揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代烹飪高手逐步創新，柔進淮揚菜肴的“選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。

    幾乎可以説世界上只要有華人的地方就可以看到“揚州炒飯”，但沒人能説清什麼是正宗的“揚州炒飯”，對“揚州炒飯”的主配料，也是説法各異，甚至連揚州市在申請“揚州炒飯”註冊商標時，也無法提供一個統一的標準。多年來，受多種因素尤其是缺乏統一標準的制約，影響了揚州炒飯的工業化生産，造成魚龍混雜、品質不一、真假不分的狀況。於是，揚州人決定為“揚州炒飯”制定一項科學的標準。

    揚州市烹飪協會根據《中國揚州菜》、《揚州菜點》、《淮揚風味》等菜譜的敘述，同時參考了１０多種食品工業標準，２０００年就拿出了“揚州炒飯”標準的初稿，並廣泛徵求有關專家和院校的意見。今年１月，揚州大學旅遊烹飪學院將“揚州炒飯標準”的研製作為科研課題立項。經過嚴格的實驗，科研組分別得出了煮飯的最佳投水比例和炒飯的最佳配料比例等技術參數，並分析了營養成分。專家們還進行了成本測算，以５００克米飯為例，加上燃料費，目前所有的成本為１２．９９元，建議市場售價為每份２５元。

    新出臺的“標準”規定，揚州炒飯的主料是上白秈米５００克、草雞蛋４個；配料包括水發海參２０克、熟草雞腿肉３０克、熟精火腿１０克、水發乾貝１０克、上漿湖蝦仁５０克、水發花菇２０克、熟凈鮮筍３０克、青豆１０克；調料包括香蔥末１０克、湖蝦籽１克、精鹽６克、紹酒６克、雞清湯１００克、色拉油６０克。另外，“標準”對揚州炒飯的製作方法、技術要求、生産以及銷售等等，都進行了非常詳細的説明。

    新華社 2002-5-14