近日，新華社的一條消息讓人費思：今年，知名快餐“肯德基”在中國推出了“墨西哥雞肉卷”，市場反應頗佳，但同時，“肯德基”在中國出售的“雞肉卷”所用面餅，卻全部是從美國進口的。以每個肯德基快餐店年需要25萬張面餅算，全國近700個店年需1.7億張面餅，對於國內任何一個小麥主産區來説，這都是一張大訂單。國産優質小麥為何會與這一巨大的商機擦肩而過呢？這主要是因為國産優麥品質不佳，穩定性不強，導致國內沒有一家麵粉加工企業敢接手對卷餅要求“每張厚薄、大小等規格一致，而且品質穩定，産量大，能滿足700家店的日常供應”的肯德基訂單，只好乾巴巴眼看著商機被白白錯過。

    被錯過的不只是國外企業的商機，米旗、安旗是陜西兩家大型食品加工企業，佔據著陜西麵包市場的半壁河山，但其原料全部採用進口小麥麵粉。為什麼這兩家企業不用國産優質小麥麵粉呢？這是因為，高品質的麵包對麵粉有特殊的要求，蛋白質含量要達到13％，這樣不但會有較高的營養價值，而且在麵包發酵過程中骨感突出、發泡均勻，麵包外觀飽滿，口感純正，但國産優質小麥的品質卻達不到這些要求，所以企業只好捨近求遠，從國外大量進口。

    國內糧食、食品加工企業之所以捨近求遠，徒增成本，使用進口小麥，主要還是因為我國優質小麥在品質上與美國、加拿大等國的小麥相比較，存在著明顯的差距。據國家糧食局2001年優質商品小麥品質測報結果，在測試的456份樣品中，所有指標達到優質小麥國家標準的僅為79個，其餘樣品因粗蛋白或濕面筋、穩定時間兩方面指標達不到要求，均無法達到優質小麥國家標準。加工企業使用國外優質麥，取七八次樣就知道如何配比，而國産優麥有時竟要取樣八九十次甚次上百次，成本太高。由於國産優質麥的綜合指標不高，同一品種品質也不穩定，所以糧食、食品加工企業難以用其生産高檔麵粉，加工出來的麵包也只能是低檔麵包。正是由此，國內大中型糧食、食品加工企業要麼不用國産優質麥，要麼將國産優質麥加工的麵粉只是作為配粉，或用於加工低檔麵包等食品，國家每年都要從國外大量進口優質小麥，以滿足加工企業的原料需要。

    優麥為何質難優

    我國的山東、河南、陜西、遼寧、河北等小麥主産區小麥生長自然條件與美國、加拿大相當，那麼為何國産優質小麥品質不高呢？

    一是由於缺乏適用性廣、穩定性強的優質小麥品種。據有關資料，美國、加拿大等世界小麥生産大國為了雄霸國際糧食市場，一直把小麥品質改良和優質專用小麥生産擺在糧食生産的首要位置，目前其小麥品種研究已進入了分子水準，而我國的優質小麥研究從20世紀80年代開始，起步較晚，1985年以後，國內才把小麥品質改良的重點放在麵包小麥新品種選育上。90年代以來育成推廣了一批優質小麥新品種，但由於育種技術方面的原因，我國已有的不少優質小麥品種在種植區域上限制較大，品種穩定性較差。據測試，幾乎所有國産優質小麥品種不同生態區，不同年份，其品質表現截然不同；在同一生態區的不同地區甚至不同田塊，同品種優質麥的品質也存在差異，有的可達到優質小麥標準，有的則不能。

    二是由於國産優麥種植分散。優質小麥的種植不同於普通小麥，要求連片種植並單收、單打、單貯，這樣才能有效保證優質小麥的品質。美國、加拿大等國的小麥品質之所以遠高於國産優質小麥，一個重要的原因就是這些國家的小麥都是按不同的生態區劃定種植區域，一個區域內大規模連片種植同一個品種，從而保證了小麥品質的穩定。但目前我國優質小麥仍然採用一家一戶的分散種植模式，一個鄉往往種植幾個乃至十幾個不同的優質小麥品種，優麥品種混雜種植，導致品質嚴重下降。

    三是由於一些地方盲目推廣種植不適宜優麥品種。由於優質小麥種植的生態要求較高，即使是同一品種，種于北方可能長成優質的強筋小麥，而種于南方則很難長成符合要求的強筋小麥。所以各地在發展優質小麥時，理應根據適生範圍合理規劃種植，積極做好優質小麥品種的試種工作，只有品質達到或超過的對照品種的新品種，方宜推廣。但是近幾年不少地方在發展優質小麥時，一哄而上盲目引進推廣價格看好、效益較佳的適合作麵包的強筋小麥，而這種小麥並非全國各地麥工區都適宜種植，一般來説，只有北方冬麥區所産小麥筋力較強，適合發展強筋小麥，而南方及北方春麥區因所産小麥筋力較弱，更適合種植適於製作糕點、饅頭的弱筋、中筋小麥。正是由於一些地方漠視優質小麥品種的試種示範工作，匆匆引導農民種植不適合本地區生態的優麥品種，導致國産優麥品質嚴重下降。

    優麥長期難優價

    讓人憂心的不只是優麥難優質，優麥難優價也是目前困擾國産優質小麥發展的一個“老大難”問題。早在1999年，國家即明確要求小麥收購要優質優價，但幾年來，優質優價卻一直難以落到實處。為何優質小麥難以優價呢？

    一是由於優麥認定標準不一。在優質小麥認定標準方面，農業部門依據的是1998年實施的國家優質專用小麥品種品質標準，而糧食部門依據的是2000年實施的國家優質強筋小麥和優質弱筋小麥標準，前者是品種品質的分類標準，後者是小麥的收購標準。目前，除少數地方外，大部分小麥産區還沒有按照國家標準制定出可操作性的地方優質專用小麥收購標準和價格，因而使得優質小麥的認定標準不相一致。

    二是由於優麥種植品種趨同。優質小麥包括適合做麵包的強筋小麥、適合作糕點餅乾等的弱筋小麥、適合做麵條饅頭等的中筋小麥。但目前，許多農村的群眾誤以為只有強筋小麥才是優質小麥，因而一哄而上競相發展強筋小麥，很少引進種植同樣具有廣闊市場的中筋、弱筋小麥，導致強筋小麥相對供過於求，價格難以上揚。

    三是由於糧食收購部門缺乏優麥檢測設備。雖然國家明確規定優質小麥的收購價要高於普通小麥10％，但由於優質小麥從表面上看不出與普通小麥的差別，測定優質小麥是否優質，關鍵要看其蛋白質含量、烘烤品質和面筋含量等綜合指標，而當前大部分糧食收購部門卻沒有這些檢測設備，由收購人員憑感覺、靠經驗作為優質小麥鑒定標準，缺乏科學性、合理性。

    《市場報》 2002年10月29日