昨天，在南京城北某龍蝦館當廚師的小王愁眉苦臉地來到江南時報，對記者講了困擾了他兩天的“龍蝦事件”。前天，小王的女友在外吃完龍蝦後拉起了肚子。心疼之下，小王埋怨她不該到外面去吃“口水”龍蝦，並把“口水”龍蝦的做法一五一十地講了出來。小王的本意是要以誠實來感動和關心女友，誰知，女友一聽，頓時火冒三丈，指責他不該昧著良心幹這種缺德事，並稱要和其分手。小王立即慌了神，在經過一天的考慮後，他來到了本報，他説他要曝一曝“口水”龍蝦的內幕，這樣做的原因一是出於自己的良心，二是為了挽救自己的愛情。
洗衣粉洗出漂亮龍蝦
小王告訴記者，飯店一般不會買死了的龍蝦，因為死龍蝦燒好後尾巴不會蜷曲，而且肉質鬆散，吃客一看一吃就能知道龍蝦不新鮮。所以，在購買這道工序上基本沒有什麼問題。
從洗龍蝦開始，問題就出來了。據小王介紹，小一點的龍蝦店大都把龍蝦集中在一起，用水稍作沖洗就放在一邊等待下鍋了；而稍微大一點的店，工人會用刷子刷蝦尾，但最多也只是把上面的淤泥洗去。至於像小王所在的大型龍蝦店，因為每日銷售的龍蝦量很大，龍蝦來不及洗，工人就把龍蝦統統放到洗衣機裏洗。為了使顏色和賣相好看，工人們還把洗衣粉加入水中。這樣洗出來的龍蝦，小爪子全沒了，整個蝦看起來乾乾淨淨，成了一隻只漂亮光滑的龍蝦。
回收油燒出紅亮湯汁
小王説，別看吃的時候整個湯汁的顏色很誘人，上面還漂著厚厚的一層紅油，其實這裡面的問題大著呢。由於做龍蝦很費油，不少製作龍蝦的餐館就到處購買回收油燒龍蝦。這些回收油在市內的某些大型農貿市場和城郊接合部的小市場就能夠買到，油價只有普通油的1/3左右，加入香料後，做出的龍蝦一樣香噴噴的，一點怪味道都沒有。
“口水鹵”越吃越好吃
龍蝦好不好吃，全靠香料好不好。小王説，現在做龍蝦的十三香等大料價格很貴，而且做一次龍蝦需要很多的大料，在龍蝦的價格不能上漲的情況下，只能靠在作料上做文章，才能減低成本。而減低成本的辦法就是把吃剩的龍蝦滷汁回收。其實這都是行業裏公開的秘密了，大家都這樣做。
小王向記者透露道，客人吃完龍蝦後，服務員將裝龍蝦的盆子收到廚房裏，然後用漏勺將裏面的殘渣全部撈出來，剩下的湯汁就倒在一個大鍋裏。積存到一定的數量後，廚師會用大火將回收的滷汁燒開，等做下一鍋龍蝦的時候再把這些滷汁加進去。如果有人問起，大家都會一致宣稱是“獨家製作的老滷汁”，還會告訴客人，就是加了老滷汁，龍蝦才香。有時候客人很多，實在來不及把回收的滷汁加熱，廚師就直接把還沒燒開的滷汁倒入新滷汁裏面煮。另外，為了讓龍蝦的口味更好，現在很多做龍蝦的人都會在滷汁里加入罌粟粉。以前用的都是罌粟殼，但容易被檢查發現，所以現在賣罌粟的都把殼磨成粉了，加到湯汁裏，怎麼查也查不出來。小王還説，其實加罌粟粉的作用除了味美外，更重要的一點是它能短暫抑制腹瀉。為什麼很多人在吃了不乾淨的龍蝦後不會有拉肚子等強烈反應，其中的一個原因就是罌粟粉起了作用。
當記者問小王一盆龍蝦需要燒制多長時間時，小王回答説，10分鐘左右，多的也就20分鐘。生意太好了，就在炸的時候多花點時間，在燒制的時候縮短時間。
賣不完放入冰箱第二天再賣
由於天氣等原因，龍蝦常常有賣不完的時候，遇到這種情況怎麼辦呢？小王説，有些餐館會將客人吃不完的龍蝦收起來，再賣給下一位客人，而賣不完的龍蝦就更不會倒掉了。通常的做法是把龍蝦盛起來，放在冰箱裏，第二天燒熱了再賣。當記者問龍蝦會不會有問題時，小王搖搖頭説，應該不會。就像肉吃不完放在冰箱裏一樣，龍蝦當然也能冰凍起來，第二天再賣。但是這樣的龍蝦仔細看就能看出來，從冰箱裏拿出來的龍蝦顏色不是很亮，吃起來肉也是松鬆散散的，還縮成了一團。
小王説，這一整套的製作過程都是從盱眙傳過來的，目前南京很多的龍蝦館都沿用了這種方法。而且，除了龍蝦外，還有不少“佳肴”都是用“口水鹵”烹制出來的。在南京，由於使用“口水鹵”被揭穿而“歇掉”的餐飲店也不在少數。據南京某電視媒體報道，前不久，南京就有一家連鎖性質的名店旗下的分店因此“歇”了不少。
“口水鹵”會傳染腸胃疾病
據動物專家介紹，原産于日本的龍蝦進入中國南京後，迅速適應了南京的氣候和生活環境。以小魚、小蝦為食物的龍蝦，可能被重金屬和油污等物質污染，而且龍蝦的腸和鰓裏都有寄生蟲和細菌，必須在高溫下連續燒40分鐘以上，食用時才可能是安全的。
南京市第二醫院傳染科專家姚文虎介紹説，用“口水鹵”加工龍蝦的做法是極不衛生的。因為人的口水中可能包含了一些類似于甲肝、菌痢的傳染病毒，如不經過長時間的高溫殺毒，人食用後可能染上腸胃傳染病。
另一位呼吸科專家説，龍蝦可以作為肺吸蟲的中間宿主，如果在食用龍蝦時沒有煮熟煮透，就有可能感染肺吸蟲病，輕者咳嗽、胸痛、咯血，嚴重的有可能發生癲癇或偏癱，甚至導致死亡。
專家提醒市民，現在正是大啖龍蝦的季節，在食用時，必須確保龍蝦熟透並去掉頭部和背部的筋，且食用龍蝦一定要適量。 作者:李維維
《江南時報》 2004年6月20日
