當世界三大著名男高音歌唱家在北京的紫禁城放聲高歌時,他們的歌聲通過電視在北京的大街小巷迴響。
當帕瓦羅蒂唱完“月亮河”後擦拭面頰上的汗水時,全場騰起一片歡呼之聲。然而,對於北京大街上一家家“人滿為患”的餐館而言,今晚真正的英雄是小蝦。
這種小蝦,在美國被叫做“池沼蝦”,澳大利亞人管它們叫“小螯蝦”,但是在中國,它們又被叫做“小龍蝦”。
甭管叫什麼名字,這種小甲殼類動物今年成為廚師們最常作的一道美食,吃這種蝦也立即成為今夏北京的一種流行時尚。
花20元錢,也就是買一份包括一個漢堡包、一包炸薯條和一杯可樂的洋快餐的價錢,你就可以買15隻小龍蝦。吃這種東西,不是在站著參加什麼“午餐會”的場合,而是在這樣一種場合:男人們脫掉汗衫,坐著或半蹲著,中國式的一邊聊天一邊吃,還一邊發出很大的咀嚼聲。
在美食街上,小龍蝦出現在各種特色烹飪的食譜上——蒙古燒烤、粵菜館、川菜火鍋……走進一家家餐館——高檔的、低檔的——都可以看到餐桌上一堆堆食客們剝下的蝦殼。
甚至在北京贏得2008年夏季奧林匹克運動會舉辦權時的歡騰喜悅的心情漸復平靜之後,北京人對小蝦的熱情也絲毫沒有減退。
“我昨天在一個烤鴨店吃飯,”一位外交官説,“我朝身旁的另一張桌子瞥去,發現人們正在大吃那些蝦。我就問我的妻子,‘今年就流行吃這個嗎?’”
根據中國的“國情”,流行往往意味著一個商機的創造或一個新市場的誕生。
幾年前,龍蝦因生長在污穢不堪的水溝裏還被當作“垃圾”。就像早些時候,新英格蘭的龍蝦,成千上萬地躺在沙灘上,只有低收入家庭才撿來吃。
然而,兩年以前,淡水養殖小龍蝦的養蝦池在中國南方形成規模。小蝦們從此改頭換面,上了北京人的餐桌——廉價、吃起來有趣、吃法多多——兩年以後,北京人每天要吃掉將近8噸這種小龍蝦。
根據餐館和官方新聞機構的統計,今年六、七月間,小龍蝦一天的消費量達到15噸——每天有超過30萬隻蝦被吃掉。
胡先生,一位水産品櫃檯的售貨員,現在他櫃檯上小龍蝦的銷量增長了一倍,“這簡直是奇跡,”他興奮地説。
一邊聊天,一邊從容不迫地吃一頓正餐,再加上午夜的一頓夜宵,這種生活似乎成為北京人的習慣。
在中國話裏,這種蝦應叫“小龍蝦”。但是由於“許多人想讓人感覺他們在吃一些與眾不同的東西,”一個北京人這樣説,人們就管它叫“龍蝦”而不叫“小龍蝦”。
“我不知道這種飲食習慣是怎麼形成的,”朱燕英(音譯)——金船餐館的總經理説,這家餐館每天要接待400到500人就餐。“但是現在大家都這樣,人們花在餐桌上的時間越來越多。大家邊吃邊交談。等著小龍蝦端上來以後,這頓飯才算真正開始。吃這種蝦是從去年開始的,今年蝦賣得更火了。”
每個餐館都有它的廚師開發的拿手菜,小龍蝦的做法也是五花八門。在一個餐館前打著這樣的廣告:“找到啦!我們的廚師發現龍蝦新口味!”結果,這個餐館只能放下十張桌子,卻仍有20多人等在外面。
一些更小的小龍蝦是從江蘇或廣東沿海岸的蝦池中打撈上來,然後空運過來的。一般通常的做法是用卡車或火車從山東運蝦過來。蝦必須是新鮮的,比如,在烹飪時蝦還需是活的。
這種新興的水産養殖獲得了巨大的成功,除供應國內外,還有大批出口。以至於引起了美國南部的一些院外集團或活動者的注意,他們抱怨這種廉價小蝦大量進口會對本國産業造成衝擊。
近些年,許多曾被認為很平常且沒多少人感興趣的水産品,如鯡魚、金槍魚、鰩魚在國際市場上的價格一路走高,那麼小蝦的前景又如何呢?
要想使小蝦受歡迎,就必須使它的做法與各種口味相結合,比如“辣味”。或炸、或蒸、或煮,有的將其風味描述為“乾淨、新鮮、家常口味”,還有的稱自己的風味“芳香”、“辛辣”。中國的小龍蝦雖不像巨型龍蝦有那麼多肉,但吃法多多、風味多多,吃起來情趣多多。
東來順飯莊的于建峰(音譯)廚師,每天要在爐火前不間斷地工作九個小時。下班後,他總要跑到別的餐館去嘗嘗同行們的手藝。
他已鑽研出一種“新鮮但口味較重的、香味較濃的做法,”他説,那種手持行動電話、在露天庭院裏扎堆兒吃蝦的食客似乎更喜歡這種口味。
于師傅先在鍋裏用植物油將少量新鮮小蝦炸幾分鐘,然後將炸得通體發紅的蝦撈出來,煨之以三種胡椒粉、大蒜、醋、食鹽、醬油和料酒調和成的混合調料,再上鍋蒸。
“我在每個人面前都現場做,”他説,“我才不在乎要將自己的做法保密呢!”
然而,在中國傳統的大紅燈籠映照下的寶和居飯莊,主人張君(音譯)説,他們的做法可是“商業秘密。”張先生,從頭到腳裹著一席黑紗長衫,他餐館的小龍蝦在這一帶也很有名。上個月,張先生又開了一家分店,仍是顧客盈門。
“我們吃過很多家,”聯想電腦的典偉(音譯)和朋友在寶和居飯莊門口排隊等空位時説,“但這家的味道是最好的,我至少每週來這裡吃一次。”
“冬天,蝦不太新鮮,所以我們的蝦主要在六、七、八三個月盈利,”張先生説,“南方的養蝦池幫了我們,現在冬天也能吃到新鮮蝦。我估計,2008年外國人來時也一定會發現它的美味的。”
《基督教科學箴言報》2001年8月7日