商務部和中國連鎖經營協會日前推出的《超市食品安全現狀調查報告（2004）》顯示，我國超市食品存在諸多的安全隱患，而這方面法規的缺失，使得超市食品安全監管形同虛設。

11月10日，在深圳舉行的“中國連鎖超市食品安全論壇”傳出消息，一系列有關超市食品安全的行業標準即將出臺，困擾超市食品安全的監管難題有望解決。

超市已成食品消費第一選擇

近兩年來，許多連鎖超市和大賣場逐漸取代了傳統的集貿市場，成為城市家庭採購食品的重要渠道。

長期從事零售業研究的聯美産業諮詢公司分析師楊成光認為，與日本、台灣等地零售業相比，我國連鎖超市的食品銷售還只是剛剛步入“成長期”。據楊成光介紹，2004年以來，日本連鎖超市的食品銷售額基本保持在銷售總額的45％左右，有的月份甚至能夠達到一半以上。而在我國，大中城市的連鎖超市食品銷售額也只有總銷售額的 20％左右，其他地區的比重甚至更低一些。

據調查，目前 70％的葉菜、活魚是在農貿市場銷售，但正在加速向超市銷售轉變。而在包裝産品銷售方面，超市更是遠遠領先於其他渠道。專家認為，超市作為零售終端，將成為最主要的食品銷售渠道，食品銷售在連鎖超市的商品和利潤結構中的比重將大大增加。

根據中華商業資訊中心的一份報告顯示，到2010年，超市的食品銷售額將佔到社會食品銷售總額的90％以上，傳統的農貿市場、早市、攤販等食品銷售形態將徹底被淘汰。

標準缺位引發品質問題

然而在廣闊前景的背後，有這樣一個尷尬的事實：超市食品安全問題日益突出，而我國至今沒有一個針對超市行業食品安全的行業標準。超市食品安全管理方面的缺陷，主要體現在超市之間壓價導致食品安全品質下降，缺乏對加盟店自行採購食品的管制，供應商向超市直送食品的品質監控存在缺陷等多方面。

易初蓮花一位採購主管認為，目前食品安全已經成為一個帶有普遍意義的社會問題，單單依靠零售企業的內部控制來保障食品安全是很困難的，從企業自身來看也缺乏動力，需要有一個統一的標準來保障食品安全，而我國還沒有形成一整套完整的規範的體系來監管食品安全，原有的國家標準陳舊、老化，急需及早修改、形成新的統一的標準。

據專家介紹，目前國內超市在進行食品採購和銷售時，主要是參照《中華人民共和國食品衛生法》、食品生産許可證制度等通用條例，但是由於針對性不足，缺乏對購物環境和生鮮産品經營等方面的具體規範，許多超市在實際操作時打“擦邊球”，甚至置法規條例于不顧，直接導致超市食品安全與衛生條件參差不齊，添加劑、農藥殘留等問題頻頻出現。

“另外，大多數超市是通過設立質檢部門自己把關、供貨商把關、超市抽查三種方法保障食品安全，這在很大程度上要依賴超市和供貨商的自覺性，超市就算是監督也只是監督自營商品。”北京一家超市採購部門的負責人在接受《中國經濟週刊》採訪時説，“而且目前有相當一部分連鎖超市在食品安全上投入不足，主要靠人工監督。這樣對一般的貨品還可以，但是對生鮮産品就遠遠不夠了”。

曾經在家樂福、華聯 、深圳萬佳等多家大型零售企業工作過的戴先生表示，食品採購和生鮮産品管理是超市經營的兩大難點，也是食品安全事故的“高發地帶”。根據商務部的統計數據，92％的超市將品質管理部門設在採購或營運部門。出於部門利益的考慮，這些部門必然會限制品質管理部門職權的行使，部分採購人員為了獲得供貨商的回扣，置産品品質于不顧，而質管部門卻束手無策。有關資料顯示，投訴和曝光多的超市，多集中在品質管理部門從屬於其他管理部門的連鎖超市。而據戴先生説，這種質管部門被架空的現象是非常普遍的。

一位業內人士向《中國經濟週刊》透露，許多超市因為競爭激烈而開工生鮮産品，但實際情況很可能是負債經營。該人士算了一筆帳：以速凍和保鮮食品為例，一般賣場都使用大功率、耗電量大的速凍導櫃，一個5p機組的櫃子一天的耗電平均在100度電左右，以0.65元每度的電價計算，一天就是65元，即使不考慮其他費用，也需要相當大的銷量，才能保證毛利與成本持平。至於解決虧損的辦法，該人士説，則是將不夠新鮮，但是未過保質期的食品做成熟食銷售。部分管理不規範、缺乏品質控制的超市更是通過更換供貨商或選擇報價較低的産品採購實現成本控制，這樣食品的品質就更難保證了。

新標準促進行業整合

中國連鎖經營協會會長郭戈平11月10日透露，中國已經開始著手起草一系列有關超市食品安全的行業標準，以加強對零售食品終端的監管。郭戈平介紹，新的標准將分為多個部分，分別對超市的購物環境、農産品經營，以及食品採購等方面進行規範。

商務部的一位人士表示，9月份我國的食品安全標準體系建設工作已經正式啟動，目前食品標準化工作中存在的標準總體水準偏低、重要標準短缺、部分標準實施狀況較差等問題將得到改善。新標準主要將在超市特有的一些經營環節，如購物環境、食品存放和陳列、生鮮産品運營以及過期食品處理等問題做出規範，彌補舊體制的空白。

著名零售專家顧國建建議，各銷售食品的連鎖企業應建立獨立的食品管理部門，組建自己的農副産品基地，並設立一套食品安全明示制度。

中國連鎖經營協會一位人士告訴《中國經濟週刊》，一套完善的品質監控系統，將佔到整個超市的運營成本的10％左右，對於競爭激烈、利潤並不豐厚的超市來説，這是一個相當大的數字。施行統一標準之後，目前由超市進行的檢疫、抽查等部分保障程式將轉由主管部門負責，從一定程度上降低了超市的運營成本。

長期從事零售業研究和諮詢的分析師商振認為，國內零售業目前還是大型連鎖超市和中小規模超市兩種業態並存，大型超市由於食品安全保障體系完善，有固定的供貨商，不依賴低價競爭，所以食品安全問題相對較少。而多數中小超市在這方面做得很不夠，許多中小超市為了降低成本而採購不合規範的食品，安全自然得不到保證。即將出臺的新標準，不僅可以提高超市食品採購及銷售的門檻，更有利於促進行業整合，一些不規範的小型超市將被徹底淘汰。（張子凡）

中國經濟週刊 2004年11月22日