生産商赴法國訪問考察。

* 加強食品的安全性。

通過嚴格措施保證中國的食品安全，這些措施包括建立“雞類品質體系”、“蔬菜品質體系”和一家熟肉製品加工廠。其目標是建立試點，為今後推廣提供樣板並可作為培訓基地。

* 家樂福中國店在賣場推廣綠色和生態産品。

經過同衛生局和農林局等中國有關部門的多次接觸，27家家樂福超市設立了綠色産品專櫃。在北京的4家店還設立了生態蔬菜專櫃，我們打算同陳女士合作，開發新的有機生態農場，進一步擴大這種業務。

此外，綠色和有機産品的大部分品質控制由綠色産品認證局負責；我們將同該機構密切合作，使品質控制和控制方法能適應先進技術。

* 建立相互衛生警報系統。