近年來，川菜（火鍋）迅速向外發展，迄今為止，已出現10大品牌餐飲出川發展，10萬川廚外阜創業，3000川菜人才遠赴海外，每年為四川掙回勞務費20多億元的可喜局面。

    拓展空間，讓川菜飄香天下

    近年來，川菜經濟總量以15％以上的速度遞增，去年全行業總值超過200億元。然而，川菜本土市場競爭日趨激烈，發展空間日漸狹窄。因此，眾多有實力的品牌餐飲企業像：皇城老媽、巴國布衣、獅子樓、卞氏菜根香、少坤甲魚館———少坤鄉村風味酒樓、譚魚頭、老成都公館菜、子火鍋、老房子、快樂老家等餐飲名店率先跨省擴展，在北京、上海、廣州、武漢、青島、蘭州、西安、廈門、貴州、南京、濟南、烏魯木齊等地開辦分店或連鎖店。據業內人士介紹，目前川菜（火鍋）在省外的發展勢頭有如幾年前席捲全國的粵菜，川菜還以豐富的手法、幽雅的店堂、獨特的風味、感人的文化品味，大眾化的服務方式受到全國各地食客的追捧。

    不僅如此，近年來，眾多餐飲名店還受邀到外省、國外舉辦川菜美食節烹飪技術交流。如飄香酒樓、隨園食坊、千禧大酒店朵頤風味食府、毓秀苑賓館等分別到西安、濟南、上海、香港及泰國、新加坡、馬來西亞、日本、法國、挪威、德國、美國舉辦川菜美食節或參加美食博覽會。一位行業資深人士分析説，川菜外向發展的勢頭如此之猛，除了它是當紅流行美食外，更主要的因素有兩點：一是省外的川菜館基本上是外地人投資興辦，四川的餐飲業主主要是提供品牌、技術和管理，雙方按比例實行利潤分成；另一種是出售品牌，提供廚師和原料，一次性買斷，不參與經營管理，也不再分享利潤。二是現在相當一部分省外城市餐飲市場遠不如成都繁榮發達，經營成本也就比成都低。

    川廚大軍，支撐川菜品牌

    川菜也是“出國”最早最多的菜係之一。據了解，一些川菜企業正在醞釀更大的跨國經營計劃或擴大國外的經營規模。獅子樓率先把店開到了美國，邁出了跨國經營的第一步。

    川菜的對外發展離不開川廚的支撐，它促進了人才培訓事業的發展。目前，四川的烹飪技術人員的培訓十分興旺，官民並舉，有省就業培訓中心、烹飪高等專科學校、省市烹協下屬的烹飪技校、商業服務學校、財貿校、職業中學，另外還有名牌餐飲企業自己的烹飪院校，其中最卓有成效的是巴國布衣烹飪技術學院、卞氏菜根香廚師培訓基地。他們以川菜大師、名師、高級烹飪專家、學者、高級管理人員、餐飲業經營策劃專家為師資，為川菜向外發展提供了人才保證。據統計，近年來四川向省外、國外輸出的川廚及餐飲人才達10余萬人，他們每年獲得的報酬有20多億元，創匯6000多萬美元。

    川菜還以其獨特的風味魅力和飲食文化內涵吸引了不少外國人來川學藝。近年來已有美、德、英、日、法等10多個國家的數百名廚師到成都學習烹制川菜。與此同時，為外來旅遊者聯繫學做川菜還成為一些國際旅行社的熱門項目。

    2005，川菜總值創496億

    針對川菜業這良好的發展勢頭，最近，四川省委省政府提出，以餐飲名店為重點，推行連鎖經營，擴大川菜勞務輸出，積極開拓省外、國外市場，在西部大開發中，把川菜作為一個産業大力發展的同時，四川的餐飲企業還要進一步改善，提高硬體、軟體的品質與層次，把川菜和旅遊作為一個品牌對外宣傳，成為外界了解四川，認識四川的一個窗口。省委省政府還要求以川菜為主的餐飲業在“十五”期間的銷售收入實現年增長18％；到2005年零售額達到496億元，佔全國的比重由5.8％上升至6.7％。由此可以斷言，從2001年伊始，以川菜為代表的四川餐飲業將會有更大的發展和質的飛躍。川菜（火鍋）的美味定會香醉五湖四海，她豐富的飲食文化也會癡迷亞、非、拉、美。

    新華社 2001年8月17日