百合、茉莉、菊花、桂花、牡丹……
雖然依舊是春寒料峭的季節,卻遮掩不了鮮花的春色盎然,更阻擋不住到處瀰漫的香氣。前幾年女士們流行喝鮮花水,在茶杯裏放上幾朵玫瑰花,用以理氣解鬱、活血散瘀,也為美容養顏,青春永駐。至於吃鮮花卻留在朦朧的神話故事中或是遙遠的民間小吃,更因為古人謂,鮮花皆是冰清玉潔之物,可遠觀不可褻玩,又怎能做皮囊的填充物?
其實,鮮花菜肴和飲料早在2000多年前就在我國興起,如金針花就是特別大眾化的菜肴;而且據一些老人回憶,過去饑荒年代,他們常常到外面採摘梔子花,梔子花清炒,只放些油鹽,並無味精等各種調料,但卻清香撲鼻,吃起來鮮嫩爽口。加上梔子開花時節恰是插秧時候,所以幾乎家家都愛吃上幾回。老人們説,梔子花吃了舒筋活血,有健體強身、解除疲勞的功效。還有槐花開了,採來用面蒸了吃,包餃子、包包子吃,槐花的清香就從山野、院落溜到了家裏。據説槐花可清火去燥,美容養顏。至於飲料更有桂花茶、金銀花茶、菊花茶、茉莉花茶等多樣品種。
到了這個新新時代,曾經用來救命的這些百花仙子也步入大雅之堂,做了餐桌上的主角,並且身價倍漲。進入剛剛在京城落戶的一家以鮮花做主打菜的餐廳,不但大廳裏眼見之處皆是花的影子,更奇特的是菜譜上的以花為主的佳肴美味。且看那些菜名,蝶戀花,閉月羞花,貴妃含笑,就可以讓人神魂顛倒,再詢問服務員這些菜的細究,原來是用牡丹,玫瑰,金雀花等做成。雖然服務員不願透露更多的做菜細節,但從她們的介紹裏也略見一斑。常見的花有:百合、茉莉、菊花、桂花、牡丹、還有傣味苦刺花等。這些花有些是從雲南空運過來的,有些就是在本地花卉市場採購,比如苦刺花就是生於雲南很普通的一種野菜,做涼菜嘗起來有些苦,是鮮鹹味的。做花卉菜,一般是先將花洗凈,用熱水焯後再用涼水漂洗濾幹,或炒、或燴、或涼拌均可入肴。一位吃玫瑰的食客説,吃鮮花不但看上去賞心悅目,滿眼生花,而且炒出來之後,吃到嘴裏感覺非常的好,可以用“三清”來形容:清脆、清香、清淡。而牡丹花號稱“花中之王”,瓣大艷麗,雍容
華貴,不論用其滑炒、清燉、還是煲湯,它那濃郁的香氣始終不變,讓人越吃越想吃。除了做菜,還可以用鮮花做湯,不僅味道新奇、富於營養,而且朵朵花瓣撒于湯中,既增加美的享受和歡愉的感覺,又促進了食欲。
飯店的服務小姐説女士更喜歡這些鮮花菜,一來是鮮花做的菜口味多是清淡的,在做法上多保持花的原狀,看起來楚楚可人,二來很多花都有其特殊功效,比如玫瑰有美容養顏的功效,茉莉能消暑降溫、舒緩情緒;菊花可以醒腦提神、清肝明目……花兒美麗,又有如此功效,於是大廚們動足腦筋,為時髦人燒出了色香味俱全的鮮花大菜。
然而,這些美且香的鮮花宴卻並非人人享得。人體各有不同,各人膚色、膚性、體質各有韆鞦,就算鮮花(無毒、有治療作用的)有助於人,也不能千人一律。服務員説,如果一些客人對花粉有過敏症狀的就只能望而興嘆了。
中國農業科學院蔬菜花卉研究所花卉室主任、副研究員葛紅説食用花卉在我國古代就開始了,無論是從老百姓的飲食習慣還是醫學方面的藥用價值,食用花卉都有很悠久的歷史。食用花卉可以吃的部分包括鱗莖,根部,枝葉,花蕾,花瓣,花蕊。但是並不是説所有的花都能做菜,比如百合。百合一共有30多個品種,能吃的卻只有兩個品種,一個是蘭州百合,一個是龍眼百合。所以在挑選花入菜的時候,一定要先確定是不是無毒的,比如,一些花卉如夾竹桃、曼陀羅、一品紅等,含有對人體有害的成分,不能隨意食用。同時,一般可以食用的花卉都是含高澱粉和高糖類,這樣才可以入口,嘗起來口感才不錯。
葛紅説雖然食用花卉已經越來越盛行,相對而言,能食用的花卉依舊是一小部分,而且最好是在專業人員指導下食用,大部分花是不能隨便吃的。而對於一些想自己動手在家做鮮花菜的人們來説,動手之前一定要弄清選擇的鮮花能否入口食用,應該食用哪些部位,尤為重要。即使是同一種花卉不同品種的功效也不一樣,誤食有毒的花會引起人體過敏、中毒反應。另外,飯店裏的鮮花一般是從生態園裏直接供應的,為做菜特殊培育的綠色食品,而市場上銷售的花材多有農藥、化肥殘留,也不適於食用,最好是選擇自家栽種的花朵,才能比較放心。同時,鮮花烹飪一般應以清淡為主,不宜煎炸,不宜作料過重,應儘量保持鮮花本身的色香味。 (郭媛丹)
《北京青年報》 2004年2月20日